Казахская национальная кухня соткана из традиций и обычаев, в ней каждый продукт имеет свое особое значение и предназначение. Изучение ее истории и особенностей развития может послужить основой для большого научного исследования. Поэтому мы решили остаться в современности и узнать, что осталось от традиционной казахской кухни в XXI веке.
Тревел-блогер Алия Ахмалишева, основатель направления «нео-казахская кухня» Раушан Сеитова и докторант Университета прикладных наук Сакарья Урманбек Тагманов рассказали, что отличает казахскую кухню от прочих, какие стереотипы о ней следует забыть, а также том, как традиционные блюда становятся частью высокой мировой кухни.
«Из различных источников известно, что история появления казахской кухни восходит к формированию Шелкового пути, потому что в регионах Центральной Азии жили разные племена. Поэтому точное время возникновения казахской кухни назвать сложно. Я бы рекомендовал провести масштабные исследования экспертами по этому вопросу», — объяснил Урманбек Тагманов.
По его словам, основное отличие казахской кухни от прочих состоит в наборе продуктов питания и напитков. Казахский народ издревле занимался животноводством, поэтому логично, что в основной рацион людей входили мясные и молочные продукты. Например, блюда из мяса — бесбармак, нан салма, карын-сырне, молочные напитки — кумыз, кымран, шубат и айран.Именно этот набор блюд и продуктов определяет особенность казахской кухни.
Докторант PhD в области «Ресторанное дело и гостиничный бизнес», руководитель ресторанной школы «РиМ», основатель направления «нео-казахская кухня» Раушан Сеитова напомнила, что казахская кухня изначально формировалась в условиях кочевого образа жизни. Ее блюда были высококалорийными, с большим содержанием белка, простыми и сытными, но в то же время и полезными. Все это позволяло восполнять те большие затраты энергии и физические нагрузки, которые влекла за собой жизнь в непростых кочевых условиях.
Несмотря на некое однообразие в еде, казахи могли жить и по девяносто лет, да и в общем продолжительность жизни была гораздо выше, чем сейчас. Важно и то, что мясо употреблялось в натуральном виде без быстрых углеводов, как, например, в современном бесбармаке с тестом, и оно было полезным даже по современным меркам. Важно и то, что мясо запивали бульоном, который впитывал от мяса полезные вещества. Кроме того, казахи практически не употребляли в пищу овощи, бобовые, ягоды, грибы. Но с переходом на оседлый образ жизни, на казахскую кухню начали влиять другие кухни мира, и началось смешение.
Алия Ахмалишева считает, что казахскую кухню отличают три качества — рациональность, экологичность и полезность. Рациональность — потому что продукты идут впрок, ничего не выбрасывается, мало того — делаются заготовки, которые даже усиливают некоторые полезные свойства продуктов. Есть одно «но» — современная жизнь и бешеные темпы урбанизации делают нас «ленивыми и нерациональными», оторванными от корней.
Понятие экологичности включает в себя как чистоту производства — те самые eco и organic, так и философию блюда. Не стоит и забывать о том, что кочевой образ жизни — самый экологичный способ жизнедеятельности человека, наносящий минимум вреда окружающей среде. Кочевники знали, что переезд необходим природе, чтобы она могла восстановиться после «гостей» с их аулами, стадами и табунами. Оседлые казахи тем более бережно относились к еде, потому что понимали, что в городах большое население и нужно беречь продукты. Отсюда и возникло большое разнообразие блюд из одних и тех же ингредиентов.
Философия казахского блюда всегда связана с экологичностью или же мудростью в отношениях между людьми. Казахскую кухню отличает большое разнообразие блюд, распределенных по так называемой семейной иерархии — есть блюда для детей, сыновей и дочерей, зятьев и снох, гостей и сватов, стариков. Так, ульпершек готовят замужней дочери или сыну, который уходит в долгий поход, и оно символизирует родительскую любовь.
А самую вкусную и питательную кость — тос — варят для келин или кюеу-бала, чтобы «задобрить», так как от настроения этого человека зависит счастье дочери или сына. И если подавать блюда с такой философией, то они несут в себе дополнительную энергию.
Полезность блюд казахской кухни перекликается с рациональностью: люди ели, чтобы не болеть. Популярное у современных людей раздельное питание или учет совместимости продуктов кочевники практиковали в своей повседневной жизни. Для примера: мясо ели отдельно, а гарниры к нему появились не так давно. Пока мясо варилось, гостей угощали чаем или незабродившим кумысом — саулмал. Кроме того, кисломолочные напитки, которые сопровождают казахские блюда, не дают ферментам усваивать жиры.
В этом вопросе мнения наших экспертов разделились: так, Урманбек Тагманов сказал, что казахская кухня однородная, а Алия Ахмалишева, как опытный путешественник, объяснила, что отличия по регионам есть, и они большие. Правда, Урманбек подчеркнул, что о региональной кухне мало пишут, и нужны исследования на эту тему.
Фото из личного архива Урманбека Тагманова
Казахский этнос представляет собой объединение разных племен и родов, проживающих на огромной территории с разными соседями. Из этого вытекают региональные особенности страны — где-то настоящая Сибирь, где-то — степи, где-то — горы. И у каждого региона свой климат, вода, трава, злаковые культуры — естественно, вкусовые качества мяса и молока начинают отличаться.
Алия Ахмалишева рассказала нам об интересном опросе, в ходе которого выявила девять названий сочней из теста для блюда қазақша ет/қазақша ас.
Между собой различны не только названия сочней и способ их варки — в зависимости от региона их кладут в бульон целиком, режут на четыре части, мелкие квадраты или полоски.
«Этноказахская кухня в основном сложена из традиций — это касается и приготовления мяса, и того, определенные части туши имеют свое предназначение. Можно с уверенностью сказать, что традиционная казахская кухня живет сегодня, и не только в рецептах, а используется на практике. Но это касается именно отдаленных поселений, регионов, а в крупных городах традиционной кухни в первоначальном виде все-таки меньше. Я знаю, например, что технология приготовления блюда қарын бүрме на западе и юге Казахстана абсолютно сохранилась и по-прежнему подается как гостям, так и членам семьи», — поделилась своим мнением Раушан Сеитова.
Посещая профессиональные крупномасштабные форумы Раушан Сеитова заметила, как шеф-повара из других стран стараются представить свою кухню, используя современные методы и продукты питания. Поэтому презентация на мировой арене казахской кухни в первозданном виде с профессиональной точки зрения стала бы подходом, лишенным творческой энергии. Наша собеседница стала анализировать, можно ли казахскую кухню перевести в искусство, сделать ее высокой и модной кухней. Доступные сегодня Казахстану продукты питания вполне позволяют создать казахскую современную кухню.
Так, традиционные казахские блюда хорошо сочетаются с такими непривычными, на первый взгляд, продуктами, как грибы, ягоды, мед и злаковые. Тем не менее, все они производятся и растут в Казахстане и отвечают требованиям высокой кухни. Подключая знания по нутрициологии, совмещению продуктов питания между собой и современные технологии, Раушан Сеитова создает новые блюда, отвечающие всем современным требованиям.
Фото из личного архива Раушан Сеитовой
Своей работой она также разрушает стереотип о том, что казахская кухня — однообразная и тяжелая. Так, современная казахская кухня использует много разнообразных продуктов — от овощей и фруктов до рыбы и молочных изделий. Казахстанским поварам нужно не бояться использовать доступные современные продукты и технологии в приготовлении казахских блюд. Например, в древности практиковался такой способ тепловой обработки, как запекание мяса в шкуре животного. Проще говоря — в собственном соку, без добавления жира, масел и пряностей. Этот способ привлекателен и тем, что при нем сохраняется максимальная питательная ценность продуктов.
«В современном мире активно используют похожие технологии, перенятые из наших истоков. Например, во Франции запекают курицу в соленом тесте — оно здесь аналог шкуры животного. И курица готовится в собственном соку, получается нежное мясо, как и в нашей печи комбе. Известная технология сувид идентична все той же печи комбе, только здесь мясо готовится в вакууме и на водяной бане. Я думаю, истоки этой технологии нужно искать в кулинарии кочевников»,— подчеркнула повар.
Важное нововведение в казахской кухне — преобразование ее в молекулярную. Напомним, молекулярная кухня — это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных.
С коммерческой точки зрения молекулярная кухня — очень перспективное направление, которое увеличит спрос на казахские блюда и принесет пользу заведениям. Конечно, важно не перестараться, иначе есть опасность исчезновения некоторых особенностей казахской кухни. В то же время развитие молекулярной кухни в Казахстане не означает, что особенности казахской кухни исчезают. Вспомним Францию: когда разговор заходит о молекулярной кухне, именно эта страна — одна из первых в списке. Однако ее повара сохранили и классическую французскую кухню.
Молекулярная кухня привлекает Раушан Сеитову своей неординарностью, возможностью творчески подходить к кулинарному искусству. Она рассказала нам, как готовит қазақша ет по технологии сувид.
«Я беру конину, добавляю в нее современные пряности, травы и в собственном соку, в вакууме, при низкой температуре готовлю это мясо. В итоге оно получается очень нежным и питательным, сохраняя в себе все полезные качества и витамины. Туздык я подаю в виде пенистой массы — эспумы. Она готовится так: сначала я замораживаю бульон из конины, потом использую технологию криофильтрации, чтобы получить прозрачную жидкость. Это все тот же бульон, со всеми его вкусовыми и питательными свойствами, только в чистом, прозрачном виде. И из него готовлю эспуму — воздушный облегченный соус, который хорошо сочетается с мясом, приготовленным по технологии сувид. Я не использую сочни, как принято в традиционной казахской кухне, потому что мясной белок и быстрые углеводы, которые содержатся в муке, плохо совместимы в плане правильного питания. Еще я могу приготовить конфеты из кумыса или прочие интересные "штучки", которые добавляю в салаты, закуски, напитки. Так что, как вы видите, суть казахской кухни сохраняется, только теперь она становится современной высокой кухней», — объяснила эксперт.
Ответ на этот вопрос прост: казахскую кухню нужно пропагандировать, любить самим и продолжать готовить дома — как минимум. Тем более что у каждого блюда национальной кухни есть множество вариантов приготовления, и можно даже экспериментировать с ними. Не раз упоминаемое нами блюдо қазақша ет/қазақша ас — у каждой хозяйки есть свой рецепт, который ей передают родители. После она может нащупать свою «изюминку» в приготовлении привычного блюда, которая и придает то широкое разнообразие даже одному и тому же блюду из одинакового набора ингредиентов. Кроме того, собравшись семьей за круглым дастарханом, угостив близких национальным блюдом, вы выполните его глубоко сакральный смысл и предназначение.
Не стоит забывать и о трудах ученых-исследователей, новаторов-рестораторов и простых энтузиастов, которые не дадут казахской кухне исчезнуть. Кроме того, нужны серьезные экспедиции и проекты, постоянный поиск носителей нематериального культурного наследия, которые готовы передать очень ценные знания. Этого сегодня не хватает Казахстану, а время неумолимо, и уходит поколение, помнящее кочевки и жизнь в юрте на жайляу. В своих путешествиях по Казахстану Алия Ахмалишева всегда ищет что-нибудь особенное, так как в казахстанском общепите представлен самый классический и очевидный набор «бесбармак-куырдак-баурсак». Если вам интересно больше узнать об исследованиях Алии Хайруллаевны, то можете ввести хэштег #ААХгастроТур в Facebook, и увидеть результаты ее путешествий.
Фото из личного архива Алии Ахмалишевой
Из положительных моментов — появляется все больше фастфудов с национальной кухней, и заведений с ресторанной подачей казахских блюд. Из фастфудов она отметила TezBesh в Нур-Султане и «Бауырдақ» в Алматы. Из ресторанов тревел-блогер назвала пять заведений: Qazaq gourmet в Нур-Султане от Артема Канцева, Sandyk в Шымкенте и Туркестане от Айгерим Мусагажиновой, Qurt&Wine в Усть-Каменогорске от Мухтара Тойбазарова и Bozjyra в Актау от Кемельбека Айдарбекова.
Мы же вспомнили о ресторане нетрадиционной казахской кухни Tarih, в котором привычные блюда подаются в современной интерпретации. Например, в заведении можно попробовать бесбармак в виде лазаньи, вместо пармезана повара используют тертый курт. Десерты не отстают в плане оригинальности — в меню есть чизкейк на курте с меренгой и сорбетом из вишневого кумыса. А в баре при ресторане можно совершить своеобразное путешествие по стране, попробовав авторские коктейли «Алтай», «Каспий», «Аралкум».
«Я уверена, что к тем пяти заведениям, что я назвала выше, присоединятся талантливые рестораторы и шеф-повара с грамотными инвесторами и откроют новые площадки с изысканной казахской кухней. Так что тренд уже задан. Я пропагандирую его, потому что убеждена, что "казахское" может и должно быть модным», — подчеркнула Алия Ахмалишева.
Получай актуальные подборки новостей, узнавай о самом интересном в Steppe (без спама, обещаем 😉)
(без спама, обещаем 😉)
