Редактор спрашивает повара: О стажировке во Франции, совершенствовании местных блюд и издержках профессии

6 минут Аруна Алимтаева
Редактор спрашивает повара: О стажировке во Франции, совершенствовании местных блюд и издержках профессии

Арман Торегожин
— Сколько времени вы уже интересуетесь и занимаетесь кулинарным делом?

Сейчас мне 23 года. Начал заниматься кулинарией с 16-ти лет, поэтому обучался в Алматинском колледже сервисного обслуживания в Алматы. После окончания работал в ресторанах Ritz-Carlton, La Roof и ASSORTI. Пробовал быть мясником и пиццером. В целом старался охватить хорошие заведения в городе.

— Почему выбор пал именно на эту профессию? Как отреагировали ваши родители?

Я с детства люблю готовить. Папа работает в нефтяной сфере, но тоже любит готовить, как и моя бабушка. Мне всегда было интересно, что происходит у взрослых на кухне. Частенько пытался ухватить со стола ингредиенты и даже пробовал сырое тесто на вкус. Любил смотреть канал «Кухня ТВ», программы Джейми Оливера и Гордона Рамзи.

Арман Торегожин
Когда пришла пора выбирать профессию, отец взял меня на работу в Атырау. С кувалдой в руках и в каске под 56 градусов жары я работал помощником буровика на нефтяной вышке. С тех пор решил, что нефтяником я точно не буду.

У моей тети было два ресторана – «Библиотека» и «Жайлау». Она была первой, кто приглашал зарубежных шеф-поваров на мастер-классы в свои рестораны. Когда стал работать на нее, удивлялся тому, какая вокруг чистота и качество всего. Она буквально продала мне эту профессию. Сказала, что я могу стать изобретателем, телеведущим и даже писателем.

Родители позволили мне сделать выбор самому. Это редкий случай в Казахстане, ведь зачастую никто не прислушивается к желаниям детей. Мне дали выбор, несмотря на то что профессия повара не очень популярна и не особо престижна у нас.
 

— Чем вы сейчас занимаетесь?

Сейчас нахожусь в поисках новых проектов.

Арман Торегожин
— Как произошло так, что вы уехали в Париж на обучение и остались там работать?

Я прошел обучение в кулинарной школе Ferrandi на свои собственные средства. Родителя меня очень поддержали. В этой школе студентов обучают кулинарии, кондитерскому искусству, управлению и даже бизнесу. После пяти месяцев обучения меня ожидала трехмесячная стажировка во Франции.

Работал в ресторане La Fourchette du Printemps в Париже с одной мишленовской звездой. Маленький и уютный ресторанчик, где на кухне орудовали только шеф и повар, а позже к ним присоединился я в качестве помощника.

Арман Торегожин
Меня взяли на работу в ресторан Gordon Ramsay au Trianon с одной мишленовской звездой, который находится в городе Версаль в одном часу от Парижа. Рабочий день заканчивался поздно, выезжал на работу рано, а ночной автобус приходилось ждать в два часа ночи. Жил в бешеном ритме пять дней в неделю и я не смог этого осилить, поэтому через месяц ушел оттуда.

Позже мне предложили работу в Hélène Darroze в Париже с одной мишленовской звездой.

Чем отличаются мишленовские рестораны от обычных? В этих ресторанах идеальная чистота. Уборка проводится два раза в день. Очищают все, начиная от потолков и заканчивая холодильником.

— Как во Франции относятся к професии повара? С большим трепетом?

Во Франции повар – это весьма уважаемая профессия. Кухня – один креатив. Они не подают гостям целый том меню, который они час листают. У них короткое меню по пять позиций: закуска, главное блюдо, второе главное блюдо и десерт. Блюда меняются каждый месяц или неделю.

Арман Торегожин
Меню составляется с учетом сезонных продуктов: артишоки, трюфеля и фрукты. В Казахстане не наблюдается своего местного продукта и даже яблоки привозят к нам из Польши. Во Франции есть свои морепродукты, утки и даже голуби. Однажды я посетил голубиную ферму и увидел весь процесс: от самого рождения птицы до момента ее смерти. Оказывается, голубей не едят после того, как им исполнился месяц, потому что их мясо становится жестким.

— С какими сложностями вы столкнулись, помимо долгой дороги?

Были проблемы с языком, потому что я совсем не знал французского, а обучение проходило на английском языке. На стажировке, не зная толком языка, столкнулся с тем, что в первое время на меня кричали. Они хотели, чтобы все было идеально и четко. Ложка должна лежать в полутора сантиметрах от стола, официанты должны двигаться строго по часовой стрелке, чтобы не стукнуться друг с другом.

Арман Торегожин
Было сложно даже обращаться за помощью к людям на улице. Если к французу обратиться на английском языке, то он, скорее всего, тебе не ответит. Сейчас я могу разговаривать и читать на французском, но не писать.

— Вы держите связь с другими поварами? Делитесь секретами?

Конечно. В нашей кулинарной школе был собран весь мир: вся Европа, Бразилия, Америка, Канада, Китай, Индия, Аргентина и Чили. С этими ребятами мы прошли огонь и воду, потому что обучение было сложным. Любая мелочь была критичной.

Меня хотели отчислить на третий день из-за того, что я неправильно приготовил соус. Пять студентов отчислили за опоздания и ошибки. Осознав всю серьезность происходящего, бросил школу языка, потому что не успевал совмещать сразу два дела.

Арман Торегожин
— Вы любите готовить дома?

Стараюсь готовить только по праздникам, но не ежедневно. Готовить для себя скучно, потому что кулинария создана для людей, как написание книг или запись музыки. Хочется видеть эмоции и реакцию человека.

Мама очень рада, когда я готовлю, а с отцом у нас иногда происходит кулинарный батл. В ноябре у папы будет юбилей и я буду готовить для него праздничный ужин. 

— У вас есть любимое или особенное блюдо?

Мне все нравится и я не могу выделить что-то одно. Хочется усовершенствовать нашу кухню: бешбармак, курт и баурсаки. У нас в этом плане ничего не двигается. Видел, как в Испании, Италии и во Франции из обычных продуктов готовят просто шедевры. Хочется идти в эту сторону.

— Что для вас самое важное в этой работе?

Чтобы гости получали удовольствие и была положительная обратная связь.

— Вы хотите работать именно в сфере высокой кухни?

Нет, для меня и обычная кухня интересна. В той же Франции есть вкусные бистро и фаст-фуды, где еда готовится из свежих продуктов и все очень чисто.

Арман Торегожин

Фотография из личного архива Армана

— Какие кафе и рестораны вам импонируют в нашем городе?

Проект Аскара Байтасова и Александра Прошенкова – ресторан «Афиша». Прошенков изготавливает хорошее и качественное меню.

— Какие у вас планы на будущее?

Остаться здесь и развиваться дальше. Также выезжать на стажировки, обучение и получать опыт, возможно, посещать выставки и соревнования. Про кулинарные выставки – это отдельная история. На них можно познакомиться с именитыми поварами, благодаря чему я получал предложение поработать в их заведении. Как-то раз на подобной выставке познакомился со знаменитым Аленом Дюкассом, у которого есть заведения по всему миру. Возможно, уеду работать в его ресторан.

Все же хочется весь свой потенциал развивать в Казахстане. Чувствую, что это небходимо. В Европе шеф-повар владеет заведением, в котором работает, а у нас повара – это наемные рабочие. Хочется в будущем открыть свое заведение.
 

Еще много интересного

Статьи STEPPE

Как Elevate Your Sound Empowered by Visa развивает электронную сцену Казахстана
Партнерский

Как Elevate Your Sound Empowered by Visa развивает электронную сцену Казахстана

Как проводятся самые высокогорные вечеринки в Казахстане.

6 минут
6 минут
Какие брэйкеры могут представить Казахстан на Олимпийских играх

Какие брэйкеры могут представить Казахстан на Олимпийских играх

5 танцоров брейк-данс, о которых вы должны знать

5 минут
5 минут
Поделись заботой: NIVEA запустила масштабный проект для жителей Алматы
Партнерский

Поделись заботой: NIVEA запустила масштабный проект для жителей Алматы

Праздники закончились, но инициативы получили свое продолжение — рассказываем о той, которую еще можно успеть посетить!

1 минута
1 минута
Чем заняться на новогодних праздниках: литературные путешествия, музыкальные проекты, киноподборка и подписка до весны от Яндекс Плюс
Партнерский

Чем заняться на новогодних праздниках: литературные путешествия, музыкальные проекты, киноподборка и подписка до весны от Яндекс Плюс

В преддверии Нового года Яндекс Плюс приготовил подарки для казахстанцев — специальные подборки: что почитать, посмотреть и послушать для праздничного настроения. А также бесплатную подписку до весны.

1 минута
1 минута