Редактор спрашивает повара: О стажировке во Франции, совершенствовании местных блюд и издержках профессии

— Сколько времени вы уже интересуетесь и занимаетесь кулинарным делом?

Сейчас мне 23 года. Начал заниматься кулинарией с 16-ти лет, поэтому обучался в Алматинском колледже сервисного обслуживания в Алматы. После окончания работал в ресторанах Ritz-Carlton, La Roof и ASSORTI. Пробовал быть мясником и пиццером. В целом старался охватить хорошие заведения в городе.

— Почему выбор пал именно на эту профессию? Как отреагировали ваши родители?

Я с детства люблю готовить. Папа работает в нефтяной сфере, но тоже любит готовить, как и моя бабушка. Мне всегда было интересно, что происходит у взрослых на кухне. Частенько пытался ухватить со стола ингредиенты и даже пробовал сырое тесто на вкус. Любил смотреть канал «Кухня ТВ», программы Джейми Оливера и Гордона Рамзи.

Когда пришла пора выбирать профессию, отец взял меня на работу в Атырау. С кувалдой в руках и в каске под 56 градусов жары я работал помощником буровика на нефтяной вышке. С тех пор решил, что нефтяником я точно не буду.

У моей тети было два ресторана – «Библиотека» и «Жайлау». Она была первой, кто приглашал зарубежных шеф-поваров на мастер-классы в свои рестораны. Когда стал работать на нее, удивлялся тому, какая вокруг чистота и качество всего. Она буквально продала мне эту профессию. Сказала, что я могу стать изобретателем, телеведущим и даже писателем.

Родители позволили мне сделать выбор самому. Это редкий случай в Казахстане, ведь зачастую никто не прислушивается к желаниям детей. Мне дали выбор, несмотря на то что профессия повара не очень популярна и не особо престижна у нас.
 

— Чем вы сейчас занимаетесь?

Сейчас нахожусь в поисках новых проектов.

— Как произошло так, что вы уехали в Париж на обучение и остались там работать?

Я прошел обучение в кулинарной школе Ferrandi на свои собственные средства. Родителя меня очень поддержали. В этой школе студентов обучают кулинарии, кондитерскому искусству, управлению и даже бизнесу. После пяти месяцев обучения меня ожидала трехмесячная стажировка во Франции.

Работал в ресторане La Fourchette du Printemps в Париже с одной мишленовской звездой. Маленький и уютный ресторанчик, где на кухне орудовали только шеф и повар, а позже к ним присоединился я в качестве помощника.

Меня взяли на работу в ресторан Gordon Ramsay au Trianon с одной мишленовской звездой, который находится в городе Версаль в одном часу от Парижа. Рабочий день заканчивался поздно, выезжал на работу рано, а ночной автобус приходилось ждать в два часа ночи. Жил в бешеном ритме пять дней в неделю и я не смог этого осилить, поэтому через месяц ушел оттуда.

Позже мне предложили работу в Hélène Darroze в Париже с одной мишленовской звездой.

Чем отличаются мишленовские рестораны от обычных? В этих ресторанах идеальная чистота. Уборка проводится два раза в день. Очищают все, начиная от потолков и заканчивая холодильником.

— Как во Франции относятся к професии повара? С большим трепетом?

Во Франции повар – это весьма уважаемая профессия. Кухня – один креатив. Они не подают гостям целый том меню, который они час листают. У них короткое меню по пять позиций: закуска, главное блюдо, второе главное блюдо и десерт. Блюда меняются каждый месяц или неделю.

Меню составляется с учетом сезонных продуктов: артишоки, трюфеля и фрукты. В Казахстане не наблюдается своего местного продукта и даже яблоки привозят к нам из Польши. Во Франции есть свои морепродукты, утки и даже голуби. Однажды я посетил голубиную ферму и увидел весь процесс: от самого рождения птицы до момента ее смерти. Оказывается, голубей не едят после того, как им исполнился месяц, потому что их мясо становится жестким.

— С какими сложностями вы столкнулись, помимо долгой дороги?

Были проблемы с языком, потому что я совсем не знал французского, а обучение проходило на английском языке. На стажировке, не зная толком языка, столкнулся с тем, что в первое время на меня кричали. Они хотели, чтобы все было идеально и четко. Ложка должна лежать в полутора сантиметрах от стола, официанты должны двигаться строго по часовой стрелке, чтобы не стукнуться друг с другом.

Было сложно даже обращаться за помощью к людям на улице. Если к французу обратиться на английском языке, то он, скорее всего, тебе не ответит. Сейчас я могу разговаривать и читать на французском, но не писать.

— Вы держите связь с другими поварами? Делитесь секретами?

Конечно. В нашей кулинарной школе был собран весь мир: вся Европа, Бразилия, Америка, Канада, Китай, Индия, Аргентина и Чили. С этими ребятами мы прошли огонь и воду, потому что обучение было сложным. Любая мелочь была критичной.

Меня хотели отчислить на третий день из-за того, что я неправильно приготовил соус. Пять студентов отчислили за опоздания и ошибки. Осознав всю серьезность происходящего, бросил школу языка, потому что не успевал совмещать сразу два дела.

— Вы любите готовить дома?

Стараюсь готовить только по праздникам, но не ежедневно. Готовить для себя скучно, потому что кулинария создана для людей, как написание книг или запись музыки. Хочется видеть эмоции и реакцию человека.

Мама очень рада, когда я готовлю, а с отцом у нас иногда происходит кулинарный батл. В ноябре у папы будет юбилей и я буду готовить для него праздничный ужин. 

— У вас есть любимое или особенное блюдо?

Мне все нравится и я не могу выделить что-то одно. Хочется усовершенствовать нашу кухню: бешбармак, курт и баурсаки. У нас в этом плане ничего не двигается. Видел, как в Испании, Италии и во Франции из обычных продуктов готовят просто шедевры. Хочется идти в эту сторону.

— Что для вас самое важное в этой работе?

Чтобы гости получали удовольствие и была положительная обратная связь.

— Вы хотите работать именно в сфере высокой кухни?

Нет, для меня и обычная кухня интересна. В той же Франции есть вкусные бистро и фаст-фуды, где еда готовится из свежих продуктов и все очень чисто.

Фотография из личного архива Армана

— Какие кафе и рестораны вам импонируют в нашем городе?

Проект Аскара Байтасова и Александра Прошенкова – ресторан «Афиша». Прошенков изготавливает хорошее и качественное меню.

— Какие у вас планы на будущее?

Остаться здесь и развиваться дальше. Также выезжать на стажировки, обучение и получать опыт, возможно, посещать выставки и соревнования. Про кулинарные выставки – это отдельная история. На них можно познакомиться с именитыми поварами, благодаря чему я получал предложение поработать в их заведении. Как-то раз на подобной выставке познакомился со знаменитым Аленом Дюкассом, у которого есть заведения по всему миру. Возможно, уеду работать в его ресторан.

Все же хочется весь свой потенциал развивать в Казахстане. Чувствую, что это небходимо. В Европе шеф-повар владеет заведением, в котором работает, а у нас повара – это наемные рабочие. Хочется в будущем открыть свое заведение.