Парижский повар Линда Грэйнбринг: В Казахстане заведения ничем не отличаются и даже иногда копируют друг друга

Линда Грейнбринг — шведский шеф-повар. Закончила Гётеборгский университет по специальности фуд менеджмент. В Алматы ее пригласили в качестве концепт-шефа для обновления меню таких заведений как «Aroma» и «Cafeteria». Также Линда будет составлять меню нового заведения Алматы, которое откроется этой осенью. 

Когда мне предложили работать в Казахстане, я начала ее изучать. Люди в Европе знают не много о ней, поэтому мне пришлось довольствоваться информацией из Интернета. Но по приезду я поняла, как все прочитанное мной отличается от действительности.

В Казахстане меня удивляет много чего. Например, тренды общепита Парижа можно наблюдать и здесь: почти во всех заведениях подают тост с авокадо, шакшука и specialty coffee.

Я готовлю скандинавские, азиатские, итальянские, индийские блюда. Работать в Париже не значит работать исключительно с французской кухней. Это ведь неинтересно. Но здесь я заметила, что заведения ничем не отличаются и даже иногда копируют друг друга.

Меню в заведениях не меняется, то есть в любом заведении можно позавтракать поздней ночью. Определенное блюдо можно найти почти в любом ресторане или кофейне.

Сразу замечается большое влияние Европы на меню, стиль, интерьер заведений. В меню мне бы хотелось видеть больше традиционной кухни. Я пробовала казахскую и русскую кухни. Из русской мне понравилось блюдо — окрошка. Подкрепляться таким супом в жару — прекрасно. Из казахской кухни полюбились баурсаки и курт.

Курт это ведь очень солёный творог, поэтому он мне напоминает один из видов итальянских сыров. Мне даже захотелось использовать его в качестве ингредиента для некоторых блюд. Казахстанцы должны гордится своей традиционной кухней.

Я заметила, люди здесь предпочитают европейскую кухню. Хотелось бы, чтобы они больше ценили местную кухню и отечественные продукты.  

В «Aroma» и «Cafeteria» меня пригласили добавить сезонные блюда в меню. Плюсы такого меню в том, что блюда приготавливаются из сезонных продуктов, когда они в самом соку. Также это огромная польза для окружающей среды — готовить блюда их местных продуктов, не говоря о том, что это намного дешевле.

Зимой, когда ассортимент продуктов не богат, шеф-повар должен быть креативным, чтобы работать с тем, что имеется. Например, можно готовить блюда из консервированных овощей или замораживать летом ягоды, чтобы они сохранились до зимы. Французские тосты обычно приготавливаются из хлеба бриош, но я заменила его на обычный белый хлеб и это оказалось очень вкусно. Вы вроде бы сохраняете идею еды, но заменяете некоторые ингредиенты на локальные.

Для «Аромы» мы делаем французский десерт крем-брюле, в котором обычно используется ваниль. Но, я заметила, что в Казахстане многие повара используют не натуральный ванильный экстракт, а порошок, так как сама эссенция ванили стоит немалых денег.

Для меня же очень важно, чтобы все ингредиенты были натуральными, поэтому я заменила ванильный экстракт на корицу, которую легче найти в Казахстане. Иногда нужно креативить над блюдами, основываясь на том, какие продукты можно найти в Казахстане. А еще найти облепиху у вас не проблематично, поэтому хочу использовать ее в некоторых дессертах. 

Меня еще удивляет большое количество стаффа на кухне. Во Франции я делала все сама и это нормально. В Европе иметь так много персонала в заведении стоит немалых денег. У вас здесь и сами заведения очень просторные, и кухни большие. В Париже наоборот — всё маленькое. 

У вас нет выхода к океану, но есть море. Поэтому очень важно правильно работать с рыбными изделиями. В основном рестораторы покупают замороженный лосось. Чтобы работать исключительно, со свежим продуктом, в блюдах я предпочла заменить лосось на форель.

Я бы еще отметила, что в Казахстане рестораторы уделяют большое внимание интерьеру. Конечно, это очень важно, но намного важнее вкус подаваемых блюд и качество продуктов.