Мои родители работали в ресторанном бизнесе около 15 лет, поэтому я часто посещаю различные заведения, оцениваю обстановку, еду, обслуживание и замечаю то, на что другие редко обращают внимание. В последнее время к оценочному списку добавился ещё один критерий: экологичность. 

Я люблю, когда приносят бумажные трубочки вместо пластиковых или когда заведение заявляет, что использует локальные продукты. На мой взгляд, заморочки с импортной продукцией и роскошным внешним видом, но пустым наполнением становятся неактуальными. Сейчас ценится ответственность — перед потребителями, партнёрами и миром в целом.

Чтобы узнать больше о тенденциях устойчивого развития и экологичности в ресторанном бизнесе, я встретилась с Екатериной Рашидин, амбассадором Novikov School и специалистом в области корпоративной социальной ответственности. 


Екатерина Рашидин

 Почему важно внедрять и развивать систему устойчивого развития в ресторанной среде?

Устойчивое развитие в широком смысле важно для выживания человечества и будущего наших детей, которое напрямую зависит от благополучия планеты. Также его нужно развивать в настоящем для менее защищённых социальных групп. Например, на городских жителях глобальное потепление сказывается не так сильно, как на сельских, сталкивающихся с засухами, пожарами и наводнениями. 

Другой пример: гостю дорогого ресторана может быть безразлично, сколько отходов получилось при нарезке овощей в его салат идеальными кубиками, а при этом в мире более 800 миллионов человек голодает.

Причём речь не только об удалённых от нас странах Африки. Гуманитарная организация по борьбе с голодом World Food Program активно работает и в соседнем Кыргызстане. Поэтому значение устойчивого развития или его формы — корпоративной социальной ответственности сложно переоценить.

То, что кому-то может показаться рекламными инструментами, на самом деле напрямую влияет на жизни множества людей.

 Что включает в себя понятие экологичности в ресторанном бизнесе?

Единой методологии не существует, а критериев экологичности очень много, как и способов их оценки. Можно говорить о сокращении расходов воды и электроэнергии, об отказе от одноразовой посуды и пластика. Многие рестораны ориентируются на концепцию zero waste — стопроцентное использование всего продукта на кухне или в баре.

Например, бармены используют цитрусовые как источник сока, а их цедру — как украшение. При этом мякоть чаще всего оказывается в мусорном ведре. В рамках концепции нулевых отходов бары начинают делать настойки на этой мякоти или же перемалывают её в блендере, придумывая коктейли, в которых она бы пригодилась. Это не только экологично, но и экономически целесообразно.

Такой двойной выигрыш можно найти и по другим направлениям, стоит только включить осознанность. Сокращая потребление воды, вы признаёте ограниченность природных ресурсов и платите меньше коммунальных платежей. Перестав автоматически вкладывать пластиковые приборы в пакеты с доставкой, вы признаёте, что пластик не разлагается и снова сокращаете свои расходы. 

Помимо этих критериев, если говорить о социальной ответственности бизнеса, сюда же входят такие понятия, как честное и созидательное взаимодействие с сотрудниками, поставщиками, гостями и с обществом в целом. 

 Возможно ли полностью отказаться от пластика в реалиях нашей страны? 

Скорее это может произойти на законодательном уровне. Важно понимать, что на рынке к тому времени должны существовать альтернативы. При этом, каждый отдельно взятый ресторан может начать делать шаги в сторону сокращения пластика уже сейчас. 

Сколько еды остается в ресторанах? Что можно предпринять в этом случае?

Это зависит от типа ресторана. В кулинариях, кафе, банкетных залах остатки могут составлять до 30%. Здесь речь идёт именно о нетронутой списанной еде, которая может быть передана в той или иной форме нуждающимся. Уровень отходов в ресторанах, где блюда готовятся по заказу, значительно ниже, но и там остаются как пищевые отходы, которые должны утилизироваться как компост, так и продукты на списание. 

Существуют приложения Too Good To Go, Karma или Olio, которые позволяют ресторанам и магазинам быстро продать нераспроданные продукты и блюда, у которых подошёл срок годности. В свою очередь, нуждающиеся люди за символическую плату могут купить себе ужин. Мне кажется, для Казахстана запуск такого приложения стал бы настоящим прорывом.

 Как владельцам ресторанов повышать социальную ответственность?

Социальная ответственность бизнеса работает при условии выигрыша обеих сторон — общества и самих рестораторов. В первую очередь мне кажется значимой проработка всего, что связано с сотрудниками.

Довольные сотрудники — это высокая производительность труда, обходительность с гостями и верность компании.

Действия здесь простые: официально зарегистрировать каждого сотрудника, платить зарплату вовремя, давать возможность обучаться, справедливо оплачивать труд. В одном ресторане в среднем трудятся от 10 до 70 работников, а ведь есть ещё их супруги, дети. Представляете, на какое количество жизней влияет владелец одного ресторана.

Я понимаю, что мы действуем в рамках рынка и, скажем, средняя зарплата посудомойщика или посудомойщицы — это 60-80 тысяч тенге. Это тяжёлый труд вкупе с житейскими трудностями, с которыми часто сталкиваются сотрудники на этой должности, поэтому такая оплата очень мала. Если ресторатор получает хорошую прибыль, было бы здорово, чтобы он задумывался о таких вопросах.

Важно, чтобы и мусор сортировался, и пластика стало меньше, но обществу, в котором люди озабочены выживанием, к сожалению, не до этого. 

Что касается вопросов экологии, то сейчас главная проблема на повестке мировой общественности — это глобальное потепление, которое выглядит как минимум неуправляемым и, скорее всего, необратимым. Основные его причины — выбросы углекислого газа на производствах и транспортными средствами, вырубка лесов и животноводство. Исходя из этого, каждое проданное вегетарианское блюдо вместо мясного — это шаг в пользу экологии. 

Я не предлагаю продавать более дешёвые блюда вместо дорогих. Я предлагаю всей командой прилагать усилия, чтобы блюда без мяса стали одновременно привлекательными и прибыльными.

 Еду часто доставляют в пластиковых контейнерах. Зашедшие на рынок Wolt, Yandex и Glovo только начинают активно развиваться. Мешает ли это экологичному бизнесу? 

Всё, что связано с доставкой увеличивает количество одноразовой посуды, это правда. Бумажная посуда вместо пластика тоже не решает проблему, так как она, чаще всего, бывает ламинированной, а такой вид бумаги плохо поддаётся переработке. Грязную бумагу на переработку тоже не принимают.

Рынок доставки будет только расти, поэтому я стараюсь просто ничего не заказывать на дом, не брать навынос, не покупать кофе в одноразовых стаканчиках, но мне не всегда это удаётся. 

 Есть ли хорошие примеры социальной ответственности среди местных ресторанов?

Я очень уважаю Yuframe Burger за поддержку проекта «Asar-ume», который занимается постройкой домов для нуждающихся семей в посёлке Гульдала. При помощи сети блогеров за четыре месяца они собрали средства на строительство двух домов. В самом же Yuframe Burger задумываются о введении блюда под пилотным названием «садака-бургер», при продаже которого ещё одно блюдо будет дариться жителям построенных домов в Гульдале. 

Также о планах по сортировке мусора по всей сети недавно сообщили в abr. Очень интересно, как у них всё сложится, учитывая, что в группе множество открытых по франшизе ресторанов по всей стране. Задача амбициозная и, главное, очень важная и нужная всем нам, потому что толком куда идти пока никто не знает. 

Ещё один классный пример локального и социально ответственного маркетинга я увидела в ресторане СВЕТ. В жаркие дни перед рестораном они выставляют миску с водой для гостей и прохожих с собаками. Собачникам постоянно достаётся от ресторанов и прочих общественных мест, а тут о них кто-то позаботился. 

 Нужно ли потребителям готовиться к каким-либо изменениям, если рестораны станут более экологичными и социально ответственными?

Я бы сказала, что к очень приятным изменениям. Представьте себе: вы приходите в кафе, где официанты расторопны, приветливы, отлично знают меню и любят своё дело, блюда приготовлены из казахстанских продуктов, и вы знаете, что после вашего визита не останется горы мусора, который пролежит на казахской земле ещё четыреста лет.

Выбирая тот или иной ресторан, мы голосуем своими деньгами за идеологию, которой придерживаются его владельцы. Почему бы тогда не выбрать что-то стоящее?

 Есть ли простые решения для перехода к социально ответственному ресторану? 

Я очень благодарна вам за возможность обратиться к рестораторам. Это действительно важно — признать, что путь в тысячу ли начинается с первого шага. Также и с ресторанной устойчивостью. И здесь на каждом рестораторе лежит большая ответственность, но и открывается масса возможностей. 

Каждый сам решает, гнаться ли ему за быстрой прибылью или верить в свою страну, вкладывая в неё свои усилия. 

Если выбираете второе, то начните с того продукта, который вы делаете. Обратите внимание на сезонные продукты, продавайте больше блюд без мяса, сократите количество отходов, сортируйте мусор. Затем посмотрите, что вы можете сделать для своих сотрудников. 

Далее переходите к поставщикам — выбирайте местных производителей и поставщиков, которые платят налоги, честно растаможивают свою продукцию. Попросите сократить количество пакетов при доставке.

Затем обратитесь к гостям — поощряйте тех, кто отказывается от пластика, приезжает и уезжает на такси или велосипеде. Вовлеките их в добрые дела вроде подвешенного кофе или покупки пиццы для бездомных. 

Проверьте, удобно ли гостям с ограниченными возможностями зайти и перемещаться по вашему залу, попробуйте разок закатиться на ваш пандус на инвалидной коляске. Постарайтесь как-то учесть нужды гостей с маленькими детьми. А уже после этого можно заниматься благотворительностью и проектами, которые не связаны напрямую с деятельностью вашего ресторана. И на будущее — откажитесь от новых проектов в партнёрстве с инвесторами, которые заработали свои состояния коррупционным путем.  

Кстати, к разговору про инклюзивность, то есть включение всех городских жителей в общественную жизнь. Когда я впервые приехала в Алматы в 2013 году, известный в то время ресторан GQ отказался принять у меня резерв стола, ссылаясь на то, что я женщина. И для многих это было такой забавной городской шуткой. Хочется верить, что с закрытием того ресторана уходит и эпоха дискриминации гостей. 

Читайте также: 

Ксения Шенцова: «Umami — это не мороженое, а момент жизни»

«Салем, сосед!»: Как две сестры открыли сеть магазинов вдумчивого потребления


Plastic free: 7 шагов к тому, чтобы начать жить без пластика