Ксения Шенцова: «Umami — это не мороженое, а момент жизни»

Ксения Шенцова — соучредительница студии декора Something Else и цветочного магазина «Гулдер».

В 2017 году они с супругом основали бренд семейного мороженого Umami, подарив алматинцам, помимо классических видов, уникальные вкусы-гурмэ: шоколад и чили, просекко, лаванда, попкорн, халва с имбирем, талкан и тары.

Сейчас основная линия пополнилась мороженым на миндальном молоке и без сахара, а также безглютеновыми рожками. 
Мы поговорили с Ксенией об идее создания, процессе работы, искусстве мороженого и попытались понять, в чем же особенность Umami?

---

Семейный бизнес

Все началось с того, что мы с супругом купили домой мороженицу и стали экспериментировать с рецептами, используя только натуральные продукты. Мороженое получалось настолько вкусным, что мы не могли найти его аналога во всем городе. Ничего из представленного на рынке не соответствовало нашим запросам. Тогда мы решили производить собственную продукцию — натуральное мороженое с интересными вкусовыми сочетаниями. 

Увлекательное вкусовое путешествие

Существует четыре основных вкуса: соленый, кислый, сладкий и горький. А «umami» в переводе с японского означает «пятый вкус» — сбалансированное сочетание, в котором есть разные оттенки. Мы вдохновились этим концептом и создали вкусы «инжир-пармезан», «свекла-малина-личи», «шоколад-чили», «роза-малина», которые, казалось бы, невозможно смешивать, но при правильном приготовлении эта комбинация создает удивительный вкус.

В то же время «umami» — это игра слов, в которой ребенок может произнести «у мамы». Во время создания проекта я была беременна, поэтому это было очень символично. Создавая лаконичный и простой дизайн, мы не запрещали людям фантазировать и видеть частичку «своего» даже в логотипе.

Оборудование

Когда мы решили, что хотим свое производство, то встретили единомышленницу — Оксану Ким-Флайоск, профессионала с большим кондитерским опытом, которая стала нашим главным технологом. Она прошла обучение в Италии, откуда мы и заказали оборудование для цеха, потому что итальянская технология имеет свою специфику — продукт получается мягкий, нежный, с кремовой текстурой.

В процессе мы задействуем пастеризатор, фризер и шокер. Правильная пастеризация молочных смесей — это обязательный этап, гарант высокого качества и безопасности конечного продукта. После пастеризации, смеси заливаются во фризер, который замораживает и выдает идеальное по текстуре и плотности мороженое. Затем готовое мороженое помещается в шокер и при  - 40 градусах и закаливается в течение часа.

 

Ингредиенты

Мы используем только натуральные продукты: если это молоко, то оно имеет срок годности всего три дня, если мы используем ягоды, то они всегда сезонные, если же нам нужна фисташковая паста, мы дробим орехи и изготавливаем ее. Учитывая времена года, формируем новые вкусы. Зимой производили мороженое с апельсином и кардамоном. А летом, в сезон персиков и абрикосов, ввели вкус беллини.  

У нас было открытие флагманского кафе и цеха параллельно, затем мы вышли в хореку, потом в розницу — продаем шесть вкусов в Esentai Gourmet, «Салем, сосед», Galmart и других супермаркетах. А совсем недавно открыли маленькую точку на Кабанбай батыра, 83.

Ваниль, шоколад и какао мы доставляем из Европы, остальные продукты локальные. Первое время заказывали эссенцию лаванды с Франции, но когда почувствовали неприятный мыльный привкус, стали искать другие варианты и нашли местную горную лаванду. Она имела насыщенно-травяной оттенок, как раз то, что мы искали, и добавив к ней ежемалину, мы получили нежно-сиреневый цвет. Мы ведь не используем никаких консервантов и красителей, поэтому наше мороженое имеет натуральный пастельный оттенок. 

Забота о клиентах

Мы всё решаем обоюдно — я, мой супруг и главный технолог. Каждый старается вносить свою ноту в общую композицию Umami. Мы стараемся формировать запрос под наш образ жизни: на какое-то время мы полностью исключили из рациона сахар, тогда появилась нужда в мороженом без сахара и мы запустили его. В другой раз исключили молочные продукты и появилась веганская линейка — с миндальным молоком собственного приготовления и сорбетами. Многие клиенты с непереносимостью лактозы выражают нам большую благодарность и это очень ценно. 

Сейчас у нас есть несколько видов рожков: пшеничные, рисовые, веганские и безглютеновые. Это не дань моде, а введение во благо. Если одни не употребляют тот или иной продукт осознанно, то другие по состоянию здоровья. Мы не хотим отказывать людям во вкусном десерте, если есть возможность сделать его полезным. 

Мороженое как искусство

Культура Umami состоит в том, что это не только вкусно, но и эстетично. Мы не посыпаем мороженое никакими добавками и съедобными украшениями, ведь ничто не должно отвлекать от главного объекта. Мороженое — это искусство, в котором каждый находит что-то свое. 

У нас есть кампания — «твой момент Umami», это тот период ознакомления с брендом, который каждый определяет для себя, будь то прогулка с бабушкой, первое свидание, дружеская вечеринка, победа в спорте или одиночество в компании фильма и мороженого. 

Мы закладываем философию пойманного момента в наш продукт, поэтому Umami —  это больше, чем мороженое, это эмоции. 

Стереотипы

Все привыкли к тому, что мороженое исключительно летний продукт, но мы стараемся избавиться от навязанного стереотипа. Конечно, сезонность влияет на продажи, но даже в холодные дни люди приходят к нам за мороженым и чашкой горячего чая, дополняя этот дуэт свежей вафлей.

Даже наш слоган — «мороженое для взрослых и детей» указывает на то, что нужно стирать границы обыденного восприятия. Никакого секрета популярности бренда не существует, будьте честными и создавайте продукт для клиентов, словно для себя.

Сейчас мороженое Umami представлено только в Алматы, несмотря на то, что с регионов поступает множество запросов. Мы относимся к продукту очень щепетильно, поэтому наша первая задача — сохранить качество. Когда мы будем уверены в том, что сможем держать подходящий уровень, мы откроемся в других городах.