Сердце для дочери, пшенная каша — для рожениц: скрытые смыслы казахской национальной кухни

В казахской кухне присутствует разнообразие деликатесов и блюд из мяса. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток и на способы приготовления пищи. В каждом регионе существуют свои особенности приготовления блюд, и далеко не все знают, что национальная кухня разнообразна настолько, что в ней даже применяли ферментирование трав и грибов.

Говоря о казахской национальной кухне, на ум сразу приходят бесбармак, куырдак и сірне. Эти блюда нравятся как жителям Казахстана, так и гостям из других стран.

В этом материале расскажем о забытых блюдах и обрядах, секреты приготовления которых сохранились в отдаленных аулах или у этнических казахов, живущих в Китае и Монголии.

Как казахи встречали гостей?

Казахи всегда встречали гостей радушно и накрывали дастархан. В первую очередь, гостю подавали кумыс, шубат или айран. На столе обязательно были баурсаки, токаш и выложенные на блюде иримшик и курт. Затем гостю подавали закуски из конины или баранины. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили.

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считался бесбармак. Это блюдо казахской кухни, для приготовления которого для почетных гостей резали барана, а для особо почетных — жеребенка. При большом количестве гостей резали яловую кобылу. Отварное мясо обычно подавалось на плоском блюде «табак».

Правильно подать табак и по сей день — целое искусство. Каждый табак должен был соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табак с мясом делится на: бас, сый, куйеу, келин, жастар, жай.

На каждый табак выкладывали определенные куски мяса — муше. Муше нельзя было менять. На бас табак выкладывали бас, жамбас, омыртка, казы, карта, жал-жая. Таким образом, на все блюда, учитывая количество гостей, выкладывалось душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая кость имела свое значение.

Умение правильно разрезать мясо — это тоже непростая задача. Ет тураушы — человек, который режет мясо, должен был знать, кому и какую кость подать. Мясо резали небольшими, тонкими кусками. Казы, жал, карта, курдюк, шужык резали в последнюю очередь и выкладывали поверх мяса. Казы, жал резали полукусками, карта — кольцами. Почетные гости первыми брали мясо с блюда. За трапезой много не разговаривали. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старался ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подавали сорпу. По завершении трапезы гости благословляли дастархан.

Чем ценится наша кухня?

Айгерим Мусагажинова — этнограф, которая изучает казахскую кухню, традиционную культуру, ремесла, обычаи и традиции. По ее словам, на сегодняшний день многие традиции и обряды исчезают, а их основными носителями является старшее поколение. Мнение о том, что казахская кухня не богата и не разнообразна, ограничивается бауырсаками, куырдаком и бесбармаком, ошибочно.

«Я уже более 13 лет путешествую по Казахстану, организую экспедиции и собираю полузабытые рецепты традиционной казахской кухни. В народе говорят, что нельзя построить будущее, не посмотрев назад в прошлое. Важно понимать, что наша кухня — это залог здоровья. Именно те продукты, которые испокон веков составляли рацион нашего народа, позитивно влияют на состояние организма даже на генетическом уровне», — говорит Айгерим.

Айгерим совместно с Казахской академией питания изучили пищевую и биологическую ценность наших блюд, подсчитав, сколько в них белков, жиров и углеводов. Как говорит этнограф, во время пандемии многие начали пить кумыс и саумал, а также потреблять курдючный жир — эти продукты хорошо влияют на пищеварительную систему.

«Раньше жирную мясную пищу запивали кисломолочной продукцией. Саумал, например, содержит гормон триптофан и более 16 аминокислот, которые благоприятно влияют на состояние организма. Российские путешественники во время странствий по казахским землям писали, что казахи после зимы были ослабевшие, но им было достаточно двух-трех дней, чтобы восстановиться. Это все происходило благодаря питанию», — говорит этнограф.

К примеру, с окончанием зимы наши предки готовили полезное блюдо уйқы ашар. Вяленое мясо томили в молозиве, добавляли в него степные травы и потом подавали на стол как холодную закуску. Это было очень калорийное и сытное угощение с высоким содержанием белка. Технология, которую использовали наши предки при приготовлении блюд, сочетая мясные, молочные и зерновые продукты, позволяла организму получить максимум пользы от еды.

Какие обряды существовали?

Белкотерер — угощение для пожилых людей, которые нуждаются в особом уходе. Для них готовится вкусное и мягкое угощение из казы, сливочного масла, жента, кумыса, творога и меда. Его готовят и приносят дети, соседи, близкие.

Ауыз тию — дословно переводится как пригубить. Перед тем, как отправиться в дальнюю дорогу, путник приходит к почитаемому человеку и уходит только после его напутствий и угощения в доме. Считается, что добрые пожелания таких людей приносят удачу. А если вы подоспели к дастархану, то обязаны выполнить обряд ауыз тию, то есть выпить чай или разделить трапезу с хозяевами. При отказе казахи шутили, что муж оставит жену или жена бросит мужа. Пришедшего в дом по обычаю казахского народа не отпускали без угощения, что является показателем щедрости и гостеприимства казахов.

Абысын асы — блюдо, которое снохи готовили себе, когда мужья и старшие уезжали из дома. В таких случаях они устраивали пир: варили мясо, ставили чай в самоварах, пели, шутили, секретничали, советовались. Такое времяпровождение сближало женщин в доме.

Саркыт — дословно переводится как остатки. После праздников женщины берут остатки конфет и баурсаков с праздничного стола как гостинцы для младших. Суть этого обычая заключается в том, чтобы научить люди с уважением относиться к еде.

Соғым басы — это заготовка мяса на зиму у казахов. Состоятельные люди резали на согым по нескольку голов скота и приглашали гостей отведать молодое мясо, которое потом заготавливали на зиму. Уходя, уважаемые гости желают хозяину дастархана всего самого лучшего и дают благословение.

Сәлемдеме — это традиция дарения, соответствующая характеру казахов. Давно не встречавшиеся близкие люди дарят друг другу сәлемдеме: это могут быть драгоценности, сувениры, угощения, зачастую — мясо. Вовсе не обязательно, чтобы подарок был дорогим. Получивший такое делится гостинцами с соседями и друзьями.

Сыбага — это мясные деликатесы для почетных гостей или близких и родных. К примеру, аксакалам, сватам преподносят бас, жая, жамбас, белдеме, омыртка. По казахской традиции, каждому человеку, оставшемуся на ночлег, полагается сыбага. Если его не уважат угощением, он вправе осудить хозяина и обидеться на него.

Какие рецепты существуют?

Как выяснилось, есть блюда, которые связывают родителей и детей, есть блюда, которые предназначены только мужчинам, гостям или молодым девушкам. В казахских блюдах был зашифрован особый смысл и отдавалась дань практически каждому члену семьи.

Ұлпершек — это блюдо, которое вручалось девушке после того, как она покидала отчий дом. Блюдо несет в себе глубокий смысл и передает посыл от родителей, как бы сообщая ей: «Мы рядом, дочка, ты всегда будешь жить в нашем сердце, а мы — в твоем». Для приготовления этого блюда нужно забить крупное животное и использовать его сердце. Его очищают от сгустков крови, разрезают вдоль, сдабривают солью и специями, начиняют заранее приготовленными кусочками мяса с жиром и кладут в муку на месяц. После этого сердце запекается в пленке.

Быламық — это блюдо готовили для быстрого восстановления ослабленных рожениц в южных и западных регионах, например, в Кызылординской и Актюбинской областях. Пшенную кашу, в составе которой зерно, обрабатывали вручную. На сливочном масле обжаривается до золотистости небольшое количество белой муки, добавляется цельное коровье молоко, пшенная смесь. После пяти минут томления на огне в эту массу отправляется само пшено. Она получается насыщенной полезными жирами, белком, кальцием и клетчаткой, повышает уровень гемоглобина в крови и восстанавливает энергетические запасы организма.

Жаужүрек — блюдо из бараньей печени. Оно содержит в себе особый элемент, способствующий выработку гормона кортизола. А гепарин, который содержится в печени, полезен для профилактики инфаркта миокарда.

Баранью печень разделывают на небольшие кусочки и заливают молоком, чтобы сошла лишняя горечь. Через два часа молоко сливают, добавляют соль, перец и оставляют мариноваться, в то время как подготавливается надбрюшный жир. Его промывают и режут на ровные, достаточно крупные квадраты, в центр которых потом выкладываются кусочки печени. Края жировой пленки закрепляют, и все это отправляют в казан с раскаленным маслом, где мясо обжаривается до аппетитной корочки, а после тушится в собственном соку до готовности около 10 минут. Такое блюдо подают мужчинам.

Өкпе сут — блюдо, которое подавали гостям, приехавшим издалека. В лёгкие барана через гортань заливалось молоко, а затем мясо отваривали. Блюдо получается нежным, что говорит об отношении хозяев к гостям.

Сырбаз куырдак — разновидность известного казахского блюда, которое готовится на молоке или кумысе. Свежее мясо заливают молоком и тушат под плотно закрытой крышкой.

Можно ли нашу кухню адаптировать под ресторан?

По словам Айгерим, есть стереотип, что казахская кухня нерентабельная, скудная и сложная в адаптировании под ресторанный бизнес. Адаптировать кухню можно, но по себестоимости такой формат будет дороже, так как в меню присутствует большое количество мясных блюд. По мнению этнографа, на территории Казахстана очень мало ресторанов, которые исконно пропагандируют казахскую кухню.

«У нас много блюд восточной кухни, но казахская всегда основывалась на отечественных продуктах. Например, чтобы приготовить салат, в Туркестане используют айву или грецкий орех, которые растут только в той области. Горный шалфей, чабрец тоже можно найти в горах Туркестана.

Как в Грузии или Азербайджане представляют винную карту, также и у нас в ресторанах мы должны представлять кумысную карту. Есть, например, донен, шырганак, бал, ысталган кымыз. Эти виды кумыса имеют свою особенную рецептуру.

Айгерим говорит, что также существует такая проблема, как небрежное отношение к поварам. Например, многие говорят, что стоять у казана — это дело женщины, а не настоящего мужчины. Хотя это очевидное заблуждение, поскольку в профессиональной кулинарии востребованы мужчины. Почему во Франции сильно развита национальная кухня, а в Казахстане — нет? Потому что здесь к поварам относятся как к второстепенному персоналу. Хотя повара — это люди искусства, которые создают кулинарные шедевры.
 

Еще больше материалов о культуре и традициях казахского народа в серии материалов «Степное эхо».