Руслан Абишев о построении ресторанной группы La Barca Family и порядке на кухне

Общепит Алматы неизменно остается предметом обсуждений, но в правильном направлении ли он развивается на самом деле? Герой этого интервью – основатель известного алматинского ресторана La Barca и ресторанной группы La Barca Family Руслан Абишев. Он избегает публичности, стараясь все 100% времени посвящать работе. 

— Как вы попали в ресторанный бизнес?

У меня достаточно обширный круг деловых интересов. За 20 лет я успел поработать и в энергетике, и в строительстве, и в других отраслях бизнеса. В 2012 году, после долгого, тяжелого строительного проекта в Астане я был настолько вымотан, что устроил себе годовой отпуск, чтобы прийти в себя и решить, чем заняться дальше. В том году я много путешествовал, и везде, где бы я ни был, старался посещать самые интересные местные рестораны.

Каждый раз после возвращения домой в Алматы и в Астану, я находился в постоянных поисках ресторана, который хотя бы отдаленно напоминал европейский – с безупречным качеством кухни и отзывчивым сервисом. 

Занимаясь изучением и анализом нашего рынка, я начал обрастать хорошими знакомствами с людьми из ресторанного бизнеса. Оказалось, что на рынке, наряду с продвинутыми и эффективными ресторанными концепциями, существует много ресторанов с огромным объемом первоначальных инвестиций, работающих не эффективно и в дальнейшем вынужденных закрыться. Причин тому две: основатели уделяли пристальное внимание интерьерной концепции и не пытались вникнуть в то, что происходит на кухне. Тогда я копнул глубже, как «продвинутый пользователь», и решил разобраться, как происходят поставки продуктов в рестораны. Выяснилось, что на рынке есть несколько профильных компаний, которые продают всем продукт по неоправданной цене. 

Будучи в Эмиратах в 2013 году, я случайно познакомился с моим нынешним партнером и директором компании Ocean Fresh Габи Аладжи, у которого был хороший опыт дистрибуции свежих продуктов. У нас родилась идея открыть в Казахстане компанию, которая занимается импортом действительно свежих морепродуктов. Он переехал в Казахстан, и мы открыли компанию Ocean Fresh. 

— На какие средства вы открыли компанию? Привлекали ли вы инвесторов?

У меня были некоторые сбережения, полученные в результате прошлых бизнес-активностей. Понимая, что поставка свежих продуктов начинается с правильной цепочки транспортировки и хранения, мы основательно подошли к вопросу и вложились в оснащение склада.

Мы сразу оборудовали серьезный склад с холодильными камерами разных температурных режимов, рефрижераторами, ледогенератором для рыбы и другим специализированным оборудованием.

На момент открытия наше предложение – свежая охлажденная рыба и морепродукты с регулярными поставками самолетом – стало для рынка достаточно уникальным. Мы быстро наладили отношения с ведущими казахстанскими ресторанными и отельными сетями. 

— Желание открыть ресторан пришло одновременно с появлением компании?

Проработав год, я заметил, что на ресторанном рынке практически ничего не поменялось. Мне все так же хотелось привнести кусочек Европы, создать маленькое тихое место, не давящее излишней чопорностью. На тот момент у нас уже была налажена дистрибуция, и я решил попробовать открыть ресторан. Жизнь свела меня с первым шеф-поваром La Barca Градимиром Митичем. Удачно подвернулось маленькое помещение в центре города на Абылай-хана — Курмангазы, и я решил рискнуть. 

— И в результате ресторан выстрелил?

Хотя более опытные местные рестораторы восприняли концепцию скептически – нарочито простой интерьер, высокий средний чек, тематическое рыбное меню – на нас сразу обратили внимание люди, которые, как и я сам, поездили по миру и успели полюбить подобные места.

Но за первые 3 месяца работы мы удовлетворили первоначальное любопытство рынка, а потом оборот, не успев достигнуть отметки операционной окупаемости, пошел на спад. 

Тогда я сел и стал разбираться, в чем причина. В частности, я обнаружил, что у нас совершенно неправильный подход к граммовке и калькуляции блюд: большие порции, высокая себестоимость готового блюда — на выходе высокая цена, которая отпугивает. Именно тогда я осознал, насколько важна правильная организация кухни.

Мы пересмотрели весь подход к структуре меню, перетряхнули всю калькуляцию, изменили граммовку готовых блюд, стремясь к разумному компромиссу между размером порции и количеством рыбы и морепродуктов в ней. В итоге у нас уменьшилась себестоимость без ущерба для качества. Мы смогли уменьшить средний чек, а за этим последовал устойчивый рост, который, к счастью, не прекращается и сегодня.

— Какой фактор стал решающим для успеха?

Решающим фактором стало построение правильных рабочих процессов. Ресторанный бизнес на нашем рынке окутан своеобразным романтическим флером, многие случайные инвесторы гонятся за модным статусом ресторатора, имея очень поверхностное представление о кухне – примерно на уровне голливудских фильмов об успешных шеф-поварах.

Может показаться, что правильная рыбная кухня строится из двух составляющих – действительно свежей рыбы и умения приготовить ее достаточно бережным образом, сохранив натуральный вкус. Но это именно то, чего в Казахстане исторически никто не умел делать – меня до сих пор передергивает от воспоминаний о «советских» рыбных блюдах из детства с диким количеством масла и ужасно навязчивыми подливками. 

— А на самом деле?

Если эти 2 составляющие присутствуют, это уже очень хорошо. Но вот здесь в игру вступает тот самый фактор, который игнорируют как минимум 75% казахстанских рестораторов – организация системных процессов. Для нас этот фактор особенно важен, исходя из того, что мы работаем с дорогими и сложными продуктами – они должны храниться очень бережно, но в то же время и расходоваться очень бережно. 

— Расскажите подробнее о выстраивании процессов.

В первую очередь мы пересмотрели все технические карты – откалиброванные и утвержденные пропорции каждого блюда, иначе говоря это граммовка каждого продукта, который используется при приготовлении блюда. В первую очередь мы убрали из меню все блюда с большими порциями и большой граммовкой рыбы и морепродуктов – они имели очень высокую себестоимость и были избыточными для гостей. Затем мы тщательно проанализировали, как у нас происходит расход продуктов, и свели к минимуму объем списания. 

Выстраивание рабочих процессов – это чистый математический расчет, не имеющий ничего общего с магией создания гениального блюда.

Да, в основе всего лежит интересная и талантливая рецептура, но нужно помнить, что мы не создаем уникальное произведение искусства, мы создаем интересный и привлекательный продукт, который мы должны быть в состоянии очень точно воспроизвести множество раз. 

Если говорить о подходе к меню и качеству кухни, то эти 2 фактора – решающие. Но не стоит забывать и о сервисе, к которому мы также постарались подойти нестандартно. Мы сделали упор на душевный, дружеский сервис, когда мы встречаем каждого гостя не как формального клиента, а как старого друга, с которым мы хотим поделиться всем самым лучшим. Все гостеприимство La Barca со дня открытия держится на Слободане, метрдотеле, которого мы пригласили из Сербии на этапе открытия. Он занимается обучением всех официантов и сервисом.

— Как у вас возникла идея построения ресторанной группы?

У нас не было целенаправленных планов построения группы. Это получилось органически. В начале 2016 года освободилось помещение через стенку от La Barca и мы подумали, что это хорошая возможность расшириться. Обдумав вариант расширения ресторана, поняли, что это убьет всю камерность – La Barca хороша именно в таком формате, в каком она существует. Наиболее логичным вариантом развития нам показался запуск мясного ресторана – мы назвали его &Meat (таким образом объединенное название двух ресторанов звучит как La Barca fish & wine &Meat). Он открылся в августе 2016 года.

— С &Meat все получилось более гладко, чем с La Barca?

Когда мы решили открыть &Meat, мы начали смотреть, какие мясные концепции на данный момент есть. В частности, обошли все московские и питерские рестораны. Больше всего нас привлек «Уголек», один из самых интересных московских ресторанов с концептом, основанном на мясе, рыбе и гриле. Мы познакомились  с командой поваров во главе с Джакомо Ломбарди и договорились о стажировке команды La Barca.

Прокачали уровень поваров, открыли &Meat и начали формировать концепцию меню. Место сразу вызвало интерес у постоянных гостей La Barca, и они начали заглядывать в &Meat, но ажиотажа не случилось. Тут мы в полной мере столкнулись с проблемой масштабирования. Система, успешно отстроенная в La Barca, «натягивалась» на &Meat с трудом. Наша команда на тот момент была не в состоянии перестроить работу таким образом, чтобы системно подойти к кухне сразу двух ресторанов вместо одного. 

Мы приняли непростое для себя решение расстаться с текущей командой и пригласили на позицию бренд-шефа Андрея Зябликова. 

Он долгое время работал с известными «московскими итальянцами» Уильямом Ламберти и Джакомо Ломбарди, работал в том же Угольке, а до этого – целых 12 лет с Андреем Деллосом, который известен как самый бескомпромиссный московский ресторатор с маниакальным вниманием к деталям. Деллос является основателем таких культовых ресторанов, как «Кафе Пушкин», «Турандот», Manon и 20 других. В июне Андрей переехал в Алматы, и мы сразу же полностью переработали меню &Meat. Сейчас оно построено на раскрытии мясной кухни во всем ее многообразии – не привязываясь к традиционным стейкам. Мы стараемся уделить достаточное внимание всем видам мяса и птице: это и козлятина, и перепелки, и утка. Экспериментируем с подачей рыбы в рамках концепции &Meat.

— Что было дальше?

В декабре 2016 года нам поступило интересное предложение приобрести готовую большую фабрику кухни. Фабрика кухни – это структура, объединяющая несколько целевых кухонных цехов: цех для заготовок, цех для кондитерских изделий, пекарня и так далее. Мы все обдумали и поняли, что мы можем использовать ее как базу для выхода на новый уровень. Доукомплектовав ее необходимым технологическим оборудованием, многие процессы по разделке и заготовкам перенесли на фабрику, что существенно снизило роль человеческого фактора на кухне в ресторанах. 

Разобравшись с заготовками, мы занялись настройкой кондитерского цеха. Все десерты и хлеб для наших ресторанов мы готовим самостоятельно. Свежий хлеб выпекается ежедневно в 7 утра. Построение собственного кондитерского производства позволило нам не только усилить десертное меню, но и вылилось в отдельный проект – сервис по заказу и доставке тортов La Barca. Вы можете сделать заказ и через 24 часа получить с доставкой на дом прекрасный торт или пирожные, которые по качеству ничем не отличаются от представленных в наших ресторанах. 

Следующий этап загрузки фабрики – запуск действительно качественного кейтеринга, который сейчас заказать в Алматы практически невозможно. Мы уже отработали кейтеринг на двух мероприятиях достаточно высокого уровня, и после Нового года запустим услугу в базовом режиме.

— Вы готовите сейчас какие-то новые открытия? Кажется, название La Barca Family подразумевает больше, чем два  ресторана.

Наладив работу фабрики кухни, мы поняли, что мы в достаточной степени отработали все технологические процессы и готовы к приходу в более массовые сегменты. Выбор пал на кофейную тему, так как наш операционный директор долгое время работал в больших российских кофейных сетях и досконально знает рынок.

Пробным шаром стало открытие маленькой кофейни Big Apple в AFD, на которой мы обкатали выбор зерна и все специфические процессы кофейни.

Мы остались верны акценту на качество исходных продуктов и начали работать с одними из лучших российских ростеров (обжарщиков). Для развития кофейного направления пригласили в команду московского бариста Николая Богославского. Наша «большая» кофейня Big Apple откроется в феврале рядом с ресторанами La Barca и &Meat. Третья кофейня Big Apple появится в марте на Гоголя/Панфилова, напротив магазина «Меломан». 

Могу с уверенностью сказать, что у нас будет очень сильное кофейное меню – и с точки зрения выбора, и с точки зрения стандартов приготовления. Также мы уделили огромное внимание меню завтраков. На мой взгляд, популярные городские кофейни не вполне сбалансированы: где-то страдает кофейное меню, а где-то кухня. Мы стремимся представить качественное меню без слабых мест, очень надеюсь, что у нас это получится.

— На данный момент все ваши заведения охватывают только алматинский рынок? А что насчет Астаны?

Это следующий этап развития. В мае 2018 года мы, наконец, осуществим то, о чем нас постоянно спрашивают – откроем ресторан La Barca в Астане. 

— Концепция алматинского ресторана будет выдержана?

Атмосфера будет сохранена, но сам ресторан будет больше. Главным вызовом при подготовке астанинского ресторана для нас является организация поставок рыбы и морепродуктов таким образом, чтобы они были такими же свежими, как и в Алматы. В Астане с этим большие проблемы, хабом по поставке свежих продуктов остается Алматы.

— А другие концепции вы тоже планируете запускать в Астане?

На июнь запланировано открытие первой кофейни Big Apple в Астане – она появится на месте хорошо знакомой астанинцам «Карамели».

— Не можем удержаться от банальности напоследок: что вы можете посоветовать тем, кто думает об открытии ресторана?

Будьте готовы преодолевать сложности и реагировать на вызовы с такой скоростью, с какой никогда не реагировали.