Как еда превращается в предмет роскоши и что нам с этим делать?

Повседневные продукты питания, такие как кофе, мясо и специи, могут стать предметом роскоши из-за глобальных климатических изменений и трансформации вкусов потребителей. Журналисты BBC решили разобраться, почему некоторые продукты становятся недоступными и чего ожидать в ближайшем будущем.

Сегодня блюда из омара считаются проявлением гастрономической изысканности. Но так было не всегда: этот представитель семейства ракообразных прошел путь от скромного блюда до настоящего деликатеса для гурманов.

В XVIII веке богатые семьи старались держаться подальше от омаров из-за их отталкивающего и непривлекательного внешнего вида. Ракообразных было так много вдоль восточного побережья США, что их использовали в качестве удобрения и подавали в тюрьмах. Политик из Кентукки Джон Роуэн однажды заметил: «Раковины омаров вокруг дома рассматриваются как признак бедности и деградации».

Именно строительство железных дорог в США превратило омаров в деликатес. Железнодорожные служащие однажды решили подавать омаров богатым пассажирам-иностранцам, которые не знали о «плохой» репутации морепродуктов. Они быстро пристрастились к пище из омаров, которая со временем стала появляться в меню дорогих ресторанов. К концу XIX века за омаром закрепился статус деликатеса.

Как и омары, устрицы уже давно ассоциируются с изысканной кухней во многом из-за их высокой цены, но так было не всегда. В XIX веке устриц употребляли в пищу нуждающиеся.

«Они были такими дешевыми и доступными, что их добавляли в тушеное мясо и пироги», — говорит историк Полли Рассел.

К началу XX века поставки устриц в Англии начали сокращаться из-за чрезмерного отлова рыбы и загрязнения водоемов промышленными отходами. По мере того, как их становилось меньше, их ценность, напротив, возрастала. В скором времени и устрицы пополнили ряд деликатесов.

Что происходит с продуктами сейчас? 

Как говорит Ричард Уилк, почетный профессор антропологии Университета Индианы, невозможно представить, что раньше трудно было достать такие продукты, как сахар или лосось, ведь со временем они утратили «ауру роскоши».

Клубнику и малину до недавнего времени можно было найти только летом, но теперь мы можем покупать их круглый год. «Это меняет восприятие роскоши», — говорит Питер Александер, старший научный сотрудник по глобальному сельскому хозяйству и продовольственной безопасности Эдинбургского университета.

Наша одержимость поиском дефицитных, роскошных продуктов питания обходится планете дорого. По мере того, как определенный вид рыбы или морепродуктов становится все более дефицитным, его цена растет. «Возросшая ценность деликатесов заставляет людей интенсивнее добывать их, что постепенно приводит к вымиранию отдельных видов», — говорит Уилк.

Результаты исследований доказывают, что пребывание в среде, связанной с дорогой едой, может повысить привлекательность продуктов питания или напитков, обычно потребляемых там, где люди готовы за это платить. Недавнее исследование показало, что желание людей есть суши возрастает, если они едят их в ресторане, а не на вынос.

Во время изоляции, вызванной Covid-19, общение с другими людьми стало роскошью само по себе, отмечает Рассел. «Люди жаждали готовить вместе и есть в компании других», — считает специалист.

Какая еда станет дефицитной?

Если раньше кофе, шоколад и специи были предметами роскоши, то сегодня являются частью стандартной продуктовой корзины во многих развитых странах. Однако повышение температуры и климатические изменения могут изменить это в течение следующих нескольких десятилетий.

На пике цивилизации майя какао-бобы были ценной валютой, а также использовались для оплаты труда рабочих и обменивались на рыночные товары. Испанские торговцы привезли какао в Европу, где оно стало любимым лакомством королевских особ.

В 1828 году голландский химик Коэнраад Йоханнес ван Хаутен изобрел способ обработки какао-бобов щелочными солями, чтобы получить порошкообразный шоколад, который можно смешивать с водой. Этот процесс превратил шоколад в доступный для массового производства продукт.

Кофе когда-то был малоизвестным деликатесом, который использовали во время ритуалов в Эфиопии. До того, как западные торговцы привезли ароматный напиток в родные страны, в XVII веке его подавали в заведениях, где обедали грузоотправители, брокеры и художники. После того, как голландцы получили саженцы, выращивание кофейных культур быстро распространилось по всему миру и превратило кофе в повседневный напиток.

Сегодня шоколад и кофе снова могут стать дорогими и недоступными. 

Согласно исследованию 2013 года, обширные участки земли в Гане и Кот-д'Ивуаре могут стать непригодными для производства какао, если глобальная температура поднимется до 2°C. 

Согласно исследованию 2015 года, изменение климата может уничтожить половину земель, используемых для выращивания кофе во всем мире, к 2050 году. Другие ученые считают, что площади, пригодные для выращивания кофе в Латинской Америке, могут сократиться на 88% к 2050 году из-за повышения температуры. 

Глобальные климатические изменения уже отразились на выращивании травянистых растений, из которых готовят специи. Осадки и влажность создают благоприятные условия для размножения тли и болезней растений по типу мучнистой росы. В Кашмире, крупнейшем регионе Индии по выращиванию шафрана, засуха уничтожила урожай пышного фиолетового цветка.

Придется ли отказываться от мяса?

Мясо, которое сегодня является частью рациона, в ближайшие несколько десятилетий может стать роскошью, поскольку мир постепенно переходит на растительную диету. Кроме того, большого объема сельскохозяйственных земель, занятых производством мяса, может оказаться недостаточно из-за увеличения численности населения Земли.

«Употребление мяса может стать социально неприемлемым и рассматриваться как курение», — считает Питер Александер.

Однако Папиес, напротив, уверена, что прийти к этому будет непросто: «Употребление мяса является нормой. В какой-то степени оно стало частью национальной идентичности, сопротивляться которой сложно», — говорит она, добавляя, что многим веганам и вегетарианцам приходится объяснять или оправдываться в том, почему они исключили мясо из своего рациона.

Питер Александер считает, что страны могут ввести налог на мясо, что привело бы к повышению цен. На сельскохозяйственных животных приходится 14,5% глобальных выбросов парниковых газов, а на производство красного мяса — 41% этих выбросов. 

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, во многих странах существует несоответствие розничной цены на продовольствие и реальной стоимостью его производства.

«Как следствие, продукты питания, произведенные в результате больших экологических издержек в виде выбросов парниковых газов, загрязнения воды и воздуха, разрушения среды обитания, могут оказаться дешевле, чем альтернативы», — написано в докладе ООН об устойчивости сельского хозяйства.