The No Name Bar: Как создавался самый популярный бар Бишкека

Ресторатор Евгения Сартова рассказала «Степи» о своем пути от официанта до владельца успешного бара.

— Как пришла идея открыть бар?

— В 17 лет я поехала учиться в Санкт-Петербург, где прожила около шести лет. Помимо учебы, я много где подрабатывала, в том числе и официантом. По пятницам, после работы, я ходила в свой любимый бар, выпивала бокал вина, съедала любимый салат и отправлялась домой. Это была своего рода традиция, которую я никогда не нарушала. Именно тогда у меня зародилась мечта открыть бар.

Я не знала, каким он будет, но хотела светлый бар, куда бы люди приходили, вкусно выпивали и чувствовали себя безопасно. То, что он получится такой популярный, мы вообще не ожидали. Вначале у нас было лишь общее видение бара, а детали добавлялись и трансформировались по ходу дела. Это мой первый бизнес, и я просто не знаю как по-другому это должно работать.

— Чем ты занималась до этого?

— Я уже семь лет работаю в сфере общественного питания, сейчас её еще называют сферой гостеприимства. Я понимала, что для того, чтобы открыть собственный бар, мне нужно понимать каждую из ячеек всей этой большой системы и пройти все её этапы. Сначала я работала официантом в баре в Петербурге, потом я устроилась в местную кофейню, где занимала должность бариста, а потом стала носителем корпоративной культуры. Спустя некоторое время мне предложили запустить новую кофейню, где восемь месяцев я проработала на руководящей должности. Шаг за шагом я прошла все эти этапы от официанта до управляющего. И в один день мне предложили со-основать бар. Так у меня появился партнер. Сейчас я считаюсь совладельцем бара «The No Name».

— Сколько денег вложили в бар?

— К сожалению, я не могу разглашать информацию о том сколько мы вложили и сколько сейчас зарабатываем. Так мы договорились с нашим партнером.

— Как вы продвигаете бар? Вы вкладываетесь в маркетинг?

— Нет, абсолютно не тратимся на маркетинг. Никакой рекламы. Все передаётся путем сарафанного радио. Сначала к нам приходили наши друзья, они стали приглашать своих друзей и таким образом все это превратилось в одну большую очень хорошую компанию людей.

— Почему название изначально было «Bad Boys Bar», а потом вы его переименовали в «The No Name Bar»?

— У меня с нэймингом все очень плохо — моего второго кота зовут «Кот». Изначально бар назывался «Bad Boys», потому что название очень простое, звучное и его легко запомнить. Но наши клиенты иностранцы сказали, что «Bad Boys» — это либо стрип бар, либо гей клуб. Мы сняли название из стальных букв со стены и решили, что пока мы думаем над названием, пусть всё так и остаётся. Люди начали называть наш бар «Баром без названия на улице Боконбаева», а иностранцы говорили: «It’s a bar with no name!». Вот так оно и прилипло.

— Тяжело ли открыть бар и управлять им в Кыргызстане?

— Ну все зависит от самого человека. Я всегда своим ребятам говорю, что если к вам относятся как к прислуге, значит это вы позволяете к себе так относиться. Я гостеприимна и часто замечаю даже малейшие детали. Но я не умею торговаться.

Я не хожу на базар и не делаю закупки, потому что меня поставщики сразу же прогибают и заламывают тройную цену, которую я просто плачу. Этим всем занимается мой партнер. Но я понимаю, какими должны быть комфортная температура или свет, какой коктейль вкусный, а какой — нет.

— Ты можешь сказать, что управление людьми — это одно из твоих сильных качеств?

— Сейчас получается управлять, но по началу это давалось сложно. Было много «переступи через себя» и личных каких-то неуверенностей. Но со временем, естественно, получается все лучше и лучше.

— С какими проблемами ты сталкиваешься на работе?

— У нас мало интересного алкоголя на рынке, но это всё дело времени. Мы раньше привозили крафтовое пиво из Алматы. Это была большая работа, я ездила туда на встречу три раза. Это большая компания в Алматы, не буду называть её имени. Две поставки они сделали хорошие. Это были огромные деньги, и мы практически ничего с этого не зарабатывали, так как это была имиджевая вещь.

Но в третьей поставке они нам сделали 70% просрочки, и нам было невыгодно отправлять это всё обратно. Было так обидно. Мы с ними разругались и больше не привозим ничего с Алматы.

— Сейчас вы больше продаете местное разливное пиво?

— С разливным пивом у нас тоже проблемы в стране. Мы наконец-то начали работать с «Арпой». Но пришли мы к этому через сложный путь. Например, «Арпа» не ставит своих установок и приходится на это выделять свои 700$. Мы работаем с пяти вечера, но «Арпа» привозит пиво только в одиннадцать утра, поэтому нам приходится приходить утром, встречать пиво и снова уходить. Это очень вкусное пиво, только иногда чуть-чуть нестабильное качество.

— Расскажи о своей команде, как вы отбираете персонал?

— У нас очень сильная команда. Девять человек работают в баре и трое человек — на кухне. В команде есть старшие ребята, которые встречают гостей, принимают заказы, делают коктейли, а остальные ребята помогают им — делают заготовки, убирают посуду. Старшим может стать любой, кто проявит себя с хорошей стороны.

Основные критерии отбора – это честность, доброжелательность, но необязательно общительность. Ещё это умение работать в команде. Я не могу дать четкое описание, у меня все ребята абсолютно разные и как каждый из них прилипает, я вообще не понимаю.

У нас нет процента за обслуживание, зарплату ребят я включаю в себестоимость. Плачу чуть выше нашей рыночной цены. Мне кажется, хороший труд должен хорошо оплачиваться.

— У вас на стенах много разных сертификатов о прохождении курсов бармена. Ты специально занимаешься обучением персонала?

— Обязательно. Мы все вместе ходим на эти мероприятия. Наши ребята занимают призовые места и участвуют в Центрально-азиатских конкурсах.

— А кто в Центральной Азии считаются самыми сильными барменами?

— Казахстан. У них барная культура зародилась намного раньше. Там у людей есть деньги, чтобы путешествовать. Они ездят за границу, приезжают обратно и начинают спрашивать определенные коктейли и бармены начинают двигаться. У нас же это только начинается.

— Есть ли у вас в планах открыть вторую точку?

— Невозможно открыть второй такой бар.