Құрттың қандай түрлері болады және оны қалай жасау керек?

Қазақ халқының ғасырлар бойы қалыптасқан ұлттық тағамдарының бірі — құрт. Ол қой, ешкі, сиыр, кейде түйе сүтінен дайындалады және ұзақ уақыт сақтауға арналған, өте құнарлы әрі дәмді ас. Құрт — жаз айларында дайындалып, қысқа азық ретінде сақталатын дәстүрлі тағам. STEPPE мақаласынан құрттың қандай түрлері болатынын және олар қалай жасалатынын біле аласыз.

---

Құрттың мәнін қазақ қалай түсінген?

Этнограф Зейнолла Сәнік «Қазақ этнографиясы» еңбегінде құрт жасау үшін алдымен сүт ашытылып, айран немесе іркіт күйіне жеткізілетінін түсіндірген. Бұл іркіт үлкен қазанға құйылып, суы тартылып, қоюланғанша қайнатылады. Қайнату кезінде түбіне жабысып кетпеуі үшін үнемі араластырып тұрады. Қойылған құрт салқындатылып, арнайы мата дорбаға құйылып, сарысуы сүзілмек.

Осыдан кейін қалған қою құртты алақанға салып әртүрлі пішіндерге келтіріп — домалақ, ұзынша немесе жалпақ — жасап, өреге жайып кептіреді. Кепкен соң бірнеше апта ішінде құрт толық қатайып, ұзақ уақыт сақтауға жарамды күйге енеді.

«Құрттың дәмі ащы болғанмен жеуге сүйкімді тағам. Қазақ құртты тамақ есебінде әрі шөл басуға да қолданады. Кұрт қазақтың бірнеше ғасыр бойы ішіп-жеп келе жатқан ұлттық азығы, кәделі асы, өте тоқ тағам. Ол көбінесе қысқы азық есебінде ерте әзірленеді. Қазақ әйелдері құртты жаз басынан бастап күзге дейін үздіксіз дайындап, қыста қап-кап кұртпен түседі. Құрт кәде орнына да жүреді. Жақын ағайын, туыстарға сыбаға есебінде де жіберіледі. Той кезінде шашу салтанатына да құрт, ежігей араластырады. Қазақ азық-түлік атауларында оны «құрт, май» деп қоса дәріптеуінің өзі кұрттың қазақ дастарқанындағы ерекше орнын көрсетеді», — делінеді еңбекте.

Құрт дайындаудың екі тәсілі бар

«Қазақтың дархан дастарханы» атты еңбекте құрт дайындаудың екі тәсілі бары айтылған. Бірінші тәсілі — сүзіп жасау. Ол тез, әрі оңай әзірленеді: піскен сүттен ұйытып эзірлеген айранды сүзіп кептірген соң, кішігірім бөліктерге беледі немесе қолмен сығып дайындайды. Сосын өреге, тақтаға жайып, аударыстыра отырып кептіреді. Мұндай құрт «сүзбе кұрт» деп аталады.

Ал кей жерлерде сүзбе құрт тұздалады. Құрттың бұл түрінің әзірленуі климаттық ерекшелікке де байланысты болуы мүмкін. Мәселен, ыстық өлкелерде іркіт жинау мүмкін бола бермейді. Өйткені, күбідегі (саба) іркіт тез ашып, шағырмақтанып кетуі мүмкін.

Құрт қайнату — кұрт әзірлеудің бірнеше сатыдан тұратын тәсілі. Ол бірнеше сатыдан тұрады. Сабаға немесе күбіге айранды жинап алған соң, оны өңдеп одан екі түрлі өнім алады: алдымен пісіп майын алады, әрмен қарай іркітін кайнатып құрт алады. Бұл тәсіл бойынша айранды бірнеше күн бойы сабаға немесе күбіге жинайды. Іркіт пісетіндей көлемде жиналған соң пісіп май алады.

Пісіп майын алған соң оны түбіне май жаққан улкен қазанға құйып қайнатады. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Кайнай бастағанда жиі-жиі сапырып араластырып отырмаса іркіт сары суланып іріп кетеді. Іркіт баяу қайнауы кажет. Іркіттін жел көбігі таралғаннан кейін, іркіттік касиеті жойылып, енді құрт қасиетіне айналады. Құртқа айналған соң көп сапыра бермей, анда-санда араластырып, сапырады.

Құрттың түрлері

Құрттың түрлері дайындалу әдісіне, сүттің түріне және өңдеу тәсіліне қарай бөлінеді. Негізгі түрлері мыналар:

• Ақ құрт — майы толық алынған іркіттен жасалады. Түрі ақшылдау болады.
• Қара құрт — майы алынбаған, қою іркіттен дайындалған, түсі қоңыр немесе қаралау.
• Ащы құрт — дәмі ащылау, шөл қандыруға жақсы.
• Ежігей құрт — сүт пен іркіт аралас қайнатып дайындалатын, қызғылт-қоңыр түсті және ерекше дәмді түрі.
• Көкшағыл құрт — сұйық іркіттен дайындалады, түсі сәл көкшіл.
• Шағырмақ, шағылдақ құрт — түсі ашық, майы көп немесе аз іркіттен жасалады.
• Май құрт — құрамында май көп, өте құнарлы түрі.
• Қызыл құрт — қайнау кезінде сүт көбірек қосылып, жұмсақ әрі тәтті дәм береді.
• Сықпа құрт — тұздалған, арнайы қапқа құйылып қысылып дайындалған.
• Езілген құрт — сорпаға, көжеге қосу үшін ұнтақталып немесе езіліп дайындалатын түрі.
• Жас құрт — сүзбеде тұрған күйі, кептірілмеген құрт. Әсіресе жасы үлкен кісілер мен тісі ауыр адамдарға лайық.

Құрткөже — құрттан дайындалатын тағам

Құрткөже — құрттан жасалатын өте тойымды және пайдалы тағам. Көже дайындау үшін алдын ала күріш немесе сөк қайнатылып, суға езілген ұн қосылады. Кейіннен оған бірнеше рет езілген құрт араластырылады. Соңында сары май, шыжық қосылып, ысытылып беріледі. Бұл тағам суықта бой жылытып, шаршағанды басатын ерекше қасиетке ие.

Ежігей — ерекше дәмді құрт

Ежігей — өте ашымаған іркіт пен сүттен дайындалатын, көрер көзге де, дәмге де сүйкімді тағам. Ол алақанға сығып формаланып өреге жайылады. Жақсы кепкен ежігей ұзақ сақталады және көбіне қонаққа маймен бірге ұсынылады.

Ежiгей де құрттың жасалу жолымен эзiрленедi. Бiрақ ол өте ашымаған ipкiттен жасалады. Әзiрлеу кезiнде бip шелек екi шелек каймағы алынбаған сут (бие сүті болса тiптi жақсы) қосылып қайнатылады. Әбден қайнап, пiскен ежiгей суы сорғытылып, сал кебiртең тартқаннан кейiн кыз, келiншектер, балалар қатарласып отыра қалып, алақанға салып, сығып өреге қатарлап жайып кептipiп алады. Одан кептipiлген жазда да, қыста да дәмi де, түсi де өзгермей, бұзылмай сақтала бередi. Әрине су тигiзбейдi. Су тиген ежiгей көгерiп кетедi. Әдеп бойынша ежiгей табақшаға салынып кiсiлерге май, қаймақпен қоса ұсынылады.

Құрт — қазақ дастарханындағы ерекше қадірлі тағам. Ол қыстық азық ретінде ғана емес, сый-сияпат, той-думан кезінде шашу ретінде, немесе алыстағы туыстарға сыбаға есебінде жіберілетін құрметті тағам. Сондай-ақ құрт тері илеуде де, шаш жууға арналған сарысу ретінде де пайдаланылған. Қорыта айтқанда, құрт — тек тағам емес, ұлттың мәдени кодының бір бөлшегі. Ол қазақтың шаруашылық, тұрмыстық тәжірибесі мен экологиялық өмір салтының көрінісі.

Мақаланы дайындауға көмектескені үшін Ұлттық кітапхана қызметкерлеріне алғыс айтамыз.