Шарм и закулисные истории: как и чем живут заведения в Алматы?

Quelle Coffee, или как желание помочь подруге помогло создать новый формат кофейни 

В 2019 году Жулдыз и Арсен ушли из банковской сферы и решили открыть собственную кофейню. Отучились на бариста, закупили кофе, которое хотели бы пить сами, и начали готовить для любимых посетителей Quelle Coffee. 

Формат кофейни-галереи появился после того, как в 2019 году подруга Зарина Тайсенгирова предложила расписать стену в кофейни. Жулдыз и Зарина за время работы над оформлением много говорили о жизни, призвании, о том, как тяжело бывает бросить что-то стабильное, но бесперспективное ради порывов души. Зарине это было знакомо.

Всю жизнь она мечтала быть художницей, но продолжала работать в банковской сфере. Она поделилась мечтой провести собственную выставку. Этой идеей загорелась и Жулдыз. Вместе за полтора месяца девушки организовали выставку, а когда подвели итоги, пришли в восторг. 

«Выставка проходила в Музее Алматы. Когда мы запросили статистику, девочки радостно сообщили: «200 человек в день»! Вы представляете итоговое количество людей за три недели выставки», — делится впечатлениями Жулдыз. 

После этого в начале прошлого года муж Жулдыз предложил совместить формат кофейни и галереи, где будут выставлять работы художников.

«Люди приходят в кофейни и утыкаются в экран смартфона. А мы хотим, чтобы наши гости больше смотрели на мир вокруг. Всматривались, интерпретировали картины, о чем-то думали и вдохновлялись», — рассказывает о своей задумке Арсен. 

Сейчас кофейня не располагает летником. В период ограничений, когда была разрешена только работа летников, было тяжело в полную меру опробовать формат. Посетителям не разрешалось заходить внутрь помещений, а разглядывать картины и подавно. Но пара нашла выход из в этой ситуации. 

«Мы познакомились с Петром и командой «Наше Меню«. Это электронное меню, которое можно просмотреть, если навести камеру на QR-код. Помимо меню, они сделали нам и электронную галерею! Теперь можно заказать не только наш фирменный кофе, но и картину», — говорит Жулдыз. 

Жулдыз считает, что электронное меню — нужная вещь для рестораторов в период пандемии. Это помогает обезопасить клиентов от передачи инфекции через бумагу и экономит бюджет, так как сокращает расходы на полиграфию и ежегодное обновление бумажного меню. 

«Получается, что у нас есть свой сайт с понятным интерфейсом. Это удобно, потому что нам не нужно содержать собственный сайт и поддерживать штат программистов. Балдею, когда Петр говорит «Это не Наше Меню, а ваше». Так и есть», — рассказывает про преимущества Жулдыз. 

«Фрау Ирма», или как разбить колени и сделать клиентов лучшими друзьями 

Ирина, управляющий директор заведения немецкой кухни «Фрау Ирма», сказала, что фотографироваться не будет. 

«У заведения есть только одно лицо и своего рода талисман — это и есть фрау Ирма. Я же её правая рука и главная помощница». 

«Фрау Ирма» — некоммерческий проект любителей немецкой кухни, единственный по Алматы и Казахстану. В этом месте считается традицией заключать самые интересные пари под стук кружек пива и инструментальную музыку.

«Началась пандемия, и мы застряли — ни открыться, ни закрыться. Нужно было принимать радикальные решения. Например, внедрить доставку, которой у нас от роду не было», — рассказывает Ирина. 

19 марта, до того, как в городе ввели ЧП, Ирина и команда закупили самокаты, сумки, плащи и были готовы продолжать делать то, что делали все эти годы — кормить людей вкусно. 

«На доставке работали все. Официанты, бармены, шеф-повара, даже директор, — рассказывает Ирина, — Доставка это тяжело — у нас лицо соприкасалось с асфальтом неимоверное количество раз. Ломали руки, ноги, разбивали носы и стирали колени, пока везли еду. А сколько раз нас сбивали машины на самокатах — не счесть».

Давние клиенты заведения всячески старались поддерживать «Фрау Ирму» в кризис. 

«Заказов было много. Со многими клиентами наши отношения перешли на новый этап. Куда мы только не ездили к ним, в Каскелен тоже. Какими мы их только не видели. И в пижамах, и в халатах. Иногда приглашали зайти согреться, час с ними попить. Так и жили пару месяцев», — говорит Ирина.

Ирина признаётся, что после месяцев собственноручного доставления еды, планировали перейти на услуги крупных компаний, но поняли, что это не выгодно. Такие компании забирают до 30% от заказа, а итоговую прибыль выдают один-два раза в месяц.

«Когда познакомились с ребятами из «Наше Меню» ближе, поняли, что это то, что нужно. У них другие условия и мне нравится, что мы подходим к решению задач одинаково. Если что-то не устраивает или что-то можно улучшить, они это делают». 

Официанты «Фрау Ирмы» уже во всю пользуются и другой фишкой «Наше Меню» — приложением для официантов. Они не носят с собой бумажек, ручек и блокнотов, а только телефон. Подходя к посетителям они считывают QR-код, который сгенерировался, после того, как посетители сделали заказ, через электронное меню. Зачитывают и хранят всю информацию о заказе в одном устройстве. 

Это помогает не только организовать работу официантов, но и оценить их эффективность. 

Cafe Central, или как работать городскому кафе 24/7 в комендантский час 

Радован, управляющий директор Cafe Central, которое находится в отдельно стоящем здании Dostyk Plaza. 

«Мы работаем уже пять лет, пережили девальвацию, надеемся, что переживем и пандемию», — рассказывает Радован. 

Фишка городского кафе заключалась в том, что они работали и днем, и ночью, но с приходом карантина и ограничений от этого пришлось отказаться. 

«Не спрашивайте про ограничения. Больно, плохо. Мы уходим в минус, потому что издержки остаются те же, а поток людей нет. Выгоднее не работать, чем работать до восьми», — сетует Радован.

За период карантина им пришлось сократить штат до минимума. Для Cafe Central это было болезненно, так как вкладываться в кадры — их главная задача. 

«У нас заключены меморандумы почти со всеми колледжами и университетами, которые готовят людей для ресторанного бизнеса. У нас они проходят практику, а самых выдающихся и отличившихся мы трудоустраиваем».

Но и это не единственная проблема. У ресторана очень большое и разнообразное меню. Содержать его рискованно. Из-за мирового локдауна, многие поставщики не могли предоставить нужные продукты, рестораторам приходилось выкручивать, что-то заменять, а иногда и вовсе отказывать от некоторых позиций в меню, как например, Cafe Central — летом они отказались от нескольких видов пасты.

Радован и команда Cafe Central принимают не только городских завсегдатаев, но и иностранцев, и хоть во время пандемии их число сократилось, заведение считает одним из важных принципов сделать безбарьерную среду для всех приходящих. 

«Мы предлагаем разные виды меню. Бумажные, как привыкло старшее поколение. Электронные меню от «Наше Меню» — маст-хэв среди молодежи, которые привыкли расплачиваться касанием телефона и держать всю информацию там же. Не теряют они популярности и у иностранцев. Возможность актуально показать меню на разных языках заставляет гостя города чувствовать себя комфортно. А мы заботимся о своих клиентах», — подытоживает Радован.

---

Сервис «Наше Меню» экономит деньги, время, помогает создать собственную доставку не прибегая к услугам сервисов и выводит рестораны в топ поисковых систем Google и Yandex. Подробнее можно узнать, кликнув здесь.