Матайс Олай: «Я хотел создать голландский островок в сердце Алматы»

Матайс Олай — владелец Bowler Coffee Roasters и основатель Академии Бариста. В 2010 году он переехал из Нидерландов в Алматы, чтобы придать кофейной индустрии города привкус голландской культуры.

---

«Мой дедушка — пионер в индустрии кофе» 

Дедушка со стороны матери был сыном священника в голландской деревне, которому сулила должность священнослужителя, но он чувствовал, что религия не может затмить остальную жизнь, поэтому написал проектные письма в правительство. Тогда его отправили в Индонезию, когда она еще была частью Нидерландского королевства. 

Он очень любил работать с землей, растениями, поэтому занялся кофейной плантацией. На плантации работали индонезийцы, которые прозвали его белым тигром, потому что внешность дедушки очень контрастировала с местными чертами. 

Однажды работница плантации приболела и договорилась, что вместо нее выйдет ее младшая сестренка. Дедушка познакомился с ней, вскоре они поженились и обзавелись детьми. После окончания войны, семья, где было уже семь детей, вынуждена была вернуться в Нидерланды на первом корабле, после чего дедушка забросил кофейную индустрию.

Наверное, утверждение о том, что кофейный бизнес у меня в крови слишком громкое, но душа всегда просила кофе.

«Я летел в полную неизвестность» 

В 1998 году после окончания автомобильного института захотел отправиться в путешествие на примере дедушки, но только в Южную Америку. Меня всегда интересовала эта культура, к тому же я хорошо знал испанский. В это время друг моего отца, который занимается экспортом пива в Казахстан, предложил один проект — первый картинг в Алматы. Я впервые услышал о Казахстане и даже не подозревал на каком языке говорить, ведь я не знал ни русского, ни казахского.

Согласившись поучаствовать в проекте, заказал нужное оборудование в Нидерландах и прилетел в Алматы на год. Параллельно с картинг-центром работал над тапас-баром, но дело не заладилось и в первые же дни клиенты говорили: «Что это?», «Почему так мало?», «А когда будет основное блюдо?». Помню, как обучал шеф-повара с Армении рецепту бургера и картошки фри, потому что люди не знали о них. Мне был 21 год и я не знал, что для всего есть свое время, в 1998 году жители просто не были готовы к такому формату заведений.

Я провел в Казахстане год, как и оговаривалось с партнерами, встретил здесь свою жену, которая работала балериной в ГАТОБ, и мы переехали в Голландию. Вернувшись, успешно работал в IT-сфере, занимался франшизами, но что-то внутри тяготило меня к кофейному делу. 

Первым делом я купил оборудование, чтобы научиться готовить кофе самостоятельно, начал читать много книг об этом. Зная итальянские и голландские кофейные традиции, решил освоить американскую специфику, поэтому уехал на обучение в Портленд к Альфреду Питу, который обучал обжарке зерен основателей Starbucks. 

«В 33 года я понял, что сейчас самое время что-то менять»

В 2010 году предложил жене отправиться в Алматы и она не была против, так как ее родственники проживали в Бишкеке и она могла бы чаще с ними видеться. Мы продали дом, оставили работу и переехали.

В 2011 году я основал Академию Бариста, потому что ощущал, что в Казахстане еще нет культуры кофе. Многие бармены не знали, как правильно использовать оборудование, на каких зернах работать и как готовить нужный кофе. Их никто не обучал. Я не колонист, который хочет построить новый кофейный мир в Алматы, но мне бы хотелось дополнить местную культуру голландской ноткой. 

Я обучал персонал World Class, после чего меня начали приглашать во многие заведения по всему Казахстану. Выпускал студентов, которые приходили побеседовать, выпить кофе и предлагали открыть кофейню. Долгое время я отказывался, потому что осознавал свою неготовность. Многие хотят открыть свое дело, но у них нет четкого плана. 

«В кофейне я хотел создать ощущение домашней теплоты»

Работал над концепцией восемь месяцев, после чего открыл первую точку на Кабанбай батыра, потому что именно там чувствуется ритм города.

Кофе — это связующее звено между людьми разных стран, традиций, статуса и возраста. 

Среди наших постоянных гостей есть и молодые, и постарше — все они знакомы друг с другом. То, что они забывают о своем статусе, возрасте, образовании — это самое лучшее в нашей кофейне. Клиенты приходят не ради продукта, а ради атмосферы, общения и комфорта. 

Моя цель состоит в том, чтобы подарить человеку хорошее настроение — это разговор, молчание, небольшой комплимент от заведения или же стакан воды.

«Мы обучаем клиентов, а они — нас»

Через обстановку я могу подарить посетителям познания о кофе, и неважно какие они — большие или маленькие, важно то, что они будут. Химия — это не помещение, и даже не продукт, а атмосфера. Если я дам человеку бокал самого лучшего вина в центре шумной дороги, то он ничего не почувствует. Но если создать романтичную атмосферу при свечах, то вкус вина приобретет совсем другой оттенок. 

Когда решил открыть вторую точку на зеленом базаре, многие считали, что я сошел с ума, потому что это «не престижно». Я никогда не гнался за престижностью и элегантностью, а хотел дополнять жизнь города. На мой взгляд, зелёный базар — это сердце Алматы, история, которая связывает бабушек и дедушек, родителей и тебя. Люди не используют весь потенциал этого места, несмотря на то, что местные испытывают ностальгию по базару.

Я первый голландец, который открыл тут заведение, поэтому понимал, что нужно аккуратно интегрироваться во внутрисемейные отношения. Мне хотелось, чтобы люди, посещающие это место, смогли покупать не только продукты, но и насладиться архитектурой сооружения. На своей точке я даже не стал менять старый кафель, потому что уважаю и ценю первозданную стилистику.

Я не могу сказать, что место стало популярным, но нужно запастись терпением, ведь все приходит не сразу. Принципиально не использую агрессивную рекламу — мне важно качество, а не количество. С постоянными клиентами у меня одинаковое миропонимание, поэтому мне легко работать с ними.

В ближайшем будущем хочу устраивать небольшие мастер-классы с участием голландских специалистов для продавцов базара. Если я хоть чем-то смогу помочь людям, это будет действительно важно для меня. 

«Я даю сотрудникам свободу и почву для роста»

Персонал — это важнейшая часть любого бизнеса. Нет плохих или хороших сотрудников, у каждого есть свои минусы и плюсы, и своя изюминка, а моя задача — создать человеку условия для роста. Не ломать и не менять его, а подарить ему работу, которая сделает его счастливым. Именно эта «радиация счастья» будет передаваться мне и клиентам. 

У нас работают молодые и взрослые сотрудники, меня не волнует их возраст и образование, ведь я могу помочь со знаниями. Главное — это потенциал и желание. Позиция проста — если ты счастлив быть частью нашей команды, то моя дверь всегда открыта. 

«Хозяин заведения не лучше персонала»

Я самостоятельно мою полы и посуду, если вижу, что мои ребята не успевают это сделать. Погружаюсь в бизнес полностью: даже рецептуру выпечки первое время разрабатывал самостоятельно, изучая все вкусы и их сочетания. Мы ведь не используем никаких консервантов, поэтому нужно тщательно следить за качеством продукции.  

Многие не понимают, как выстраивать отношения с сотрудниками лишь по той причине, что считают, будто они выше их. Это какая-то психологическая травма: они пытаются доказать свою значимость посредством денег.

Деньги — это не жизнь, а инструмент, с помощью которого вы можете изменить что-то к лучшему.

Я вижу, что появляется новое поколение предпринимателей, которое меняет старую систему. Они развивают креативно-художественные направления, IT-сферу, малый бизнес, который поддерживает экономику. Если наш вклад способен стабилизировать финансовую ситуацию в стране, почему бы этим не заняться? Я понимаю, что формировать бизнес очень сложно, но мы ведь говорим о будущем, которое мы создаем сами.