Четыре бармена о стереотипах, работе и алкогольных привычках

В Международный день барменов рассказываем историю четырех парней, решивших посвятить свою жизнь барной стойке. Каково это — работать там, где все отдыхают, быть лекарями человеческих душ и создавать коктейли под настроение.

История Дмитрия | История Олега

История Владислава | История Александра

В индустрию гостеприимства я попал, когда жил в Капчагае. В девятом классе попробовал поработать официантом, но скоро мне стало скучно разносить блюда, а в это время как раз освободилась вакансия диджея. Эта сфера меня завлекла, и я начал в ней развиваться.

По окончании школы переехал в Алматы, поступил тут на грант в КазНАУ на технолога. На начальных курсах подрабатывал диджеем, но вскоре понял, что хочу попробовать себя в барной индустрии.

Первым моим баром, куда я пришел, стал бар Escape. Хотел поближе познакомиться с внутренней кухней бара, узнать больше о культуре приготовления алкогольных напитков. К сожалению, позиция бармена была занята на тот момент, и мне предложили стать официантом. Через пять месяцев вакансия освободилась, и меня приняли. Первой приготовил «Маргариту» — старый классический коктейль на основе текилы. 

С этого момента я стал глубже изучать свою работу и историю алкоголя, экспериментировал с ингредиентами. У Федора Евсеевского есть книга «Библия бармена», из которой узнал много нового. Бармен для гостя должен быть другом, психологом и советником в одном лице. 

Подобрать напиток для гостя по одному виду очень сложно. У меня есть несколько вопросов, благодаря которым я могу помочь определиться с выбором. Самым продаваемым крепким напитком являются виски. Самыми популярными коктейлями я считаю виски с колой, «Лонг-Айленд», «Негрони», «Дайкири», «Куба либре», «Джин-тоник».

Как-то мы работали в баре Gan Bei, где нас было десять барменов. Мы обслуживали до трех тысяч людей в день. Адреналин зашкаливал, бегать приходилось из стороны в сторону. 

До пандемии в Казахстане проводилось до четырех конкурсов для барменов, победитель мог отправиться на международный конкурс. В 2018 году  я стал победителем регионального конкурса Monin Cup, обойдя 28 соперников. Следующий этап соревнований прошел в Париже, где я представлял Казахстан. В итоге мне удалось войти в топ 50 лучших барменов. 

Олег Литвинов, бренд-амбассадор Monin

Свой путь я начал официантом в пиццерии, где доставал бармена различными вопросами. Мне было интересно, кто и как производит алкоголь и разные технические моменты. Когда бармен отсутствовал, я заменял его. Такими были мои первые шаги на пути к работе мечты.

Затем я устроился в легендарный Stetson Bar — кто раньше тусил, знает это место. Меня очень быстро поставили за барную стойку. Я был и старшим барменом, и бар-менеджером, а в одном из заведений работал управляющим. Сейчас я бренд-амбассадор — это тот же бармен, который еще обучает других. 

Если бармен будет работать на одном автоматизме,  долго в этой сфере он не продержится. Нужно отдаваться полностью, любить свое дело — тогда это станет большим искусством. Если ты хочешь быть профессионалом, то очень важно путешествовать, пополнять свои знания, пробовать что-то новое и всегда учиться. 

Сейчас мы с «компотных коктейлей» переходим на другие. Радует, что гости сами начали разбираться в хорошем алкоголе. Кстати, хороший алкоголь — это не всегда дорого. 

У меня есть наставник и вдохновитель — Роман Торощин. Это не просто человек, который делает коктейли, а настоящий оратор, психолог, к которому можно подойти с любым вопросом. Если бы такие люди не делились знаниями и опытом, мы бы не узнали о таких коктейлях, как «Манхэттен» и «Негрони».

Хороший коктейль может быть и безалкогольным. Смешали йогурт и лимонад, а получился «йоманад». Наши гости любят экспериментировать и это радует.

Ко мне как-то пришла парочка. Муж с женой заказали премиальную текилу, к которой бармен подал просто лайм. Увидев это, пара захотела развернуться и уйти. Это было камнем в мой огород. Пришлось встать за бар и угостить их сангритой. С тех пор они стали моими постоянными гостями. 

Также очень часто к нам в бар захаживал один кардиолог. Однажды он попросил показать ему коктейльную карту. Выяснилось, что у него дома есть собственный бар. Он даже пригласил меня к себе в гости и угостил парой коктейлей. 

По образованию я технолог. Проработав некоторое время поваром, понял, что это не мое и сменил работу. Первым местом был «Бар Квартира 148/2», где и начались мои барменские будни. Прошло уже пять лет, как я работаю в этой сфере.

Барменство — это целое искусство, не побоюсь сравнить его с ремеслом художника. Бармен тоже пользуется красками, только вкусовыми. Хороший коктейль можно сравнить с живописью. Не соглашусь с теми людьми, кто говорит, что бармен — это не профессия. 

Опытный бармен, в первую очередь, должен поинтересоваться у гостя, что он предпочитает пить: любит ли он кислое или сладкое, есть ли у него аллергия. Конечно, алкоголь вредит здоровью, поэтому пить нужно умеренно и правильно. Нет ничего плохого в том, что после трудной рабочей недели человек хочет расслабиться в компании близких ему людей, выпить пару бокалов вина.

фото из личного архива героя

У меня был постоянный гость — коренной москвич иранского происхождения. Однажды он подошел ко мне и в ходе разговора заявил, что Алматы совсем не уступает Москве, по крайней мере, в сфере общепита и развлечений. В нашей стране работают бары, способные конкурировать с топовыми мировыми заведения. Не исключено, что Казахстан сможет проявить себя во всей красе именно в барной индустрии.

Моим первым местом работы был «Бар-квартира 148/2» на Макатаева. Помню, что в первый же рабочий день успел накосячить: на корпоративном мероприятии готовил неправильные коктейли. Было стыдно, конечно, но со временем удалось прокачать свои навыки. 

Меня всегда вдохновляют истории великих барменов. Тоже хочется оставить свой след в истории. Есть такой бартендер из Лондона Алекс Кратена — человек  проделал огромную работу, благодаря нему лондонский бар Artesian возглавлял списки лучших заведений во всем мире. Знаете, на таких людей хочется равняться. Кстати, бытует мнение, что для своих знаменитых миксов Кратена любит использовать ташкентские лимоны. 

Мы проходим тренинги и обучение, потому что в ответе за тех, кого напоили.

Барменство — профессия с историей. Чем больше ты изучаешь алкогольные напитки, тем лучше ты их понимаешь. К примеру, вы знали, что есть такие люди, которых называют химадоры — это сборщики листьев агавы. При помощи специального инструмента с заточенным концом, который называется «коа», они отсекают листья плодов, а саму сердцевину разрубают на несколько частей, после чего отправляют в печь. Затем идет процесс ферментации, благодаря чему увеличивается крепость напитка. А уже путем дистилляции ферментированного сока голубой агавы получается знаменитая текила. Занятно, не правда ли? 

Когда человек пьет текилу, он понимает, что это крепкий алкогольный напиток, но даже не задумывается о такой вот предыстории самого напитка. Культура потребления алкоголя развивается, а мы те самые люди, кто ее стоит за ее распространением.