Алматинский повар Савелий Ильиных: «Я стажировался в мишленовском ресторане»

В 21 год Савелий Ильиных стал шеф-поваром алматинской «Недельки», в 24 года ему предложил работу московский бренд-шеф и партнер проекта «Афиша» Александр Прошенков, а этой осенью молодой кулинар месяц трудился на кухне мишленовского ресторана в Провансе.

— Савелий, расскажи, чего тебе стоила эта стажировка? Как ты оказался во Франции? 

Я стажировался в ресторане «La Bonne Étape», удостоенном одной звезды Мишлен. Заведение работает при одноименном отеле и находится в городке Шато-Арну, что в 250 километрах от Марселя. Его владелец — шеф-повар Джанни Глес — продолжает дело своего отца. Совсем скоро я приступлю к работе су-шефа в ресторане авторской европейской кухни «Афиша», шеф-поваром которого является Александр Прошенков. Он посоветовал мне постажироваться в Европе до запуска проекта, чтобы понять, каким дисциплинарным и кулинарным требованиям должно соответствовать наше заведение. В новом проекте мы хотим задать высокую планку европейских ресторанов, которой пока нет в Алматы.

И еще шеф добавил: «Найди деньги, придумай, как это сделать, но ты должен туда попасть».

Я думал, стажировка обойдется в баснословную сумму, придется занимать деньги у друзей или брать кредит. Все оказалось проще. Шеф дал мне контакты московской компании «АкадемПарк», которая отправляет российских поваров на обучение во Францию. Стажировка, авиаперелеты, проживание и виза обошлись в сумму чуть меньше тысячи евро.

— С какими трудностями ты столкнулся, пока готовился к отъезду?   

Поездка чуть не сорвалась в самый последний момент. Для шенгенской визы нужно собрать пакет документов и забронировать отель. Договор о стажировке был составлен на французском, и я пропустил пункт о том, что буду жить в гостинице при ресторане. В разговоре с консулом я перечислил все забронированные отели, а он мне: «вы понимаете, что если сейчас мне врете, то никуда не поедете, и въезд в шенгенскую зону будет вам закрыт?». Ни о чем не подозревая, я кивнул, и на следующий день мне вернули паспорт с отказом. Ситуацию спасло письмо шеф-повара Джанни Глеса. Он подтвердил консулу, что я еду к нему учиться, и меня пустили. Переплатив за визу и авиабилеты, мне все-таки удалось вылететь в Марсель.

— Как прошел твой первый день во Франции?

Еще на пересадке в Стамбуле я впервые заволновался: мой английский несовершенен, и по-французски я знал только «bonjour». Но скоро тревоги развеялись. Коллектив радушно меня принял, хотя все удивились, узнав, что я из Казахстана. Спрашивали: «У вас все так выглядят? Казахстан же в Азии». Коллегам было сложно выговорить мое имя, и они обращались ко мне просто «Сава».  По-французски «sava» означает «хорошо». Мы часто смеялись по этому поводу, особенно, когда шеф заходил на кухню и здоровался со мной «Sava, sava».  

Французские коллеги интересовались, какие блюда популярны в Казахстане. Я специально привез с собой казы, курт и жент. Повара были в восторге и удивились непривычным вкусам. 

Меня спрашивали: добавляют ли у нас курт в салаты? Натираем ли мы его на терке, как твердый итальянский сыр пекорино? По сути, курт — это сыр, так почему бы нам не попробовать использовать его по-новому?

Поначалу мне мало что доверяли. Мишленовские заведения отличаются строгим вниманием к мелочам. Если шеф заметит, что еда на блюде подана даже на сантиметр неправильно, повара все полностью переделывают. Если подгорит фуа-гра, там никто не будет соскребать с него нагар и отдавать в зал, как иногда поступают у нас. Ради гастрономических изысков люди едут к Джанни Глесу со всей страны.

В ресторане работает интернациональная команда, туда часто принимают стажеров из разных стран. Не знаю, почему Казахстан не участвует в таких программах. Одновременно со мной трудились девушка из Тайваня и парень из Норвегии. Меню разрабатывает не только шеф, предложения могут вносить все члены коллектива. 

— Давай поговорим о самом ресторане, что нового для себя ты там увидел?

В заведении царила особая атмосфера. Каждое утро в одно и то же время в ресторан приходила мать шеф-повара, ей около 80-лет. Она садилась за столик и формировала маленькие цветочные букетики для зала. Пожилой отец Джанни, бывший шеф-повар этого ресторана, ежедневно заходит на кухню и со словами «bonjour, chef» приветствует каждого сотрудника. Как-то раз он помогал нам готовить соус.

— С чего начинался твой рабочий день? 

Жил я в небольшой комнате для персонала. В понедельник и вторник у нас был  выходной, и, чтобы сильно не тратиться на продукты, я устроился на два дня в соседний маленький ресторанчик домашней кухни. Если в мишленовском заведении коллеги еще общались по-английски, там говорили только по-французски. 

Обычная смена начиналась ровно в 9 утра, на кухне нужно было быть 8:45. Я вставал пораньше, чтобы успеть прогуляться в большом цветущем саду на территории отеля. Там выращивают овощи, цветы и зелень.

В весенний сезон сад обеспечивает ресторан необходимыми продуктами. На каждом растении весит табличка с его названием и местом, откуда оно привезено. Открытием для меня стала лаванда. Я специально привез ее собой и приготовил дома курицу, добавив в блюдо это растение. Вкус и запах пищи мысленно перенес меня во Францию. 

Видео: Дидар Кушаманов

Я всегда стремился побывать в Провансе, представлял себе лавандовые поля. В этом регионе собрана такая яркая палитра ароматов, что кажется, будто кто-то повсюду разбрызгал женские духи. А еще там потрясающее синее небо, не нужны никакие фильтры на фотографии. Сама природа вдохновляет на создание кулинарных шедевров. Алматинским поварам повезло ничуть не меньше, нам стоит чаще выбираться в горы.  

— Чему ты научился за месяц стажировки? 

Конечно, я познакомился с рецептами классической прованской кухни, но больше всего меня поразило, как во Франции работают с продуктами. Повара изучают растения и травы, знают, как они растут. Если у нас в рестораны привозят уже зачищенное мясо, то там того же кролики надо сперва освежевать, утку — ощипать. Меня попросили разделать кроликов, и я встал в ступор: снимать с них шкуру мне раньше не приходилось. Я сидел один в цеху и «гуглил», как разделывать кролика. Потом зашел коллега и просто показал мне, что надо делать.

— На твой взгляд, что отличает мишленовские заведения от многих других?

Звезда Мишлен присуждается не только за кулинарные достижения, но и за качественный сервис. Официант там — это достойная профессия, а не халдей, который бегает за клиентом. Меню ресторана, где я работал, основано на региональных и сезонных продуктах. 

В таких заведениях не встретишь клубничный десерт в ноябре. Зачем покупать турецкую безвкусную клубнику в осенний сезон, если можно использовать хурму или грушу?

Наши люди привыкли к большим порциям, чтобы плов на тарелке лежал горой. Это неплохо, так проявляется наша широкая восточная душа. Однако, в мишленовские рестораны приходят не наесться, а ради эмоций и гастрономических открытий. Мы действительно готовили небольшие порции, но они были настолько концентрировано вкусными, что трапеза у гостей могла длиться по 3-4 часа. 

Они кушали, смакуя каждое блюдо, общались, пили вино, обсуждали сыр и пробовали свежеиспеченный хлеб. Это другая культура еды. Вместо «я голоден, пойдем в ресторан», там говорят: «пойдем в ресторан, хорошо проведем время». 

—  Как во Франции относятся к шеф-поварам?

Во французских ресторанах шеф-повар — это сердце заведения, а у нас шефы «вращаются» вокруг ресторанов. Наша аудитория пока больше ценит хороший интерьер и редко задается вопросом, кто готовит на кухне. С открытием новых заведений, ситуация постепенно меняется. 

Ресторанная индустрия выйдет на новый качественный уровень в тот момент, когда шефы чаще будут входить в состав соучредителей заведений, либо начнут открывать что-то свое.

— Ты хотел бы остаться во Франции или уехать работать куда-нибудь еще? 

Я однозначно планирую вернуться во Францию на обучение, но не думаю, что остался бы там надолго. Ресторанная индустрия в Казахстане набирает обороты. Сейчас именно мы — молодые повара — должны подхватить это волну. Если на нашем месте окажутся люди, работающие без любви к своему делу, они только все погубят.    

—  Ты долго работал шеф-поваром и согласился на должность ниже. Почему? 

Я стал шефом в 21 год, перепрыгнув несколько карьерных ступенек, набил немало «шишек», но зато получил бесценный опыт. Раньше позиция су-шефа могла показаться мне не очень интересной. Всегда хочется воплощать свои идеи, придумывать авторские рецепты. Поездка во Францию изменила мои приоритеты в работе. Сейчас для меня важнее профессиональное развитие, а не погоня за главной должностью. 

Сильный повар не тот, кто просидел на одном месте долгие годы, а жадный до новых знаний кулинар. 

Когда ты шеф, тебе вдруг становится не на кого равняться. Позиция су-шефа позволяет учиться новым рецептам, анализировать работу руководителя и меняться в лучшую сторону.   

— Как ты познакомился с Александром Прошенковым?

Александр приезжал в Алматы, когда ставил меню в сети ресторанов «Del Papa», а я как раз снимался в телепередаче «Магия кухни» недалеко от студии «Compote», где веду кулинарные мастер-классы. Нас познакомили коллеги по цеху. Позже я пробовал устроиться куда-нибудь на стажировку в Москву и написал Александру. На что он ответил: иди работать ко мне су-шефом. Я сразу согласился, мне очень нравится его подача, внимание к мелочам, строгость в работе и стремление к совершенству. 

— Расскажи, сколько ты зарабатывал на первых этапах и к чему пришел сейчас? 

Первый год я бесплатно работал в ресторане «Bolognese» и был счастлив, что учусь у профессионалов. Повара даже скидывались со своих зарплат по 1-2 тысячи тенге мне на дорогу. Потом я устроился в кофейню и получал 95 тысяч, и когда меня пригласили шефом в «Недельку», оклад вырос до 250 тысяч. В следующих проектах зарплата постепенно росла. Сейчас я буду получать немного меньше, чем в предыдущем заведении, но не жалею о своем выборе.

— Ты не первый раз работаешь с серьезным зарубежным шефом. Ты не боялся, что тебе могут отказать в стажировке или работе?

Шеф-повара даже из крутых ресторанов — такие же простые люди, и к ним реально попасть на стажировку, было бы желание. Если люди годами остаются работать в кафешках, они просто не ставили себе цель дальше развиваться. Мы чаще ищем отмазки, утверждая, что чего-то не сможем. 

Источников полезной информации масса. Увлекаясь кулинарией, на первых этапах  я не мог позволить себе дорогие кулинарные книги и приходил в книжные отделы сети «Меломан». Читал, оставлял закладки и снова возвращался. В магазинах меня уже знали и со мной здоровались. Лучшие рецепты сегодня написаны в книгах на английском языке. 

— Ты планируешь заняться чем-нибудь еще кроме основной работы на кухне ресторана? 

В перспективе мне бы хотелось снимать авторскую кулинарную передачу и готовить в разных странах. Открывая для себя новые уголки земного шара, я обязательно покупаю местные продукты и что-нибудь из них готовлю. Последняя поездка была в Турцию, а до этого в Индию. Я жил возле порта и каждый день имел доступ к свежим морепродуктам. Думаю, однажды наше телевиденье созреет для больших travel-проектов.