Утренний кофе, чтобы проснуться, кофе-брейк в обеденный перерыв, кофе с собой по пути домой и встречи с друзьями в уютной кофейне в выходные. Кофейные привычки прочно входят в быт горожан и становятся частью их жизни.
И вполне закономерно, что с каждым годом все больше развивается кофейный бизнес. Это настоящий мир со своей атмосферой, правилами и тонкостями, в котором очень интересно разобраться.
В кофейном деле много важных моментов. Для того, чтобы приготовить качественный напиток, прикладывается огромное количество усилий. Плантаторы и фермеры собирают плоды с кофейных деревьев, сортируют их, высушивают, очищают от мякоти. Весь процесс может занимать до нескольких месяцев и зачастую все делается вручную, особенно если говорить об арабике — сорте высокого качества. Плоды с двух деревьев дают примерно один килограмм кофе.
После сбора и обработки урожая зерна упаковываются и доставляются компаниям, которые занимаются обжаркой и фасовкой. У этих компаний обжаренный кофе закупают уже и кофейни, и просто ценители кофе.
Дальше следует процесс приготовления кофе, в котором тоже есть свои тонкости. Здесь важен и способ приготовления, и помол, и условия хранения зерен. Этот долгий путь проходит кофе, прежде чем превратиться в ароматный напиток.
Далеко не все и не всегда готовы отдавать силы, время и деньги, на то, чтобы приготовить правильный кофе. Поэтому кофейный бизнес может быть успешен только тогда, когда посетители готовы платить за качество, а не за название напитка.
Зарождение индустрии в Казахстане
Рынок сейчас |Школы бариста |Сообщества
Пандемия |Секрет успешного бизнеса
В Казахстане кофейный бизнес начал активно развиваться с конца 2000-х годов. До этого момента самостоятельных кофеен, которые мы видим сейчас, было очень мало. Кофе считался напитком деловых и привилегированных людей, который подавался в ресторанах и кафе, но не считался самостоятельным продуктом.
Во многом кофейная культура в Казахстане начала развиваться, когда появились местные обжарочные цехи. Этот процесс — один из важнейших в приготовлении хорошего кофе. И значение имеет не только то, как зерна будут обжариваться и до какой степени, но и то, как скоро после этого из них сварят кофе. В идеале обжаренные зерна не должны храниться дольше 30-40 дней — после этого они теряют многие вкусовые и ароматические свойства. Поэтому развитие направления обжарки дало возможность казахстанскому кофе выйти на новый уровень качества.
Первыми в Казахстане обжаркой зерен начали заниматься Serikov Coffee Company. Свою компанию Павел Сериков открыл в Караганде в 2009 году, а через несколько лет расширил бизнес, открыв офисы в Астане и Алматы.
«Я сам из Сибири и приехал в Казахстан, уже имея опыт работы с кофе около пяти лет. Очень хотелось, чтобы в Казахстане был вкусный кофе того уровня, как тот, с которым я работал до этого. Я помогал открывать две кофейни и понял, что у меня есть возможность применить полученные знания. Мне показалась классной мысль начать обжаривать кофе здесь. Я поделился идеей с супругой, она поддержала и мы организовали компанию в Караганде».
Затем сообщество начало расти. В крупных городах — Алматы и Астане — постепенно стали появляться кофейни, в которых можно было попробовать настоящий «правильный» кофе. На передний план вышло качество продукта и уникальность концепции.
«Мы начали свой бизнес в Алматы восемь лет назад, и за это время изменилось очень многое. Когда мы начинали, здесь было только несколько кофеен на Арбате и кафетерии. А сейчас кофейни на каждом углу. Определенно, гораздо больше людей стали любить этот напиток», — рассказывает Крис Беннетт, владелец и основатель кофеен Jumpingoat Coffee в Алматы.
Сейчас на казахстанском рынке существуют и крупные компании-обжарщики, такие как Serikov Coffee или Vanilla coffee, и локальные, работающие на себя и небольшой круг частных покупателей — это, например, JumpinGoat Coffee или Seventy Coffee. Всего по Казахстану насчитывается несколько десятков обжарочных компаний, но точную цифру назвать сложно из-за того, что не все локальные обжарщики выходят на большой рынок.
Отличным показателем развития кофейной индустрии в Казахстане является появление здесь крупных мировых франшиз: это, например, Traveler’s Coffee в 2011, Costa Coffee в 2012 и Starbucks в 2016 году. Также появились местные бренды, основанные иностранцами (JumpingGoat и Bowler’s coffee) и казахстанцами (Seventy Coffee и Vanilla coffee). По исследованию приложения 2gis, только в Алматы за период с 2019 года по 2020 год количество точек с безалкогольными напитками и кофе увеличилось на 120,8%, а число кофеен-кондитерских — на 62,1%.
Теперь, помимо больших кофеен на 30-50 посадочных мест, появляются маленькие уютные заведения на два-три столика, которые специализируются на приготовлении кофе.
«Сейчас многие стараются напрямую продвигать свой бренд, обжаривают зерна под вкусовой профиль своих клиентов, а бариста досконально знают свой продукт. Многие практикуют различные методы варения. И в кемексе, и в аэропрессе, делают и крафтовый кофе, и холодный. Не все всегда приживается у нас, но индустрия все равно развивается», — говорит Медет Игенов, коммерческий руководитель департамента кофе сервиса компании «Дан Кинг».
«Дан Кинг» — одна из первых компаний на кофейном рынке Казахстана. С 1999 года они начали поставку кофе из Италии. Компания также занимается установкой кофемашин и их техническим обслуживанием. Кроме того, сейчас «Дан Кинг» работает над созданием собственного производства, где будет проводиться обжарка зерен, упаковка и лабораторная оценка качества.
«Кофе был востребован всегда, но сейчас идет большой рост заведений. Стали открываться кофейни мини-формата. В основном, это два-три столика, take away, особая атмосфера, общение, specialty coffee», — рассказывает Керемет Шайимбетова, управляющий партнер и сооснователь Vanilla coffee shop Almaty и Bloom coffee shops.
Specialty coffee — кофе из зёрен высокого качества. Чтобы получить этот статус, они должны пройти специальный контроль качества: быть правильно собраны, очищены, обработаны и обжарены. Потому класс specialty присуждается даже не сорту, а только определенной партии одного урожая, в которой практически нет изъянов. При этом уровень зависит и от условий хранения, и от самого приготовления напитка.
В основном specialty coffee состоит из зерен арабики, которые выросли на высоте больше 1 тыс. метров над уровнем моря. Кофе уровня specialty составляет всего 8-10% от всего мирового кофейного оборота.
Основная проблема — здесь недостаточно потребителей, чтобы заставлять бизнес развиваться так быстро, как на западе, отмечает Крис Беннетт. На рынке появляется чрезмерно большое количество компаний и, в итоге, предложение превышает спрос.
«В Казахстане индустрия растет активно, но, например, если в Америке я продам три-четыре кг кофе за час, то здесь только один-два кг в день. В Америке ты можешь просто продавать кофе, но в Казахстане у большей части кофеен есть еще и кухня. Всегда есть завтраки или что-то вроде, потому что здесь не совсем выгодно продавать только кофе», — рассказывает он.
Если говорить о географии, кофейное сообщество развивается не только в крупных мегаполисах, но и в регионах Казахстана. Например, в Петропавловске есть сеть эспрессо-баров BlackБери, которые, как отмечает Павел Сериков, могут составить конкуренцию некоторым алматинским или столичным кофейням. Другое кофейное сообщество находится в Караганде, тем более, что именно здесь начали впервые в Казахстане профессионально обжаривать зерна. Также в числе городов, в которых есть интерес к кофе, — Шымкент, Атырау и Актобе.
Профессиональная работа с кофе порой сравнима с искусством, и делать ее качественно без должного образования невозможно. Практически у всех обжарочных компаний есть свои школы или курсы бариста. Этому искусству обучают в Академии Бариста, Serikov Coffee, Дан Кинг, Probarista Coffee, Vanilla coffee. По словам Криса Беннета, в JumpinGoat Coffee нет официальной школы — здесь бариста обучают индивидуально уже на месте работы. Кроме того, хороший бариста должен не только любить кофе, но еще обязательно любить и уважать своих гостей, отмечает Крис.
Например, Матайс Олай, основатель Академии Бариста и владелец Bowler Coffee в Алматы, каждую неделю обучает несколько человек искусству варить и уважать кофе. Курс длится пять дней, по четыре часа в день.
«Главное — это культура. Кофе — это не продукт, а общество. Люди должны понимать кофейную культуру саму по себе: откуда она появилась, понимать труд хозяйства, на котором кофе выращивался. Это очень трудно и если ты не понимаешь насколько, то уважения не будет. А если бариста работает без уважения — никогда в жизни не будет хорошего качества. Только потом уже мы начинаем учить приготовлению», — рассказывает Матайс.
В целом, если говорить о кофейном мире, то его можно условно разделить на два направления: бизнес и культура. Конечно, они тесно взаимодействуют друг с другом, но это совсем не одно и то же. Есть целое сообщество людей, для которых качество кофе и культура его приготовления гораздо важнее цифр.
Существует большая организация — Speciality Coffee Association (SCA). Ее участники по всему миру стараются улучшать качество кофе, увеличивать количество speciality coffee и развивать глобальное кофейное сообщество. SCA регулярно проводит чемпионаты в разных направлениях: соревнование бариста, чемпионаты по кап-тестингу и латте-арту, чемпионат, объединяющий кофе и алкоголь, соревнование по завариванию на Brewers Cup, в джезве или ибрике, чемпионат по обжарке кофе.
Ассоциация за время ее существования сделала большой рывок. Подключились компании обжарщики, компании-производители оборудования и кофемашин, фермеры, импортеры и экспортеры. Это стало мировым движением и все направлено на то, чтобы улучшить качество продукта. Но пока в Казахстане не многие занимаются именно укреплением кофейного сообщества.
«Это не совсем получается потому, что по факту все занимаются бизнесом. Все видят друг в друге конкурентов и не хотят вести общие дела. Мало кто готов вкладываться в общее развитие. И дело даже не всегда в деньгах, часто — это время. Все-таки это должно быть сообща и если человек не готов выделять время, ничего не получится. Поэтому, сообщество, если оно есть, еще пока не созрело. Наверное, для этого нужно время, но я надеюсь, что мы придем к этому», — считает Павел Сериков.
Конечно, ситуация с пандемией в мире сильно замедлила развитие кофейной индустрии, и Казахстан не стал исключением. Но все же кофейни пострадали не так сильно, как другие сегменты ресторанно-гостиничного бизнеса.
«Пандемия ударила по всем, но если говорить про ресторанный бизнес, то кофейный сегмент показал себя лучше всего потому что была возможность работать на вынос. Были свои нюансы, но в целом кофейни меньше всего пострадали. Стиль жизни в Алматы, например, — он подходит больше для кофе на вынос. Мы можем выйти из дома, прогуляться, взять стаканчик кофе. Это стало таким способом времяпровождения горожан», — говорит Керемет Шайимбетова.
И, несмотря на тяжелые условия, закрытые границы и дорожающий продукт, даже в условиях пандемии сообщество может развиваться. Практика показывает, что часто неблагоприятные условия дают новую пищу для размышлений.
Так, в феврале 2021 года Serikov Coffee Company провели Online Coffee Competition на Brewers Cup — заваривание кофе в воронке. Главная задача организаторов была в том, чтобы создать для бариста возможность посоревноваться, выйти на время из замкнутого круга рутины.
Участникам одновременно отправили одинаковый кофе. Они должны были придумать новый вкусный рецепт и отправить его организаторам на оценку. Судьи готовили кофе по рецептам участников, не зная, какой кому принадлежит. В финал вышли восемь человек, а победителем стал Виктор Герасимов из Караганды.
«Это очень интересный формат. Мы сами его придумали с ребятами и, в итоге, получилось очень удобно и круто. Я уверен, мы посмотрим, как дальше будут идти дела, и проведем еще раз такое соревнование. Многим оно понравилось, а в первую очередь, оно понравилось нам», — рассказывает Павел Сериков.
Во-первых, важно заранее тщательно продумывать место будущего заведения, какой поток и контингент клиентов будет к вам приходить, какие у них интересы и требования. Многие из этих вопросов решаются концепцией, но важность локации ни в коем случае нельзя недооценивать.
Во-вторых, по части финансов необходимо учитывать не только основные затраты, но и создавать «подушку безопасности». Климат Казахстана не позволяет выращивать местные кофейные культуры, а значит сам продукт будет всегда зависеть от мирового рынка и курса валют. Если произойдут резкие изменения, как это случилось, например, в 2020 году, нужно иметь дополнительную финансовую подстраховку, особенно, когда бизнес находится в самом начале.
Что касается концепции, то она может быть абсолютно любой, но главное — должна отражать характер своего владельца, а также учитывать портрет потенциального клиента.
«Если ты хочешь открыть успешное заведение, ты должен сам лично работать и быть готовым психологически. Тем, кого я обучаю, я говорю, что ваш бизнес должен быть зеркалом вашего характера. Если человеку не подходит то, что он открывает, он будет себя чувствовать там некомфортно. И разницы нет, большое или маленькое заведение. Важно, что бизнес должен отражать тебя», — говорит Матайс Олай.
И, естественно, нужно помнить о качестве продукта и квалификации персонала, поэтому пренебрегать обучением совершенно не стоит.
«Важно пройти курсы бариста и научиться делать хороший кофе. При этом вы должны очень сильно любить кофе. Это не тот бизнес, на котором делают миллионы долларов. Это должно быть вашей страстью. Конечно, в каждом бизнесе есть свои трудности. Например, все, что я хотел бы делать — это варить кофе и общаться с людьми. Но при этом у меня есть еще куча документов, которые нужно заполнить, налоги, которые нужно заплатить. Еще одна трудность — найти действительно хорошую команду», — считает Крис Беннетт.
И самое главное, что необходимо для того, чтобы открыть действительно хорошую кофейню — любить кофе и саму кофейную культуру. Очень важно уметь лично работать с этим напитком, иметь базовые знания, разбираться в сортах и тонкостях работы, и конечно, любить людей, которые придут в заведение. «Я могу научить кого угодно варить кофе, но я не могу научить любить людей», — говорит Крис.
«Это должно нравиться, быть стилем жизни, но в целом, больших сложностей в этом нет — модель достаточно проста, и поэтому люди стали часто открывать кофейни. Можно взять в аренду кофемашину, купить кофе, найти локацию открыть и работать», — рассказывает Керемет Шайимбетова.
Что касается стартового капитала, все зависит от формата будущего заведения. В среднем, открыть свою кофейню будет стоить 1,5-2 млн тенге. В эту сумму войдет покупка или аренда оборудования, аренда помещения и закупка зерен. Но при большом желании, начать свой бизнес можно и с меньшими затратами.
«Можно открыться и на 400$, и на 500 000$. Я могу открыть маленькое заведение и готовить турецкий кофе. Мне нужны будут четыре плитки, восемь турок и, возможно, два стола. Больше ничего. Поэтому если у тебя нет денег, не нужно начинать дорогой бизнес, ты можешь начать с малого. Главное желание — нужно любить то, что ты делаешь, а потом уже будет рост», — рассказывает Матайс Олай.
А еще кофейная культура — это про творчество и свободу. Это очень важно помнить для того, чтобы создать в кофейне атмосферу уюта и домашнего тепла. В таких заведениях бариста часто знают имена своих постоянных гостей, а люди возвращаются не только для того, чтобы выпить кофе, но и чтобы отдохнуть после долгого дня, поговорить с интересными людьми или найти вдохновение.
«Для меня это как будто ты находишь свой третий дом. Есть твой дом, есть работа, а есть кофейня. Ты можешь прийти туда в любое время, можешь быть хоть в пижаме, можешь просто расслабиться. Для меня важно дать людям такое место, в котором им комфортно, где они бы чувствовали себя с кем-то вместе. Место, где можно обдумывать идеи для бизнеса или встретиться с друзьями. Есть много вещей, которые могут происходить с людьми в кофейне — закончить картину или встретиться с членами семьи, которых не видел несколько лет», — объясняет Крис Беннетт.
Кофейная культура — это не только кофе. Важно то, как ведет себя бариста, какая музыка играет, какая атмосфера внутри и снаружи. Люди разные, и каждый выбирает то, что близко ему. Это может быть гигант вроде Старбакса, а может быть совсем маленькая кофейня — везде разная атмосфера. Но главная задача кофейной культуры в том, чтобы помочь человеку почувствовать себя частью этого мира.
Получай актуальные подборки новостей, узнавай о самом интересном в Steppe (без спама, обещаем 😉)
(без спама, обещаем 😉)
