От маминой книги рецептов до стажировки в Sea Island: история 21-летнего шефа из Казахстана

Редакция Steppe продолжает рубрику Steppe Youth и рассказывает об Армане Шамшатове — 21-летнем шеф-поваре, который руководит кухнями сразу двух заведений и вскоре отправится на стажировку в один из самых известных курортов мира — Sea Island, удостоенный высшей награды Forbes Five-Star.

Арман Шамшатов вырос в семье военных. Несмотря на строгую профессию родителей, именно домашняя кухня стала его первым источником вдохновения. Пока мама была на службе, он готовил по ее рукописной книге рецептов, а первым дегустатором всегда становился младший брат.

Выбор профессии дался непросто. Родители хотели, чтобы сын пошел по их стопам и поступил в КНБ, однако сам Арман видел свое будущее иначе. В выпускном классе он пересмотрел сериал «Кухня», окончательно убедился в своем решении и заявил семье, что станет поваром.

Сегодня, спустя несколько лет, он руководит двумя кухнями и готовится к международной стажировке в США.

По словам Армана, самым сложным испытанием оказалась борьба с собственными сомнениями.

«Во время самых тяжелых смен внутренний голос постоянно отговаривал. Но именно этот страх стал моей мотивацией расти быстрее. Я понял, что не хочу всю жизнь оставаться на одной позиции, поэтому начал работать в два раза больше».

Особенно сильно этот переломный момент он почувствовал в 19 лет во время открытия нового проекта. Тогда рядом с ним работали повара значительно старше, и именно тогда он решил, что сделает все возможное, чтобы быстрее расти профессионально.

Арман считает, что современное поколение шефов меняет сам подход к профессии. Если раньше кухня воспринималась как тяжелое ремесло, то сегодня гастрономия становится способом самовыражения.

«Для нашего поколения кухня — это холст, а гастрономия — международный язык. Мы смотрим на продукты как на возможность рассказать историю и вызвать эмоции».

Совсем скоро Арман отправится на стажировку в Sea Island — один из самых известных американских курортов, который ежегодно получает высшую оценку Forbes Five-Star. Там он планирует изучить систему управления премиальным сервисом, операционные процессы и стандарты качества, чтобы адаптировать этот опыт в Казахстане.

По его словам, именно сочетание локальных продуктов и международных стандартов позволит вывести отечественную гастрономию на новый уровень.

Арман также уверен, что Казахстан постепенно становится страной, готовой к появлению ресторанов мирового уровня и даже к приходу Мишлен.

«Для меня звезда Мишлен — цель, ради которой я готов работать столько, сколько потребуется. Наше поколение должно вывести казахстанскую гастрономию на мировую карту».

Несмотря на красивую картинку, которую гости видят в ресторане, работа шефа, по словам Армана, строится на дисциплине, аналитике и управлении командой. Его день начинается с проверки чек-листов, анализа фудкоста и закупок, продолжается работой над стандартами блюд и заканчивается подготовкой команды к вечернему сервису.

Людям, которые только начинают карьеру, Арман советует не ждать идеального момента и не бояться заявлять о себе.

«Мне 21 год. Я начинал с маминой книги рецептов, а сегодня руковожу двумя кухнями и лечу на стажировку в США. Не бойтесь ошибок и показывайте миру, что умеете. Международная индустрия ищет людей, преданных своему делу».