История одной пачки чипсов: как готовят самые популярные снеки в мире?

Говорят, что история создания чипсов — это история одного кулинарного каприза. В 1853 году в небольшом ресторане американского городка Саратога-Спрингс шеф-повар Джордж Крам подал посетителю (который, кстати, был железнодорожным магнатом) фирменный картофель-фри.

Однако посетителю не понравилось блюдо: по его словам, картофель был нарезан слишком крупно и плохо прожарен. В ответ на это Крам в порыве досады решил нарезать картофель невероятно тонкими ломтиками и обжарить их до хрустящей корочки. На удивление клиент был в восторге от получившегося блюда. Так из простой ошибки и желания удивить клиента появился кулинарный шедевр — чипсы, которые со временем стали любимым перекусом для миллионов людей по всему миру.

А вот о том, как организовано современное производство чипсов, знают не все. Чтобы выяснить, какой путь картофель проходит до того, как попадает в пачку, редакция Степи отправилась в Астану. Уже оттуда — в сельскохозяйственное предприятие «Найдоровское», расположенное в Карагандинской области, где выращивается картофель, который впоследствии становится чипсами.

2000 и 1 сорт картофеля

Из более чем 2000 существующих в мире сортов картофеля для производства чипсов Lay’s подходят только 14. Каждый из них отличается оптимальным содержанием крахмала и низким уровнем сахара. Благодаря этому картофель не сгорает во время жарки, сохраняет нужную структуру и вкус, которые мы так ценим в чипсах.

Компания PepsiCo сотрудничает с пятью фермерскими хозяйствами в Казахстане, которые будут поставлять картофель на новый завод в Алматинской области. PepsiCo не только закупает у местных фермеров специально выращенный картофель для производства чипсов, но и помогает им внедрять современные технологии в земледелие.

Одним из таких хозяйств является ТОО «Найдоровское», где мы побывали. Здесь выращивают картофель чипсовых сортов, который идеально подходит для производства чипсов Lay’s.

В этом году в ТОО «Найдоровское» всего будет выращено порядка 30 тыс. тонн зерновых и 16 тыс. тонн картофеля.

«В рамках нашего сотрудничества PepsiCo оказывает техническую поддержку и предоставляет агрономическую поддержку, агроменеджеры компании сопровождают нас на всех этапах выращивания картофеля начиная с момента посадки. Они консультируют и обучают новым технологиям выращивания, что положительно сказывается на состоянии наших полей», — отметил Павел Лущак, директор ТОО «Найдоровское».

PepsiCo не только закупает у местных фермеров специально выращенный картофель для производства чипсов, но и помогает им внедрять цифровые технологии.

Один из ярких примеров их использования на полях — программа CropTrak, которую PepsiCo внедряет по всему миру. Она фиксирует в приложении все то, что раньше агрономы фиксировали на бумаге: здесь можно найти информацию о посадке картофеля, орошении, внесение удобрений и средств защиты растений, оценку урожайности и другую агротехническую информацию.

«Позитивное» или регенеративное земледелие

Перед посадкой картофеля почву тщательно готовят: удаляют сорняки и удобряют поля для обеспечения здорового роста растений.

Эти процессы соответствуют стратегии PepsiCo Positive в области сельского хозяйства, которая является одним из ключевых направлений программы компании. Согласно этой стратегии, производство продуктов должно осуществляться с минимальным воздействием на окружающую среду.

PepsiCo стремится использовать устойчивые методы земледелия, снижать потребление воды и энергии, а также уменьшать выбросы углекислого газа. Это способствует долгосрочному сохранению ресурсов и улучшению благополучия местных сообществ.

Мы наметили новый путь для PepsiCo: стремимся создать позитивное влияние на планету и людей, поддерживая баланс между природой и бизнесом.

Компания PepsiCo планирует внедрить методы восстановительного земледелия на сельскохозяйственных угодьях общей площадью около 3 млн гектаров по всему миру до 2030 года. А в Казахстане корпорация уже активно продвигает концепцию бережного отношения к почве. Например, на полях ТОО «Найдоровское» будут практиковать смену севооборота — это когда на одном и том же поле из года в год чередуются разные культуры. Получается, что на полях, где сейчас растет чипсовый картофель, возможно, еще пять лет после сбора урожая не будут сажать эту культуру. В следующем году здесь будет урожай пшеницы.

«Наша главная цель — обеспечить производство чипсов Lay’s из 100% казахстанского картофеля, который будет совсем скоро во всех упаковках чипсов», — отметил Дэвид Вилкинсон, Вице-президент по закупкам агропродукции в Европе.

От поля до упаковки

После сбора урожая (а клубни специального сорта созревают за 65-70 дней) картофель размещают в специализированных хранилищах, а дальше отправляют прямиком на завод: там картофель очищают, сортируют и перенаправляют на производственные линии.

Здесь начинается основной процесс производства чипсов Lay’s: сырой картофель нарезают тонкими слайсами (так, чтобы они пришлись по душе каждому железнодорожному магнату — не более 1,3 мм) и обжаривают в натуральном растительном масле около трех минут при температуре 180 градусов.

Для производства 1 кг чипсов используется 4 кг картофеля.

Классический рецепт приготовления чипсов Lay’s предполагает использование всего трех ингредиентов: картофеля, соли и масла. При разделении партии для упаковок разных вкусов к уже готовым чипсам добавляют специи и ароматизаторы.

На заключительном этапе чипсы взвешивают и подают в раскрытые пакеты — они заполняются азотом (именно поэтому в пачке есть воздух — чтобы чипсы не ломались) и запаивается.

Весь процесс изготовления чипсов Lay’s занимает всего 40 минут.

Компания PepsiCo инвестировала 160 млн долларов в строительство нового завода в Алматинской области — он станет самым крупным предприятием по производству картофельных чипсов во всей Центральной Азии, а первые упаковки Lay’s полностью локального производства появятся уже в 2026 году.

Помимо локализации бизнеса, эта инициатива также способствует экономическому развитию региона: на этапе строительства завода компания создаст более 350 новых рабочих мест, потом их число достигнет тысячи. Набор сотрудников на новые позиции уже начался: компания ищет менеджеров по производству; менеджеров по качеству; технических менеджеров; специалистов LEAN; сотрудников в агрокоманду; специалистов и супервайзеров производства; операторов линий; упаковщиков; водителей погрузчиков и лаборантов.