Как работают хлебопекарни: рассказываем на примере Honmil

8 минут Гульнар Наурызбай
Как работают хлебопекарни: рассказываем на примере Honmil
Партнерский

Хлебопекарня Honmil работает на рынке с 18 июля. Ежедневно тут производится четыре тонны хлеба, который ждут жители Алматы, Каскелена, Узынагаша и других близлежащих сёл.

Завод в Каскелене расположился на территории площадью в три гектара. Сейчас тут стоит большое производственное помещение площадью более двух тысяч квадратных метров, в котором два цеха — хлебный и кондитерский. На предприятии работают около 90 сотрудников: пекари, технологи, водители, работники производства и администрация. Все они трудятся над изготовлением порядка 40 хлебобулочных изделий.

Мы попали сюда в жаркий августовский день, когда вокруг территории пахло хлебом, а работа шла вовсю: технологи возились с закваской, пекари разогревали печи и выгружали из них готовый хлеб и сухари.

Генеральный директор хлебопекарни — Айгуль Булгакбаева и главный технолог — Перизат Кадырова подробно рассказали нам о том, чем живёт завод, и как рождается хрустящий ароматный хлеб.

хлеб хонмил

В производстве хлеба есть основные составляющие: вода, мука и сырьё.

Ежедневно хлебопекарня потребляет около трёх кубов воды, которую получают из собственной артезианской скважины.

Перед пользованием вода проходит несколько степеней очистки. Первая — грубая очистка от примесей, затем мелкая очистка с соблюдением водно-щелочного баланса и бактерицидная очистка ультрафиолетом.

Вторая составляющая — мука. Для автоматизации и упрощения процесса производства мука хранится в силосах. Сначала её высыпают в завальные ямы, а затем, в зависимости от сорта и вида, мука поступает в силосы, внутри которых установлены сито и металлоуловители, что исключает возможность попадания в муку посторонних предметов.

В совокупности в силосах можно хранить около одного вагона муки — 64 тонны.

Третья составляющая — сырьё, необходимое для приготовления хлеба. В производстве используют практически всё казахстанское: соль, сахар, мука, маргарин, масло, дрожжи, рожь, пшеница, зерна подсолнуха и тыквы. Всё сырьё в хлебозаводе Honmil предварительно проверяется. На втором этаже находится небольшая лаборатория, в которой технолог берёт пробу и тестирует сырьё по разным показателям. Например, муку проверяют на качество и количество клейковины, влажность и кислотность. С помощью рефрактометра проверяют количество сахара и жиров. А для определения водно-щелочного баланса есть pH-метр.

лаборатори
лаборатория

Яйца проходят особенную подготовку. Сначала их несколько раз моют, а затем оставляют под ультрафиолетовой лампой, чтобы избавиться от бактерий.

Если сырьё в порядке, оно отправляется на специальный склад, где хранится в холодильниках при необходимой температуре. Также при этом учитывается, могут ли продукты соседствовать или нет: они не должны вбирать несвойственный им запах. Те продукты, которые необязательно хранить в холодильнике, находятся на стеллажах: смеси из злаков, сахар, соль, сухое молоко.

Другой немаловажный этап производства — солеподготовка. Соль во время производства поступает, как и вода, по трубам в виде раствора нужной плотности.

Чтобы получить необходимую плотность, имеется трёхсекционная ёмкость. Сначала соль засыпается в первую, где происходит первичное растворение: оседает пыль, грязь и примеси. Во второй секции происходит вторичное растворение, а из третьей секции она в нужной плотности поступает на производство.
тесто

На комбинате есть свое заквасочное оборудование, где выращиваются закваски из кисло-молочных бактерий, привезённых из Франции и Германии. Закваска влияет на выпекаемые изделия: их можно дольше хранить, а ещё такая закваска благоприятно воздействует на здоровье человека, в частности на людей и заболевания желудочно-кишечного тракта.

Когда всё сырьё проверено и готово, начинается процесс производства. 

Часть хлебов изготавливается по рецептам ГОСТа, а остальные были разработаны Перизат и с помощью технологов компаний, которые готовят смеси. Для этого Айгуль и Перизат ездили в Германию, изучали работу хлебозаводов и предпочтения европейских покупателей.

Сейчас в хлебопекарне производятся две категории хлеба. Социальный: формовой, бородинский, крестьянский и батоны, которые мы с малых лет видим на прилавках магазинов. Хлеба с оригинальной рецептурой и подовые: фирменный хлеб Honmil, в котором используется натуральный мед и ароматные зёрна, «Диет баланс», в котором нет муки, «Низкоуглеводный» с большим содержанием растительных белков. Также частично запущен кондитерский цех, где пекут слоёные изделия: круассаны, штрудели и слойки.

штрудель
Всего хлебопекарня производит 4 тонны хлеба в день, около 40 видов изделий.

Первый этап производства — замешивание теста. Согласно рецептуре технологи замешивают необходимое количество дрожжей, соли, сахара и воды. Затем по мукопроводам в дежу поступает мука. В среднем за один раз замешивается около 270 килограмм теста.

хлебозавод хонмил
хлеб

После замешивания температура теста не должна превышать 24-25 градусов. В летний период вода нагревается, пока проходит через трубы, поэтому чтобы не отклоняться от технологии и поддерживать температуру теста, в хлебопекарне используют лёд.

хлебопекарня
хлебопекарня

Следующий этап — замес теста — практически полностью автоматизирован. Для каждого вида хлеба прописан свой сценарий, согласно которому добавляются ингредиенты, а также определённая скорость и длительность замеса.

авто

Особенное значение на данном этапе занимает тестомесильная машина. В целом хлебопекарня оснащена новейшим хлебопекарным оборудованием известных производителей: MIWE, ARTEZIAN, а тестомесильные машины от немецкой компании DIOSNA. От прочих она отличается запатентованным тестомесильным органом, который при замешивании повторяет движения человеческой руки. Во время замешивания расстояние между дежой и крюком составляет всего лишь 0,5 мм. То есть орган полностью захватывает всё тесто.

тестомес
тестомес

Готовое тесто попадает в тестоделитель, где делится на равные кусочки по 600 грамм. Дальше тесто округляется и попадает на предварительную расстойку и отдыхает.

тесто
тесто
тесто
хлеб

Пока тесто стоит в расстойке, начинается разогрев печей до 35 градусов и влажности 75%. После отдыха оно попадает на тестозакатку, прокручивается, раскатывается до нужной толщины, а потом снова закатывается и попадает в форму.

хлеб
тесто

Выпекают хлеб на печах MIWE при разной температуре в зависимости от вида. Например, бородинский хлеб выпекают 53 минуты при 250 градусах, а багет — 26 минут при 250 градусах. Также для того, чтобы хлеб был глянцевым, во время выпечки используется пар. Например, на увлажнение формового хлеба расходуется 2,5 литра. А в конце, чтобы получить хрустящую корочку, открывают заслонку.

Во время выпечки происходит движение вокруг оси: воздух циркулирует вокруг вагонетки, за счёт чего хлеб выпекается равномерно. 

В печи можно задавать около ста программ выпечки. При этом во время выпекания на панели управления отображается температура и влажность внутри печи, а также время до окончания выпечки. Также преимущество печей в том, что в них есть протокол: можно посмотреть, что в этой печи выпекали в течение суток и при каких параметрах. 

сухари

Также в цехе есть специальная подовая печь с каменным подом, в которой пекут крафтовые хлеба: кукурузно-тыквенный, гречневый хлеб, лепешки и батоны. В них корочка получается толще обычной, а сам хлеб — очень ароматный.

После выпечки хлеб помещают в остывочное помещение, где он находится около пяти часов. Только после этого хлеб можно фасовать, чтобы избежать испарения воды и оседания его в упаковке в виде пара, а также избежать заплесневения хлеба.

помещение
сухари
сухари

После того как весь заказанный хлеб остыл и расфасован, он перемещается на склад бытовой продукции. Здесь заказы распределяются по маршрутному листу для каждого водителя.

Сейчас у пекарни семь маршрутов: Каскелен, Узынагаш, Каргалы, другие небольшие посёлки, а в городе — Алатауский, Наурызбайский, Ауэзовский и Бостандыкский районы. В 6 утра водители разъезжаются по маршрутам и везут свежий хлеб во все стороны. 

машина

Все 40 изделий, которые пекут в Honmil, запускались в производство постепенно, в течение месяца.

Помимо социальных хлебов, есть те, которые изготавливает далеко не каждая пекарня. Любителям спорта и правильного питания понравятся бездрожжевой, гречневый и низкоуглеводный хлеб. А для любителей злаков и европейских хлебов подойдут скандинавский и финский хлеба, багет и чиабатта, которые пекут с добавлением тыквы, моркови, а также семян льна и подсолнуха. 

Для тех, кому нельзя употреблять сахар, есть хлеб «Здоровье» с отрубями и «Президентский» с кунжутом. А еще есть цельнозерновой хлеб, который выпекают без муки. Для его приготовления замачивают несколько видов зёрен: пшеница, овес, рожь, которые разбухают, затем тесто замешивается по европейской технологии. Этот хлеб в линейке Honmil отличается треугольной формой.

Для сухарей в хлебопекарне специальные батоны-шпалы. То есть сухари изготавливаются не из возвратных хлебов, а из специально изготовленного хлеба, приготовление которого мы застали.

хлеб хонмил

Сейчас только половина территории завода отдана под производство: огромная часть рассчитана для строительства других цехов. 

«Когда мы с Перизат одними из первых приступили к работе, на территории было поле выше головы. А сейчас всё вычистили и выровняли», — говорит Айгуль, когда указывает на пустую часть территории хлебопекарни. 

В одном углу будет стоянка для транспорта и мастерские, потому что к концу года ожидается увеличение количества фургонов с 8 до 20. По центру — аллея из туи, две прогулочные дорожки, которые будут вести к беседкам, где сотрудники будут отдыхать. В дальнейшем вдоль забора будет ещё один производственный корпус.

Возможностей для этого достаточно: это и своя артезианская скважина, проведённый газ, двухлинейное электричество, люди и любовь к делу в глазах каждого, кого мы встретили во время нашей экскурсии.

Статьи STEPPE

Как девятиклассница Зинаэнур Ислам запустила экопроект New Wave, который объединяет людей по всему Казахстану

Как девятиклассница Зинаэнур Ислам запустила экопроект New Wave, который объединяет людей по всему Казахстану

Зинаэнур Ислам — студентка школы медицины в Назарбаев Университете. В 2020 году она создала проект New Wave —...

11 минут
11 минут
Эковолонтерство: как работает проект «ЭкоМангистау» 

Эковолонтерство: как работает проект «ЭкоМангистау» 

В современном мире вопросы экологии и защиты окружающей среды становятся все более актуальными. Каждый день мы сталкиваемся с...

6 минут
6 минут
Город бежит и меняется: почему нужно смириться с забегами 

Город бежит и меняется: почему нужно смириться с забегами 

Марафоны и полумарафоны становятся традиционными и знаковыми событиями в Казахстане. Они собирают новичков, любителей и...

9 минут
9 минут
«Казахская новая волна» в музыке: почему важно документировать и изучать этот культурный феномен

«Казахская новая волна» в музыке: почему важно документировать и изучать этот культурный феномен

Год назад два общественных фонда, работающих в области культуры, объединились, чтобы создавать исследовательские проекты,...

3 минуты
3 минуты