Хлебопекарня Honmil работает на рынке с 18 июля. Ежедневно тут производится четыре тонны хлеба, который ждут жители Алматы, Каскелена, Узынагаша и других близлежащих сёл.
Завод в Каскелене расположился на территории площадью в три гектара. Сейчас тут стоит большое производственное помещение площадью более двух тысяч квадратных метров, в котором два цеха — хлебный и кондитерский. На предприятии работают около 90 сотрудников: пекари, технологи, водители, работники производства и администрация. Все они трудятся над изготовлением порядка 40 хлебобулочных изделий.
Мы попали сюда в жаркий августовский день, когда вокруг территории пахло хлебом, а работа шла вовсю: технологи возились с закваской, пекари разогревали печи и выгружали из них готовый хлеб и сухари.
Генеральный директор хлебопекарни — Айгуль Булгакбаева и главный технолог — Перизат Кадырова подробно рассказали нам о том, чем живёт завод, и как рождается хрустящий ароматный хлеб.
В производстве хлеба есть основные составляющие: вода, мука и сырьё.
Ежедневно хлебопекарня потребляет около трёх кубов воды, которую получают из собственной артезианской скважины.
Перед пользованием вода проходит несколько степеней очистки. Первая — грубая очистка от примесей, затем мелкая очистка с соблюдением водно-щелочного баланса и бактерицидная очистка ультрафиолетом.
Вторая составляющая — мука. Для автоматизации и упрощения процесса производства мука хранится в силосах. Сначала её высыпают в завальные ямы, а затем, в зависимости от сорта и вида, мука поступает в силосы, внутри которых установлены сито и металлоуловители, что исключает возможность попадания в муку посторонних предметов.
Третья составляющая — сырьё, необходимое для приготовления хлеба. В производстве используют практически всё казахстанское: соль, сахар, мука, маргарин, масло, дрожжи, рожь, пшеница, зерна подсолнуха и тыквы. Всё сырьё в хлебозаводе Honmil предварительно проверяется. На втором этаже находится небольшая лаборатория, в которой технолог берёт пробу и тестирует сырьё по разным показателям. Например, муку проверяют на качество и количество клейковины, влажность и кислотность. С помощью рефрактометра проверяют количество сахара и жиров. А для определения водно-щелочного баланса есть pH-метр.
Яйца проходят особенную подготовку. Сначала их несколько раз моют, а затем оставляют под ультрафиолетовой лампой, чтобы избавиться от бактерий.
Если сырьё в порядке, оно отправляется на специальный склад, где хранится в холодильниках при необходимой температуре. Также при этом учитывается, могут ли продукты соседствовать или нет: они не должны вбирать несвойственный им запах. Те продукты, которые необязательно хранить в холодильнике, находятся на стеллажах: смеси из злаков, сахар, соль, сухое молоко.
Другой немаловажный этап производства — солеподготовка. Соль во время производства поступает, как и вода, по трубам в виде раствора нужной плотности.
Чтобы получить необходимую плотность, имеется трёхсекционная ёмкость. Сначала соль засыпается в первую, где происходит первичное растворение: оседает пыль, грязь и примеси. Во второй секции происходит вторичное растворение, а из третьей секции она в нужной плотности поступает на производство.
На комбинате есть свое заквасочное оборудование, где выращиваются закваски из кисло-молочных бактерий, привезённых из Франции и Германии. Закваска влияет на выпекаемые изделия: их можно дольше хранить, а ещё такая закваска благоприятно воздействует на здоровье человека, в частности на людей и заболевания желудочно-кишечного тракта.
Когда всё сырьё проверено и готово, начинается процесс производства.
Часть хлебов изготавливается по рецептам ГОСТа, а остальные были разработаны Перизат и с помощью технологов компаний, которые готовят смеси. Для этого Айгуль и Перизат ездили в Германию, изучали работу хлебозаводов и предпочтения европейских покупателей.
Сейчас в хлебопекарне производятся две категории хлеба. Социальный: формовой, бородинский, крестьянский и батоны, которые мы с малых лет видим на прилавках магазинов. Хлеба с оригинальной рецептурой и подовые: фирменный хлеб Honmil, в котором используется натуральный мед и ароматные зёрна, «Диет баланс», в котором нет муки, «Низкоуглеводный» с большим содержанием растительных белков. Также частично запущен кондитерский цех, где пекут слоёные изделия: круассаны, штрудели и слойки.
Первый этап производства — замешивание теста. Согласно рецептуре технологи замешивают необходимое количество дрожжей, соли, сахара и воды. Затем по мукопроводам в дежу поступает мука. В среднем за один раз замешивается около 270 килограмм теста.
После замешивания температура теста не должна превышать 24-25 градусов. В летний период вода нагревается, пока проходит через трубы, поэтому чтобы не отклоняться от технологии и поддерживать температуру теста, в хлебопекарне используют лёд.
Следующий этап — замес теста — практически полностью автоматизирован. Для каждого вида хлеба прописан свой сценарий, согласно которому добавляются ингредиенты, а также определённая скорость и длительность замеса.
Особенное значение на данном этапе занимает тестомесильная машина. В целом хлебопекарня оснащена новейшим хлебопекарным оборудованием известных производителей: MIWE, ARTEZIAN, а тестомесильные машины от немецкой компании DIOSNA. От прочих она отличается запатентованным тестомесильным органом, который при замешивании повторяет движения человеческой руки. Во время замешивания расстояние между дежой и крюком составляет всего лишь 0,5 мм. То есть орган полностью захватывает всё тесто.
Готовое тесто попадает в тестоделитель, где делится на равные кусочки по 600 грамм. Дальше тесто округляется и попадает на предварительную расстойку и отдыхает.
Пока тесто стоит в расстойке, начинается разогрев печей до 35 градусов и влажности 75%. После отдыха оно попадает на тестозакатку, прокручивается, раскатывается до нужной толщины, а потом снова закатывается и попадает в форму.
Выпекают хлеб на печах MIWE при разной температуре в зависимости от вида. Например, бородинский хлеб выпекают 53 минуты при 250 градусах, а багет — 26 минут при 250 градусах. Также для того, чтобы хлеб был глянцевым, во время выпечки используется пар. Например, на увлажнение формового хлеба расходуется 2,5 литра. А в конце, чтобы получить хрустящую корочку, открывают заслонку.
Во время выпечки происходит движение вокруг оси: воздух циркулирует вокруг вагонетки, за счёт чего хлеб выпекается равномерно.
В печи можно задавать около ста программ выпечки. При этом во время выпекания на панели управления отображается температура и влажность внутри печи, а также время до окончания выпечки. Также преимущество печей в том, что в них есть протокол: можно посмотреть, что в этой печи выпекали в течение суток и при каких параметрах.
Также в цехе есть специальная подовая печь с каменным подом, в которой пекут крафтовые хлеба: кукурузно-тыквенный, гречневый хлеб, лепешки и батоны. В них корочка получается толще обычной, а сам хлеб — очень ароматный.
После выпечки хлеб помещают в остывочное помещение, где он находится около пяти часов. Только после этого хлеб можно фасовать, чтобы избежать испарения воды и оседания его в упаковке в виде пара, а также избежать заплесневения хлеба.
После того как весь заказанный хлеб остыл и расфасован, он перемещается на склад бытовой продукции. Здесь заказы распределяются по маршрутному листу для каждого водителя.
Сейчас у пекарни семь маршрутов: Каскелен, Узынагаш, Каргалы, другие небольшие посёлки, а в городе — Алатауский, Наурызбайский, Ауэзовский и Бостандыкский районы. В 6 утра водители разъезжаются по маршрутам и везут свежий хлеб во все стороны.
Все 40 изделий, которые пекут в Honmil, запускались в производство постепенно, в течение месяца.
Помимо социальных хлебов, есть те, которые изготавливает далеко не каждая пекарня. Любителям спорта и правильного питания понравятся бездрожжевой, гречневый и низкоуглеводный хлеб. А для любителей злаков и европейских хлебов подойдут скандинавский и финский хлеба, багет и чиабатта, которые пекут с добавлением тыквы, моркови, а также семян льна и подсолнуха.
Для тех, кому нельзя употреблять сахар, есть хлеб «Здоровье» с отрубями и «Президентский» с кунжутом. А еще есть цельнозерновой хлеб, который выпекают без муки. Для его приготовления замачивают несколько видов зёрен: пшеница, овес, рожь, которые разбухают, затем тесто замешивается по европейской технологии. Этот хлеб в линейке Honmil отличается треугольной формой.
Для сухарей в хлебопекарне специальные батоны-шпалы. То есть сухари изготавливаются не из возвратных хлебов, а из специально изготовленного хлеба, приготовление которого мы застали.
Сейчас только половина территории завода отдана под производство: огромная часть рассчитана для строительства других цехов.
«Когда мы с Перизат одними из первых приступили к работе, на территории было поле выше головы. А сейчас всё вычистили и выровняли», — говорит Айгуль, когда указывает на пустую часть территории хлебопекарни.
В одном углу будет стоянка для транспорта и мастерские, потому что к концу года ожидается увеличение количества фургонов с 8 до 20. По центру — аллея из туи, две прогулочные дорожки, которые будут вести к беседкам, где сотрудники будут отдыхать. В дальнейшем вдоль забора будет ещё один производственный корпус.
Возможностей для этого достаточно: это и своя артезианская скважина, проведённый газ, двухлинейное электричество, люди и любовь к делу в глазах каждого, кого мы встретили во время нашей экскурсии.
Получай актуальные подборки новостей, узнавай о самом интересном в Steppe (без спама, обещаем 😉)
(без спама, обещаем 😉)
