«Казахстан: 3000 километров вкуса»

Каймак и шымкентские раки, кумыс и кокчетавский судак, сало из конского загривка и соленый курт – в основе первого сет-меню Selfie Astana лежат локальные казахстанские продукты. Традиционные, привезенные из разных регионов страны, но еще не раскрывшие весь свой потенциал. «3000 километров вкуса» — это гастрономическое приключение, вдохновленное удивительным разнообразием природы Казахстана, его климатических особенностей и традиций.

Бренд-шеф Selfie Анатолий Казаков развивает идею ответственного потребления – сет создан в сотрудничестве с фермерами, промысловыми хозяйствами и небольшими «крафтовыми» производителями. Такой принцип позволяет ресторану не только предлагать гостям уникальные продукты, но и создает систему взаимоотношений повар-фермер, которая поддерживает сельское хозяйство страны и инвестирует в его рост.

Каждое из восьми блюд сета – сочетание не более чем двух главных ингредиентов. Копченый вкус кокчетавского судака оттеняет свежесть тартара из зеленых томатов и огурца, заправленного каймаком с хреном и луком сибулет. Сладость шемкентских раков гармонично дополняет соленый курт с миндальным молоком и едва ощутимой кислинкой лимонного желе.

Оригинальная вариация на тему пельменей и мантов – «ушко» с тыквой и бататом в трюфельном соусе. В лаконичных сочетаниях характер каждого продукта звучит громким соло, открывая свои новые грани и возможности. Щека коня под полупрозрачным покрывалом сала из конского загривка – сохраняет сочность и концентрирует внутри весь свой мясной вкус.

Крем из зобной железы интересно раскрывает вкус чуть розового куска говядины собственной 50-дневной сухой выдержки. И десерты не нарушают общей гармонии. Несладкие, но освежающие, финальным аккордом демонстрирующие авторский подход к составлению меню. Анатолий Казаков готовит мусс из кумыса, смягчая его соленость козьим йогуртом, и подает его с сабайоном из апельсинового сока и казахстанского рислинга и копченым на саксауле орехом пекан. Или превращает шубат с овечьим молоком в нежный крем, который самым неожиданным образом будет сочетаться с тархуном, соленым брауни и грушей.

---

«Казахстан: 3000 километров вкуса»

Копченый судак, зеленые томаты и каймак

Миндальное молочко, курт и раки

Тыква, сладкий картофель и черный трюфель

Белый амур, соус из раков и ферментированное яблоко

Щека коня, сало из загривка и топинамбур

Говядина, крем из зобной железы и капуста

Кумыс, копченый пекан и цитрусовые

Шубат, тархун и груша

---