Вино как стиль жизни: Зачем быть сомелье?

Даяне Насыровой 22 года, но несмотря на ранний возраст, она стала лучшим сомелье Казахстана 2019 года и вошла в топ-50 лучших сомелье мира.

— Почему вы решили стать сомелье?

Раньше мы с друзьями часто ходили по различным ресторанам и заказывали вино. Тогда они держали бокал за ножку, а я всегда думала: «А почему в фильмах бокал придерживают за чашу?». В такие моменты чувствовала себя настоящим профаном, особенно когда меня спрашивали о том, какие нотки чувствуются в вине, ведь я ощущала только алкоголь и виноград. 

Я чувствовала себя неловко в компании, поэтому, наверное, и задумалась над тем, чтобы глубже изучить вино. Первые курсы прошла три года назад в школе «О, вино», затем в Wine and Spirits education trust — Лондонской Академии Вина с филиалом в Питере.

— Необходимо ли теоретическое образование для того, чтобы стать сомелье?

Я считаю, что базовое образование однозначно необходимо, и не только сомелье, но и тем, кто просто хочет разбираться в вине. Сейчас по всему миру наблюдается тренд на снижение потребления крепкого алкоголя в пользу вина, так что это как никогда актуально.

Сомелье должен обладать не только теоретическими знаниями, но и практикой, поэтому нас обучают навыкам сервиса и дегустации, определению характеристик: сортов, ароматики, возраста.

Многие не подозревают, что профессионал должен разбираться не только в вине, но и в чае, кофе, сигарах, коктейлях, воде, их подаче. Винный мир очень динамичен — ты постоянно развиваешься и пополняешь свои теоретические знания, так что образование играет важную роль в нашей сфере.

— Сразу ли вы осознали, что хотите заниматься вином в качестве постоянной профессиональной деятельности?

В тот момент, когда я проходила базовый курс сомелье, еще училась в университете на химфаке. Мне сразу захотелось бросить учебу и посвятить себя новому хобби, но мои родители не позволили этого сделать. Так что я окончила университет, но уже с мыслью о том, что буду работать сомелье. 

— Какими качествами должен обладать сомелье?

Прежде всего человек должен гореть этим делом, потому что обоняние и дегустационные навыки развиваются со временем, если ты систематически занимаешься. В самом начале обучения я очень переживала, потому что когда меня спрашивали: «Что ты чувствуешь?», ощущала только алкоголь и виноград, но со временем научилась «слышать» аромат. 

Во время обучения всегда направляют, объясняют что чувствовать, оценивают, рассказывают о характеристиках — так и появляется индивидуальное восприятие.

Помимо заинтересованности важна усидчивость, хорошая память, харизма и уверенность в себе. Если первые два качества необходимы для того, чтобы овладеть теорией, то последние для того, чтобы заинтересовать клиента и занимать призовые места в международных конкурсах.

— Часто ли вы путешествуете благодаря своей деятельности?

Да, часто. За последние два года посетила 15 стран. Многие из них по несколько раз, например, во Франции была около пяти раз за последний год. Путешествия очень помогают развиваться, потому что именно так ты закрепляешь теоретические знания.

В последний визит в Бургундию мы с коллегами продегустировали порядка 80 разных вин, узнали техники изготовления, общались с виноделами, пробовали различными сочетания вина с едой, благодаря чему многие знания разложились по полочкам. Также сомелье часто участвуют в различных конкурсах, что позволяет бывать в разных странах и обмениваться опытом.

— У вас богатый опыт участия в международных конкурсах. Расскажите, как они проходят и волнуетесь ли вы перед участием?

Да, участвовала во многих конкурсах — от локальных до международных.  На первом конкурсе, который проходил среди сомелье Казахстана, я участвовала, обучаясь еще на базовом курсе. Тогда вроде бы осознавала, что иду туда не для победы, а ради интересных мастер-классов и общения с интересными людьми. Однако когда узнала, что не прошла даже в полуфинал, очень расстроилась, почувствовав желание участвовать еще и еще. 

Победы одержала в конкурсах Astana Sommelier Cup, International Women's Sommelier Cup в Киеве и Les Grands Chais de France Wine Sommelier Competition 2019 за звание лучшего сомелье Казахстана. На каждом соревновании свои правила, но чаще всего соблюдаются общие нормативы: теория, состоящая из тестов, открытых или закрытых вопросов и практическая часть со слепой дегустацией, полным описанием вина и сервисом. Во время выступлений в начале немного теряюсь, но спустя пару минут концентрируюсь, расслабляюсь и начинаю взаимодействовать с аудиторией.

Если же говорить о самых масштабных соревнованиях, то это конкурсы «Лучший Сомелье мира», в котором я вошла в топ-50 и «Лучший сомелье Азии и Океании». На подобных конкурсах осознаешь предыдущие ошибки и начинаешь понимать, что нужно постоянно расти и развиваться в своей сфере.

В целом любые конкурсы и соревнования дарят опыт, драйв, путешествия и желание развиваться.

— Развита ли культура потребления вина в Казахстане?

Да. Если раньше употребление вина сводилось к людям зрелого возраста, то сейчас это наблюдается и среди молодого населения.
В крупных городах Казахстана Ассоциация Винных Специалистов организовывает слепые дегустации и небольшие мастер-классы, что популяризируют сферу.

Благодаря Ассоциации культура вина определенно растет, потому что проводятся всевозможные мероприятия и конкурсы, которые повышают уровень профессионализма, а значит, развивается и потребитель. 

Как пить вино правильно

На светлом фоне необходимо наклонить бокал так, чтобы он оказался в полугоризонтальном положении и посмотреть его цвет и чистоту. Если это красное молодое вино, оно будет фиолетовым, если зрелое, то бордовым, а с белым наоборот — со временем от светлого оно переходит к янтарному. Затем мы оцениваем интенсивность: Шираз и Каберне-совиньон окрашены плотно, а Пино-нуар, напротив, почти прозрачный. Дальше «слушаем вино» — оцениваем ароматику и комплексность. 

Аромат ванили и специй чаще говорит о том, что это зрелое вино, которое могло выдерживаться в дубе, а молодое обычно слышится ароматом свежих фруктов и цветов.

По содержанию алкоголя можно примерно определить климат, в котором создавали вино — чем алкогольнее вино, тем жарче климат. Кислотный оттенок характерен либо для молодых вин, либо для специальных высококислотных сортов. В заключении, используя все вышеперечисленное, можно делать вывод о том, насколько вино сбалансированное, комплексное и интересное.

— С каких сортов винограда, по вашему мнению, нужно начинать?

Я бы рекомендовала начинать с международных сортов: Рислинг, Шардоне, Совиньон-блан, Пино гриджо среди белых и Каберне Совиньон, Мерло, Шираз, Пино Нуар среди красных вин. Нужно пробовать, сравнивать их между собой и учиться различать.

— Считают ли сомелье достаточно серьезной профессией в Казахстане?

К сожалению, в нашей стране люди зачастую не понимают в чем состоят особенности нашей профессии. Некоторые считают, что сомелье — это любой сотрудник виноторговой компании, но это не так.  Сомелье всегда работает в ресторане, я же совмещаю две профессии, являясь и бренд-менеджером компании Monte Bianco.

Многие думают: «За что они получают деньги — за то, что пьют?», но некоторые сомелье просто дегустируют, не выпивая и глоток вина. К тому же, это большой труд, ведь ты должен много читать, учиться, оттачивать навыки сервиса, дегустации и быть психологом для того, чтобы чувствовать гостя или покупателя.

Даже среди своих знакомых встречала множество сомнений, намеков и стереотипов о том, что женский алкоголизм не лечится. К счастью, мои близкие поддерживали меня и понимали, что мой выбор карьеры абсолютно осознанный. 

Девушек-сомелье в Казахстане крайне мало, всего около четырех, но при этом каждая из них профессионал своего дела. 

— Какое вино удивило вас вкусом больше всего?

Об этом сложно говорить, потому что вкус всегда эволюционирует — сначала тебе нравится одно, затем другое и третье. За последнее время меня поразило швейцарское белое вино «Гантенбайн Шардонне».

Мои самые любимые винные регионы — Баролло в Италии и Бургундия во Франции. Недавно обнаружила ливанское вино «Шато Мусар», которое очень поразило меня своим вкусом. 

— Что вы любите в своей профессии больше всего?

Я знаю многих, кто пришел в винное дело из другой отрасли, но никогда не встречала тех, кто бы из виноторговой ушел на другую работу — это одна из самых интересных специальностей. К тому же, для молодых быть сомелье —  отличная возможность путешествовать, изучать иностранные языки, познавать обычаи, различные культуры, расширять собственный горизонт знаний, постоянно развиваться и получать за это неплохой доход — минимум от 150 тысяч тенге. 

Также мне очень интересно работать с гостями, подбирать им вина, видеть эмоции, когда ты подбираешь что-то подходящее и привозить в страну редкие вина со всего мира.