«Кумыс — полноценный гастрономический инструмент»: бренд-шеф Sandyq и Tary о том, как изменилась казахская кухня за 10 лет
Steppe исполнилось 10 лет в этом году. За это время казахская кухня заняла место в современной гастрономии, а алматинский ресторанный рынок серьезно повзрослел. Мы поговорили с бренд-шефом Sandyq и Tary Манасом Сқақ о том, как изменилась казахстанская гастрономия за последнее десятилетие.
— Если сравнить ресторанный рынок Алматы 10 лет назад и сейчас, что принципиально поменялось в формате заведений и том, как казахстанцы ходят есть?
— Раньше главным критерием была функциональность — прийти и поесть. Сейчас гость ищет опыт: культурный код, эмоцию, смысл. Рынок повзрослел. Сформировались авторские проекты, шеф перестал быть просто поваром и стал носителем философии кухни. Ресторан сегодня — это пространство, где гастрономия соединяется с историей, традицией и современным дизайном. Именно этот синтез формирует ценность заведения.
— Как изменился интерес казахстанцев к национальной кухне за последние 10 лет? С чем вы это связываете?
— Казахстанская кухня вышла из бытового восприятия, когда это просто еда дома или на той. Сейчас она заняла место в современной гастрономии. Она стала языком, на котором говорят о культуре, истории и идентичности страны. Люди возвращаются к своим корням, но через призму сегодняшнего дня. И это уже воспринимается как гастрономический бренд Казахстана с потенциалом международного звучания.
— Как со временем трансформировался подход к приготовлению традиционных блюд, и менялся ли он вообще?
— Менялся. Это диалог между наследием и инновацией. Мы сохраняем суть традиций, но переосмысляем форму и подачу: балансируем вкусы, облегчаем текстуры, работаем с эстетикой. Используем современные техники, но с уважением к первоисточнику. Главный принцип — раскрыть глубину вкуса, а не изменить его.
Особое место занимает возрождение редких аутентичных техник, которые были частью кочевой культуры, но со временем почти исчезли. Приведу несколько примеров из меню Sandyq и Tary.
Қымыз қабырға — реберная часть ягненка, которая маринуется и томится с кумысом несколько часов. Ферментированный напиток здесь работает как гастрономический инструмент: дает мясу легкую кислинку, делает текстуру мягче, усиливает натуральный вкус. Кумыс перестает быть простым напитком.
Тонкерме — одна из древнейших техник приготовления мучного изделия. Дробленая пшеница медленно обжаривается в казане, затем добавляется топленое масло или жир, после — молоко или сливки. Подается горячим. Блюдо сытное, питательное, с долгим сроком хранения. Исторически его готовили для рожениц и детей, это был быстрый и сильный источник энергии.
Құйрық бауыр — курдючный жир и печень. В казахской культуре это блюдо несет символический смысл: печень — единение, жир — достаток. Сочетание дает насыщенный вкус и контраст текстур. В современной подаче мы работаем с пропорциями и эстетикой, убираем тяжесть, но характер блюда остается.
Таких блюд с глубокими смысловыми корнями несколько десятков. Отдельно хочу сказать про шубат. Это аутентичный напиток кочевой культуры — натуральный, насыщенный, с историей. На его основе мы разработали Camelccino: кофе на верблюжьем молоке. Он привлек внимание и местных гостей, и иностранных туристов. Это пример того, как традиция получает новую форму, не теряя сути.
— Что изменилось в казахстанском госте за последние 10 лет?
Гость стал осознанным. Его интересует происхождение продукта, философия кухни, честность бренда. Он ценит локальные продукты, эстетику, сервис и открыт к новым интерпретациям традиций. Он выбирает места с идеей, где каждая деталь, от блюда до интерьера, работает на единый образ. Раньше такого запроса не было.
— Меняются ли кухни мира, которые казахстанцы выбирают чаще всего при заказе и под которые открываются отдельные заведения? Если да, то почему?
Предпочтения становятся шире. Казахстанский гость открыт к кухням мира, исследует новые вкусы и форматы. Но на этом фоне растет и интерес к локальному: чем больше глобализации, тем выше ценность собственного гастрономического кода. Сегодня важно формировать собственный голос, а национальная кухня, переосмысленная на современном уровне, — это основа устойчивого гастрономического будущего.
