«Еще по одной»: как алкоголь стал частью дастархана?

Всем известно, что казахстанцы очень любят веселье, праздники и отличаются гостеприимством. Если исторически на столе у кочевников был кумыс, то в советское время популярным напитком стала водка. В этом материале мы попытаемся разобраться, как развивалась культура алкоголя в нашей стране.

Почему в ЦА продолжали пить вино даже с распространением ислама

Известно, что до распространения ислама на территории Центральной Азии и Персии народы занимались виноделием. Об этом свидетельствуют стихи Омара Хайяма, Рудаки и Руми. Вина из ЦА использовали не только для питья, но и во время ритуальных обрядов очищения от злых духов. Они пользовались настолько большим спросом, что экспорт вина в Китай начался уже в третьем веке нашей эры.

С X века, когда большая часть народов ЦА была обращена в ислам, не было строгого запрета на алкоголь и кочевники употребляли его как в повседневной жизни, так и на торжествах. Но были свои ограничения и порядки. Например, если молодые люди могли пить его в больших количествах, то для пожилых людей это считалось неприемлемым. По некоторым данным ханафитских ученых, в степи можно было пить всё, кроме вина. 

Эти гибкие религиозные нормы со временем ужесточились, и к XI веку был принят запрет на алкоголь. Однако пищевые привычки народов Центральной Азии с того времени мало изменились.

В начале XIII века с приходом монголов произошли крупные изменения в культуре всей Евразии, в том числе и в «алкогольном меню» кочевников. Например, во дворце Мунке-кагана гостям подавали вино, медовуху, саке и кумыс. Также известно, что третий сын Чингисхана Угэдэй часто употреблял алкоголь, из-за чего Чингисхан иногда «отчитывал» его.

Дальнейший период известен благодаря работе Стефани Хончелл из университета Огайо, которая в своей докторской диссертации исследовала историю употребления алкоголя в Центральной Азии в период XV века.

Опираясь на летописи, стихи и литературные источники, она отмечает, что во время правления династии Тимуридов алкогольная культура широко распространилась на территории Центральной Азии.

По ее словам, основным степным алкогольным напитком у кочевых казахов был кумыс, а у оседлых — вино. Кумыс играл важную церемониальную роль в кочевом обществе и употреблялся на таких мероприятиях, как восхождение на престол новых ханов, встречи аристократов или знатных гостей. Характер кочевого хозяйства, наличие кобыльего молока и совокупность питательных и опьяняющих свойств кумыса обеспечили популярность напитка среди кочевников. 

Только в результате присоединения Казахского ханства к Российской империи и урбанизации, которая за этим последовала, кумыс потерял свой статус.

Почему в Советском Союзе была популярна водка и самогон

С принятием подданства Российской империи в Казахстан переселились разные народы, в культуре которых были крепкие алкогольные напитки. Кстати, первая пивоварня появилась в Верном в 1874 году и не только сохранилась, но и работает по сей день как «Первый пивзавод». До Великой Октябрьской революции и образования Советского Союза в казахи практически не пили водку.

Приобщаясь к русской культуре или подражая представителям новой власти, российские подданные из числа ханов, султанов, а затем и простых кочевников изучали русский язык, покупали бытовые предметы и начали пить водку и самогон. Тенденция продолжалась с образованием Советского Союза и, по официальным данным Госкомстата СССР, самогон прежде всего употребляли сельские жители, а водку — горожане.

Позже, чтобы снять физическое и эмоциональное напряжение, как на фронте, так и в тылу пили практически все. 22 августа 1941 года Государственный комитет обороны СССР принял постановление «О введении водки на снабжение в действующей Красной армии». Так в историю вошли знаменитые наркомовские сто грамм». После возвращения с войны многие продолжали пить: одни — празднуя победу, другие — от горя.

В КазССР пили молдавские и грузинские сладкие вина, крепленое вино (портвейн), а также водку и пиво. Помимо этого, самогон и домашнее вино, ворованный этанол и различные жидкости на спиртовой основе: лосьоны и одеколоны после бритья.

Не зря СССР 70-80-х годов был страной «бытовых алкоголиков». По официальным данным, в год среднестатистический человек выпивал 53 бутылки водки или 118 бутылок вина. Это привело к росту потребления самогона, а также к дефициту одного из его ингредиентов — сахара. Для борьбы с бытовым алкоголизмом в конце 80-х была проведена антиалкогольная кампания.

Как в современном Казахстане пытались бороться с алкоголизмом

После обретения независимости доля потребления алкоголя в Казахстане росла. Поэтому в 1999 году был принят закон о введении минимальных цен на этиловый спирт и водку, а в 2004 году — полный запрет на рекламу алкоголя. Эти меры позволили скорректировать ситуацию: с 2007 года потребление алкоголя неуклонно снижается на фоне постепенного повышения, как ставок акциза на алкоголь, так и минимальной цены на водку.

Государство продолжило принимать законы в отношении алкоголя. В 2009 году введены ограничения по времени для продажи алкогольных напитков. В 2010 году правительство опубликовало национальную стратегию развития, в которой поставлена ​​цель сокращения употребления алкоголя на 15% к 2021 году, а также более масштабные цели по увеличению продолжительности жизни и формированию и продвижению здорового образа жизни среди населения. 

В 2014 году минимальный разрешенный возраст для употребления алкоголя был повышен с 18 до 21 года, а продажа алкоголя была запрещена в медицинских, культурных и развлекательных учреждениях, на заправочных станциях, во время определенных мероприятий и через Интернет. Также были установлены ограничения доступности спиртных напитков: он не продается с 21:00 до 12:00 следующего дня. 

Данные, опубликованные ВОЗ, документально подтверждают снижение общего потребления алкоголя на 17% в период с 2010 по 2016 год. Несмотря на это Казахстан является самой пьющей страной в Центральной Азии. Больше всего казахстанцы употребляют водку и ликеро-водочные напитки.

Как Алматы стал столицей баров

Будучи крупными городами, Алматы и Астана развиваются в барной индустрии намного быстрее других городов. В одном интервью Дмитрий Королев, менеджер бара Barmaglot, рассказывал, что первые коктейль-бары в Алматы появились в 2007 году, а самыми популярными коктейлями были «Мохито» и «Сладкие рюмки». В те времена бары считались наиболее подходящим местом для выпивки, но со временем это изменилось.

По словам того же Дмитрия, примерно с 2014 года в городе открываются небольшие концептуальные бары, которые стали популярны в 2017 году. Сегодня в Алматы больше 200 баров, где каждому предлагают большой выбор качественного алкоголя. 

Агентство «Бэст Солюшен» в апреле-мае 2016 года проводило опрос среди 8 200 респондентов в 41 городе Казахстана. Исследование показало, что 46% казахстанцев в возрасте от 21 до 65 лет редко употребляют алкоголь или не пьют вообще. Из оставшихся 21% пьют водку как основной алкогольный напиток. По популярности в стране на втором месте находится пиво. 

Но можно заметить, что с каждым разом интерес к национальным напиткам проявляется активнее. 

Группа барменов однажды написала статью о кумысе (ферментированном кобыльем молоке) и его использовании в коктейлях. Эта статья заинтересовала организаторов торговой конференции Tales of the Cocktail. Также ребята изучили свойство шубата — ферментированного верблюжьего молока — и его использованием в коктейлях.

В отчете об алкогольной продукции в РК пишут, что Казахстан — страна, в которую больше ввозят алкогольных напитков, чем вывозят за границу. По оценке BusinesStat, за последние годы цены на алкоголь в среднем растут на 13% ежегодно. Из-за снижения объема рынка, как следствие, сокращается и количество предприятий, производящих крепкий алкоголь. Сейчас люди пьют качественный алкоголь и более ответственно подходят к составам потребляемых продуктов.