Профессор медицины Алмаз Шарман рассказал «Степи» о том, почему современные миллениалы – это те же номады и чем отличается живая еда от мертвой.

Стиль жизни сегодняшней передовой молодежи, особенно тех, кто занимается предпринимательством, компьютерной инженерией и другими профессиональными видами деятельности, отличается динамизмом и приверженностью качественной жизни. Продвинутые представители нового поколения не стоят на месте: они постоянно двигаются и переезжают из одного города в другой. Некоторые же предпочитают жить вдали от городской суеты – лишь бы был доступ к интернету. Покупка недвижимости для них больше не является приоритетом, поскольку это ограничивает в свободе перемещений.

Передовая молодежь интересуется искусством, музыкой, архитектурой, интеллектуальным общением – тем, что можно назвать культурой постмодернизма. В приоритете для них здоровье и чистота окружения, ради чего они регулярно совершают многокилометровые пешие походы на природу (hiking). Для перемещения внутри города вместо собственного автомобиля предпочитают пользоваться транспортными услугами совместного потребления Uber или Lyft.

Внутриконтинентальные, трансатлантические и транс-тихоокеанские перелеты стали обыденным явлением. Прибыв к месту назначения, они используют мобильные приложения Airbnb и Yelp, чтобы снять апартаменты в спальных районах вблизи этнических ресторанов и кафе, дабы это позволяет лучше познать местную культуру и реально ощутить особенности местной кухни.Поколение миллениалов можно назвать современными номадами.


В приоритете для них истинное качество жизни, под которым более не рассматривается роскошный дом, автомобиль или брендовая одежда. Все это второстепенно. Они отказываются от продукции массового потребления и предпочтение отдают отобранной, разнообразной живой органической пище, желательно выращенной на фермах, расположенных поблизости. Это стало причиной беспрецедентного коммерческого успеха Wholefoods Market – сети супермаркетов органической пищи, которую недавно за 14 миллиардов долларов приобрел Amazon.

Как это ни странно, но мне видятся параллели между стилем быта миллениалов и образом жизни кочевников. Еще с древних времен наши предки-номады свободно перемещались по бескрайней степи, каждый раз открывая новые оазисы, общаясь и торгуясь с другими племенами и народами. Такие перспективы открывали безграничные возможности для творчества, предоставляя геополитические ареалы свободы, гуманизма и качественной жизни.

Интуитивно я всегда стремился к такому стилю жизни. Он импонирует мне по своему содержанию и положительному восприятию, полностью соответствуя формуле интуитивного здоровья, которую я осознанно выработал после многих лет научных изысканий и практического опыта. Она, эта формула, заключается в том, что для качественной жизни важно постоянно находиться в движении, а также получать наслаждение от живой пищи и живого общения, приносящих здоровье и духовное обогащение.


Воспевать степь, не унижая горы

Будучи потомком номадов отношу себя к таковым как в традиционном понимании, так и в современной интерпретации. Летом прошлого года я отметил свой 100-й трансатлантический перелет. За последние 25 лет имел возможность посетить более 50 стран, а за всю жизнь переезжали мы с семьей более 20 раз, причем не только из одного города в другой, но иногда меняя страны проживания. Где бы ни находился: в городских джунглях Нью-Йорка, густонаселенных «муравейниках» Индии, на побережье средиземноморья или саваннах Африки, то в мыслях всегда возвращался в далекое детство и юность. Я тогда имел возможность проводить летние месяцы на родине предков – в сарыаркинских степях. А зимовку я проводил в предгорном оазисе Алатау. Это позволило мне в полной мере ощутить слова поэта: «Возвысить степь, не унижая горы».

В детстве я часто ездил в родной аул Улытау, недалеко от которого располагались пастбища моих предков. Там я месяцами проводил незабываемые летние месяцы, живя с сородичами в юртах, совершая многокилометровые конные походы, а также прогулки на верблюдах. В местных рощах мы собирали ягоды, а в прудах ловили окуней, щук и карасей, которых затем чистили, покрывали мукой, жарили и уплетали «за обе щеки». Затем следовал футбол на открытой поляне, догонялки, и другие игры, напоминавшие лапту и современный бейсбол, в которые играли мы до заката солнца. После этого, выпив густой кисломолочный айран, врывались в юрты и «замертво» падали на корпешки – толстые одеяла, сотканные из многочисленных кусков бархата и других тканей. Просыпались мы с восходом солнца, когда нас ожидали ароматные баурсаки, а также чай с молоком, iрiмшiк, бал-қаймақ и прочее. Затем этот волшебный цикл повторялся и мы вновь погружались в гармонию с близкими родственниками и первозданной природой.

Мой дядя Халдыбек как-то взял меня с собой на охоту, с которой мы привезли с десяток туш сайгаков – тогда в сарыаркинской степи было полно этих степных антилоп. Из них приготовили куырдак – жареную мешанину из мяса и внутренностей. В нашем рационе доминировали мясные и молочные продукты, энергию от которых быстро сжигали, благодаря бурной физической активности. Помнится, как Куляш-апа приготовила рагу из нежного мяса ягненка – сырне, а после этого угостила ароматным бульоном – сорпа и нежнейшими кусками жайя - отборной части конины с золотистым слоем тающего во рту жира. Конину обычно заготавливали на зиму, а в остальное время лакомились оставшимися отборными кусками, многие из которых были сыровяленого приготовления, по вкусу ничем не уступавшими хваленым хамону или прошутто.

Сейчас нередко говорят о потенциальном вреде мясных продуктов в качестве фактора риска атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний и даже рака. Это в какой-то степени соответствует действительности, особенно в условиях, когда чревоугодие сопровождается малоподвижным образом жизни и вредными привычками, такими как табакокурение и злоупотребление алкоголем. Ведь наше сердце нуждается в помощи других мышц организма, чтобы перегонять кровь через многочисленные сосуды, стенки которых склонны склеиваться и сужаться из-за атеросклеротических бляшек, а также повреждаться из-за воздействия многочисленных токсинов.

Однако не стоит забывать, что мясная пища сыграла колоссальную роль в эволюции человека. Начало употребления мяса в пищу около двух миллионов лет назад оказалось решающим фактором в увеличении размеров головного мозга у наших предков. Питаясь высококалорийными мясом и костным мозгом, заменив ими низкоэнергетическую растительную диету человекообразных обезьян, наш предок, Homo Erectus, с каждым приемом подобной пищи стал получать достаточно энергии для своего мозга. В состоянии покоя головной мозг современного человека потребляет до 20 процентов всей энергии, в то время как мозг человекообразной обезьяны потребляет лишь до 8 процентов. Со времен Homo Erectus человеческий организм во многом зависел от мяса, как от источника энергоемкой пищи.

Эту истину хорошо усвоили кочевники, бороздившие степной океан вместе с лошадьми и овцами – источниками мясного пропитания. Конское мясо оказалось богатым омега-3 – жирными кислотами, которые полезны для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний, а кобылье молоко в отличие от коровьего не содержит вредных трансжиров. Однако такого изобилия номады должны были заслужить постоянной перекочевкой из одного пастбища к другому, а также ежедневным трудом по охране от хищников и непогоды своего хозяйства, разбросанного на многие километры; ведь жизнь номадов на огромном степном пространстве была далеко не безоблачной.


Мертвая и живая пища

Человечество всегда отличалось удивительной изобретательностью, особенно когда дело касается бытового комфорта. Именно с этой целью стали формироваться города и мегаполисы. Оказалось так проще консолидировать бытовую и транспортную инфраструктуру, упорядочить систему потребления продуктов и промышленных товаров. Урбанизация привела к беспрецедентной миграции и колоссальному росту городского населения, заточенного в стенах квартир, обустроенных бытовой техникой. Вдобавок к этому стала бурно развиваться индустрия массового питания, отличающегося однообразием: сегодня в мире 75 процентов пищи производится лишь из 12 разновидностей растений и 5 видов домашних животных. Такая тенденция привела к широкому распространению нездорового поведения. 

Помнится, как в детстве после бурно проведенных в ауле летних месяцев я с неохотой возвращался в город. Это ассоциировалось у меня с многочасовыми занятиями в классных «застенках», жирными пончиками в школьных столовых, которые запивались киселем и другими сладкими напитками. После занятий мы врывались домой, чтобы получить порцию белого хлеба, щедро намазанного сливочным маслом, покрытым обильным слоем сахара. Затем бежали во двор, чтобы спустить бурную детскую энергию. Такой образ жизни был характерен для миллионов детей и подростков, выросших вдали от природы.

Коммерческая индустрия потребления с энтузиазмом подхватила этот тренд, модернизировав нездоровую пищу в привлекательные и дешевые продукты массового потребления. Например, картофельные чипсы, сладкие газированные напитки, кондитерские изделия и все то, что предлагается в фастфуд ресторанах и большинстве супермаркетов. Трудно назвать это пищей, а скорее продукты потребления, полные ненужной энергии, различных добавок, красителей, консервантов и других вредных веществ.  К ним добавляют различные сахара: глюкозу, фруктозу, декстрозу. Их обрабатывают под высокой температурой так, что все полезное умирает. Это и есть «мертвая пища». Опасность заключается в том, что такая пища чаще всего людям нравится, а особенно детям: ею быстро утоляют чувство голода и к ней быстро привыкают. Потребляя такую пищу, человек балансирует между здоровьем и болезнями, рискуя получить диабет, ожирение, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания.

Альтернативой является «живая пища». В большинстве своем – это свежие фрукты и овощи. Они обернуты в элегантную оболочку под названием кожура или шелуха. Их трудно покрасить и к ним нелегко добавить химические вещества. В них много полезных витаминов, минеральных веществ, растительных волокон – клетчатки. «Живая пища» укрепляет здоровье и придает больше энергии и «оживляет» нас.


Живая энергия пищи

По-настоящему «живой пищей» можно считать кисломолочные продукты, которые заквашиваются живыми кисломолочными бактериями. Этот процесс называется ферментацией. Культура употребления кисломолочных продуктов, таких как айран, кумыс, йогурт веками проповедовалась нашими предками – номадами. В западных странах их пользу для здоровья осознали полвека назад, когда французская компания Danone успешно коммерциализировала подслащенный йогурт. На Западе считается, что йогурт берет свое происхождение у турков, которые якобы обнаружили необычайно привлекательный вкус молока после его хранения в очищенных и высушенных бараньих желудках во время кочевых вояжей. Понятно, что речь не идет об оседлых турках анатолийского полуострова; скорее первооткрывателями были кочевые тюркские племена – наши предки, перекочевавшие в Анатолию много веков назад вместе со своими традициями и культурой питания.

Важность этого открытия трудно переоценить: ведь именно в желудочно-кишечном тракте содержатся миллионы микробов, которые помогают нашему организму переваривать пищу. А также извлекать из еды полезные вещества, выводить вредные токсины и тем самым предупреждать ожирение, аллергию и многие хронические заболевания. В совокупности микробы нашего организма имеют научное название - «микробиом». Общий вес микробиома достигает до 2,5 килограммов, и многие ученые называют его невидимым, но исключительно важным органом человека. Когда мы принимаем антибиотики и другие лекарства, то уничтожаем не только болезнетворные бактерии, но и полезные микробы. Баланс можно восстановить с помощью бактерий, из которых заквашивается молоко и некоторые другие пищевые продукты, которые приобретают полезные свойства.

Пожалуй, наиболее известным пробиотическим напитком номадов является кумыс – кобылье молоко, ферментированное живыми кисломолочными бактериями. Кумыс для номадов – это то же, что и вино для французов. В процессе ферментации в кумысе накапливается небольшое количество спирта, но его не следует относить к алкоголю. Это целебный пробиотический продукт, обогащенный многими полезными веществами. Его могут пить даже годовалые дети. Однако не секрет, что кумыс чаще всего плохо воспринимается по вкусу теми, кто его никогда не пробовал, особенно европейцами и американцами. Поэтому важно подумать, как можно адаптировать кумыс и другие продукты из кобыльего молока к вкусовым предпочтениям более широкого круга людей.

Как-то мой отец – академик Шарманов, всю жизнь занимавшийся наукой о питании, заинтересовался шоколадом из кобыльего молока. Начал он с небольшого производства, частично позаимствовав технологии швейцарской шоколадной фабрики Cailler. Главная особенность шоколада из кобыльего молока состоит в том, что он не содержит ни грамма сахара. А сладковатый вкус ему придает белок-альбумин кобыльего молока, в котором отсутствуют трансжиры, свойственные продуктам из коровьего молока.


Недавно отец модернизировал производство шоколада из кобыльего молока и превратил его в индустриальный цех, выпускающий этот уникальный национальный продукт в промышленных масштабах. Недавно угостил таким шоколадом своих американских и европейских коллег – они были в восторге от его вкусовых качеств и дизайна оформления.


Бал-жайя + пасседжиата

Думается, что наступила пора возрождать богатые традиции питания номадов. Однако важно это делать, адаптируя продукты к новым условиям, учитывая вкусовые предпочтения и физиологические потребности современников. В какой-то степени такой тренд начали задавать алматинские рестораны Абай и Инжу, что расположены на Кок-Тобе. Именно там можно испробовать причудливое и невероятно вкусно приготовленное ферментированное конское мясо, а также разнообразные копчености и отварные блюда из свежей конины и баранины отменного качества. Помимо этого, можно полакомиться казахским сыром iрiмшiк, а также традиционными кондитерскими изделиями из злаков, такими как талкан и жент. Чтобы заслужить такое изобилие, лучше всего пешком подняться на Кок-Тобе, а после трапезы пройтись по аллеям на вершине горы. Подобная прогулка позволит не только сжечь энергию, но и насладиться неповторимым видом гор и увидеть городской пейзаж Алматы.

Для того чтобы адаптировать казахские блюда, необязательно идти в ресторан – это можно сделать у себя на кухне, а затем угостить друзей, поделившись с ними рецептом нового блюда. Именно так и поступила моя супруга Дана, приготовив на медленном огне духовки отборную вырезку конского жайя, предварительно обмазав его обильным слоем меда. Получилось невероятно мясное блюдо нежной консистенции с кисловато-карамельным оттенком. Тонко нарезанные куски тают во рту, особенно если при этом смаковать немного продышавшимся в декантере вином, желательно шираз-каберне. Мой друг Мухтар, будучи под глубоким впечатлением от изысканности такого блюда, назвал его «Бал-жайя» – из сочетания слов «бал» (мед) и жайя – вырезка конины.

Арсенал казахских блюд, которые могли бы быть адаптированы к вкусовым предпочтениям современников, весьма разнообразен. Например, қазы из конины и индейки бренда Дәмді Ет отличается сочетанием полезных свойств конского мяса и индюшатины, которая легко усваивается, отличается питательной ценностью и высоким содержанием витаминов А, В, Е и важных микроэлементов. Однако не следует забывать, что ключевым условием эффективности диеты является подобающий уровень физической активности.

Именно это и является секретом исключительной пользы для здоровья средиземноморской диеты, которая рекомендуется медиками для профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний. Несколько лет назад итальянский коллега пригласил меня на семейный ужин в Милане. Вечерняя трапеза с изысканным разнообразием местных блюд «средиземноморского толка» незаметно продлилась три часа, в течение которых 85-летний глава семейства обсуждал с домочадцами и гостями свою недавнюю зарубежную поездку. При этом он уплетал козий сыр и прошутто, которые из соседней Сардинии привезли ему внуки. По завершении этого незабываемого ужина мне предложили сделать часовую прогулку до гостиницы, объяснив, что у итальянцев так положено, и такой вечерний моцион называется пасседжиата.

Прибыв домой после длительного тура по Европе и соскучившись по казахской еде, я принялся тонко нарезать кусочки бал-жайя. Мой 88-летний отец, наблюдая за мной, воскликнул: «бедные французские короли – им так и не суждено было отведать такого чуда».


Вместе с семьей мы допоздна обсуждали дела у родственников и друзей, а также успехи детей на трудовом поприще, в то время как на следующий день мне предстояло 8-часовое восхождение на горный пик Букреева близ Алматы.