×
×
Выделенный текст:
×

The Steppe - прогрессивный сайт о жизни, работе и увлечениях

Как открыть сеть ресторанов в Лондоне и Дубае: Артём Логин о семейном бизнесе

Артем Логин управляет семейной сетью ресторанов «L’ETO Caffe» в Великобритании и, с недавних пор, в Катаре и ОАЭ. В интервью «Степи» ресторатор рассказал, как открыть кафе в Лондоне и не прогореть, почему простота сейчас в цене, и чем привлекателен ресторанный рынок Востока.

 

Артем родился в Томске, с 15 лет начал работать официантом в заведении отца, а после школы поехал в Англию, где получил экономическое образование в «University College London». В 2011 году предприниматель открыл первое кафе. Сейчас он владеет шестью заведениями в Лондоне, двумя в странах Персидского Залива и не собирается останавливаться.

С корабля на бал

В Великобританию моя семья переехала с определенным профессиональным знанием. Учитывая высокую аренду и зарплаты в Лондоне, открыть маленькое кафе оказалось для нас самым доступным вариантом. Сложнее всего было найти подходящее помещение.

В британской столице даже в элитном районе есть «правильные» и «неправильные» улицы. Зайдешь за угол и сразу можешь оказаться в неудачном месте с плохим окружением. В остальном город благоприятен для ресторанного бизнеса. Государство оказывает поддержку предпринимателям, не надо опасаться каких-то набегов или рейдов. Однако здесь высокая конкуренция. На одной улице может работать 20-30 заведений, поэтому важно выделяться.

Лондон - космополитный город, здесь не чувствуешь себя «белой вороной». Коренных англичан в столице мало.

Заниматься бизнесом в Британии можно и без гражданства, достаточно визы предпринимателя. Чтобы ее получить, необходимо вложить 200 тысяч фунтов в свое дело и создать как минимум два рабочих места. Спустя три года подтверждаешь, что у тебя реально существующий бизнес, продлеваешь визу, и еще через три можешь получить гражданство. Главное желание, тщательно подготовленные документы и хорошие юристы, которые все правильно оформят.

Всему, чем я сейчас занимаюсь, пришлось учиться походу: как управлять кафе в Великобритании, угадывать вкусы местного населения. Пока подобрали правильное меню, выкинули уйму еды. Площадь заведения в 70 квадратных метров мы перестраивали девять месяцев.

Тогда мы еще многого не знали. Новая страна, новые люди. Помогло то, что я достаточно рано приобщился к семейному делу и недостающий опыт приобрел в «бою».  Мы превысили наш стартовый капитал, но затраты на кафе окупились меньше, чем за год. «Живых» денег не видели долгое время, потому что заработанные средства сразу же вкладывали в запуск новых бранчей.

Формат решает все

Первое помещение мы арендовали в Сохо. Это хороший район, сейчас он еще сильнее развился, и заполучить там площадь очень сложно. Место нам досталось крошечное, но его сильной чертой была длинная витрина – сплошной стеклянный квадрат длиною 7 метров.

Как в модных бутиках выставляют манекенов, мы заполнили витрину красочными тортами. Получилось настолько круто и разнообразно, что прохожие начали останавливаться и подолгу разглядывать нашу кондитерскую продукцию.

Самое важное, что мы поняли еще на старте, не надо позиционировать себя, как заведение русской кухни. Название кафе мы написали на французский манер через апостроф, чтобы оно воспринимаюсь скорее как французское или итальянское.

Иностранные языки – мое увлечение, и я обнаружил, что «лето» по-французски будет «l’été». Слово нейтральное, легко запоминается. Дизайн тоже выбрали европейский в колониальном стиле.

«L’ETO» - это и кафе, и ресторан, и breakfast place, и take away place, и coffee place. Мы постарались совместить в меню сильные позиции для каждой части дня. С утра подаем завтраки, позже к нам приходят на ланч. Для экономии времени гости могут набрать блюда и салаты прямо с витрины.

Британцам нравится наш «медовик», «наполеон», черемуховый и облепиховый торт. Ягоды нам присылают специально из Сибири. Кроме блюд европейской кухни у нас подают и борщ, и рассольник. К нам привыкли, но раньше меню выглядело более завуалированным. Забавно было учить поваров в Дубае лепить пельмени.

На завтрак готовим оладьи, но не американские pancakes, а на русский манер. Обновив меню, сразу начинаем думать о следующем. Каждые три месяца стараемся что-то добавлять, менять. 

Сила привычки

В Великобритании консервативность проявляется во всем. Если на месте магазина, простоявшего 300 лет, ты захочешь открыть ресторан, то столкнешься с активным сопротивлением горожан и местных властей.

Лондонская публика чувствительна к ценам. Например, стоимость одного торта - 3.60 фунтов, а другого – 3.90. Разница незначительная, но покупать будут первый. Здесь даже миллионеры не готовы переплачивать. Допустим, в определенных заведениях в Москве капучино продают за 10-15 долларов. Напиток качественный, приготовлен по всем правилам, и на него найдется свой клиент, готовый заплатить за что-то премиальное. В Лондоне такого нет.

Негласное правило в лондонских заведениях – бесплатная вода, и не важно, из супермаркета она, или из под крана

Чтобы завоевать доверие британцев, надо кормить их вкусно, просто и правильно обслуживать. В Лондоне сложно открывать узконаправленное заведение, например, ресторан узбекской или казахской кухни. Велик риск, что народ не воспримет экзотику. Мы стараемся готовить то, к чему здесь привыкли, и в то же время приятно удивлять гостей.

Лондон разделен на маленькие районы. Житель восточной части города раз в полгода бывает на западе. Перемещаемость людей очень низкая, поэтому местные обычно ходят в одни и те же любимые места. Если в новом заведении гостей приняли радушно, и они покинули его довольными, скорее всего, они вернутся туда снова. Завоевать Лондон – почти нереально. Проще работать со своей целевой аудиторией в своем районе.

Курс на Восток

Примерно в 2012 году для туристов из Эмиратов открыли безвизовый въезд в Британию. Они обычно останавливаются в отеле «Jumeirah», наше кафе находится как раз напротив и привлекло их внимание. Это достаточно молодая нация, которая любит роскошь и сладкое.

Скоро нам посыпались предложения открыть международную франшизу. Мы оказались к такому не готовы. Нужна была сильная команда, способная поддерживать высокие стандарты качества в другой стране. Позже я откликнулся на одно из предложений о сотрудничестве и все-таки посетил Эмираты.​​​​​​

В Дубае нет ощущения, что ты находишься за пределами Европы, если, конечно, не ездить по окраинам. В городе строятся современные торговые центры с удобной арендной ставкой. Пока я ни разу не пожалел о решении открыть там филиал. То, как арабам нравится сладкое, просто не передать.

В Россию очень хочется, особенно на московский ресторанный рынок. Но при всем желании и наличии средств мы не можем открывать по тридцать кафе в год, как «Starbucks».

Проект сложный, только тортов в меню шестьдесят. Сейчас для нас важно закрепиться на рынке стран персидского залива. Этот регион активно развивается, здесь наш клиент.

Чем проще, тем лучше

На мой взгляд, главный современный тренд в ресторанной индустрии – простота. Популярность быстро набирает домашняя кухня. Почему появилось много «хипстерских» заведений? Просто ребята, у которых не очень много денег, научились  классно готовить какие-то простые вещи. Те же круассаны и кофе.

Народ уже немного устал от high сегмента и больше тянется к менее формальным местам, куда можно спокойно прийти в любое время в кроссовках, и тебе всегда будут рады. В таких кафе обычно всего несколько позиций в меню, например, бургеры или лобстеры.

Но блюда настолько хорошо отработаны, что от клиентов нет отбоя. Люди сейчас перегружены информацией, поэтому простота выстреливает гораздо ярче, чем что-то навороченное или мишленовское.

Больше всего меня радует, когда гости говорят: мы заходим к вам каждый день, как хорошо, что вы открылись в нашем районе, или официанты говорят, что наше кафе лучшее место, где они работали. Если ты решил, что уже достиг всех высот и можно успокоиться, станет скучно. Мне было  страшно ехать в чужую страну, и тем более открывать там бизнес. Но закрываешь глаза, берешь и делаешь. А там будь, что будет.

Мы напишем вам о самом важном в The Steppe