Как создать успешный ресторан. Советы архитектора ресторанов Michelin

Архитектор и основатель Archpoint Валерий Лизунов поделился с STEPPE своими секретами в создании интерьеров, а дизайнер и генеральный директор бюро Екатерина Агеева дала ценные советы дизайнерам.

Интерьер как костюм – должен «сидеть» идеально

Залог успешности проекта – это правильное взаимодействие с заказчиком, хорошо налаженный контакт и коммуникация во время работы. При первом знакомстве с заказчиком необходимо выяснить, откуда он узнал о вас и почему он пришел именно к вам. 

Хорошо проработанное техническое задание, точно сформулированные вопросы помогут принять правильные решения и быстрее достичь цели. Необязательно делать несколько вариантов дизайна будущего заведения.

Как кутюрье создает одежду для конкретного человека, так и вы старайтесь «пошить» именно тот интерьер, за которым пришел заказчик. Интерьер, от которого он будет получать удовольствие.

Екатерина Агеева:

При выборе мебели для ресторана помните, что она должна быть в первую очередь комфортной. Кресла желательно выбирать мягкие и с подлокотниками. Обивка мебели – в природных оттенках. Никаких ярких цветных кресел и диванов. В ресторанах премиального уровня не используются кричащие, броские оттенки.

Хороший дизайнер – всегда немного психолог. Вы должны понимать, движут заказчиком только финансовые интересы или же какие-то амбиции, опирается ли он на аналоги и референсы, для какой целевой аудитории хочет работать, понимает ли бюджет и планируемые сроки.

«Слишком много орнаментов». Обзор ресторанов Алматы от российского архитектора

С чего начинается ресторан

Концепция должна учитывать все особенности объекта:

Во-первых, его уникальность, чем он будет отличаться от других, почему гости придут именно сюда.

Во-вторых, его местоположение относительно возможных конкурентов.

В-третьих, архитектурные параметры – площадь, высоту потолков, наличие окон, этажность.

В-четвертых, технические особенности – возможности инженерной сети по вентиляции, электричеству, водоснабжению и канализации.

Важно понимать, что все это нужно видеть не только с точки зрения архитектора и дизайнера, но и с точки зрения заказчика и бизнесмена.

Екатерина Агеева:

По возможности откажитесь от диванов. Сидя на диване довольно сложно есть. Диваны в помещении создают расслабленную обстановку, а если это ресторан, то, скорее всего, в нем предусмотрена и шоу-программа. Обычное такие заведения не ставят себе цели попасть в гид Michelin или другой гастрономический рейтинг.

Шарм и закулисные истории: как и чем живут заведения в Алматы?

Составляющие дизайн-проекта

В нашем бюро работа над дизайн-проектом разбита на 4 основных этапа: эскизный проект с референсами, планировочными решениями, подборками мебели и материалов; 3D-визуализация; рабочая документация с необходимыми для реализации чертежами; авторский надзор с целью контроля качества и исполнения идеи, а также внесения корректировок в чертежи во время строительства.

При этом эффективнее всего команда будет справляться с задачами, если будет выстроена горизонтальная система управления. В таком случае каждый участник проекта сделает то, что у него лучше всего получается, а параллельное ведение процессов позволит ускорить сроки сдачи комплексного продукта: начиная с концепции, заканчивая фирменным стилем и реализацией.

Екатерина Агеева:

Еще один признак премиального места - скатерти, сервировка, приглушенное освещение зала и акцентная подсветка столов. Таким способом можно подчеркнуть, что блюдам здесь уделяется основное внимание. Для этого же эффекта мы используем в отделке белый мрамор. Он ассоциируется с гастрономией и акцентирует внимание на блюда. 

Суши и кофе навынос: Как изменился общепит в крупнейших городах Казахстана

От реализации до Michelin

Какой бы многообещающей ни была концепция, она может претендовать на оценку только будучи реализованной. Вот примеры реализации трех ресторанов, над которыми работало наше бюро и которые попали в рейтинг Michelin. 

Екатерина Агеева:

Гости почувствуют вашу заботу о них, если вы предусмотрите такие важные детали как подставки для сумок, приставные сервировочные столики для приборов, вина, сыров.

1. По желанию заказчика Selfie должен был отличаться отсутствием излишнего декора. Его залы оформлены в сдержанной европейской стилистике. Неброская цветовая гамма подчеркивается использованием натуральных материалов в отделке интерьера и мебели – металла, древесины, мрамора.Технологичности добавляет открытая кухня, оборудованная сложной инженерной системой. При этом в интерьере нет четкого акцента. Детали досконально продуманы, но в комплексе они позволяют посетителям просто отдохнуть в комфортной и уютной обстановке. 
2. Ресторан Wine&Crab расположен в глубоком подвальном помещении. Необходимо было сделать так, чтобы находиться в нем было приятно и пространство не давило на посетителей.
   
   Для этого в первую очередь была сделана красивая парадная лестница вдоль большого винного шкафа, уходящего под землю почти на три этажа. С помощью акцентного освещения и бережной работы с историческими кирпичными сводами удалось избежать эффекта замкнутости.
3. Необистро Geraldine требовался редизайн. Перед нами стояла задача передать богемную атмосферу Парижа 1960-х годов и одновременно не перегрузить пространство деталями. В основу колористического решения лег успокаивающий зеленый цвет и его оттенки. Цветовая схема в сочетании с использованием натуральных материалов в отделке и антикварной мебели придала интерьеру необходимый уют.

Екатерина Агеева:

Каждое заведение должно обладать своей уникальной особенностью. В Selfie это стена и люстра из фарфоровых бабочек, а также первая в Москве  полностью открытая кухня. В Geraldine основа отделки –  редкий ирландский мрамор сложного зелено-серого цвета. Вместо стеллажей с ценниками на бутылках в премиальных ресторанах всегда будет винный шкаф или винная комната, как в Wine&Crab. 

Все три «мишленовских» проекта бюро – это результат комплексной работы ресторатора, дизайнеров, а также поваров – то есть всех заинтересованных участников процесса. Каждый этап был четко просчитан на основе исходного материала, а затем корректировался, если такая необходимость возникала.  Хорошо сделанный, комфортный и просто красивый интерьер значительно повышает рейтинг заведения.

Бюро ARCHPOINT специализируется на создании общественных интерьеров в России и за рубежом. Среди более 300 проектов – ресторан Эмина Агаларова Peach, бургерная Моргенштерна Kaif Burger, необистро Владимира Познера Geraldine, Zemlya Moscow, Selfie и др. Три из них были отмечены в ресторанном рейтинге Michelin, многие другие завоевали престижные архитектурные награды: European Property Award, A'Design Awards, IAA.