Ученые описали шестой вкус пищи

Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком – «крахмалистый», передает N+1. Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными – сладкий, соленый, горький, кислый и умами – и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной».

Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов. Исследование опубликовано в журнале Chemical Senses.

Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов –молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол – вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.

---

Источник: Self