Кто решает, что ресторан заслуживает признания, и как это устроено в Казахстане

Рейтинги и гиды ресторанов существуют по всему миру: французский гид Мишлен, Gault&Millau, World’s 50 Best Restaurants. Такие системы давно стали инструментом, который влияет на индустрию. Они определяют тренды, задают стандарты качества, формируют туристический интерес к городу. 

Международный ресторанный рейтинг есть и в Казахстане. Это Ultima Guide от Яндекс Go, который в 2026 году выходит в обновленном формате и впервые включает бары. Редакция Steppe рассказывает, как устроены ресторанные рейтинги в мире и в Казахстане, и почему они важны и для гостей, и для самой индустрии.

Мировые ресторанные рейтинги держатся на авторитете независимых экспертов

Практика оценивать и ранжировать рестораны появилась не вчера. За больше чем сто лет в мире сложилось несколько систем: гид Мишлен, Gault&Millau, World’s 50 Best Restaurants и другие. У них разные форматы и шкалы оценки, но общий принцип один: финальное решение всегда за людьми, инспекторами или жюри.

Гид Мишлен появился в 1900 году как справочник для французских автомобилистов и только со временем стал ориентиром в мире гастрономии. В 1920-х издатели начали привлекать анонимных инспекторов для оценки ресторанов, а с 1926 года гид начал присуждать звезды. 

Анонимность инспекторов остается принципом гида до сих пор: сотрудники не раскрывают свою профессию даже близким. Мишленовские звезды влияют не только на карьеры шефов и цены в заведениях, но и на туристический поток в города и регионы, где появляются такие рестораны.

Gault&Millau работает по тому же принципу, оценку дают анонимные инспекторы, но использует другую шкалу: баллы от 1 до 20, где до 15 баллов дается за качество еды, а сервис, атмосфера и цена оцениваются отдельно. Заведения с оценкой ниже 10 баллов в гид не попадают, а с 19-20 баллами получают крайне редко, поскольку составители принципиально считают идеал недостижимым.

World’s 50 Best Restaurants тоже держится на экспертной оценке, только вместо инспекторов здесь голосование международного жюри из более чем тысячи экспертов индустрии из 28 регионов мира. Так рейтинг стал инструментом продвижения не только ресторанов, но и целых гастрономических столиц: Лимы, Копенгагена, Бангкока, которые регулярно занимают верхние строчки списка.

До Ultima Guide рестораны Казахстана оценивали разрозненно

До появления структурированных гидов единой системы оценки ресторанов в Казахстане не существовало. Отзывы о заведениях оставались разрозненными: пользователи публиковали их в картографических сервисах, приложениях и социальных сетях, и по этим источникам было сложно собрать целостное представление о ресторане, информация не складывалась в единую картину.

Запрос на более системный инструмент оценки реализовался в 2025 году, когда команда Яндекс Go запустила Ultima Guide. Он учитывает и эти отзывы: теперь они не остаются просто впечатлениями на разных платформах, а становятся одним из данных, которые влияют на итоговый рейтинг заведения. 

Ultima Guide начал историю с топ-30 ресторанов Алматы и Астаны

Первый Ultima Guide вышел в августе 2025 года и включил топ-30 ресторанов Алматы и Астаны. В списке соседствуют разные форматы: от Auyl, одного из самых награждаемых ресторанов страны, и ресторана современной авторской кухни Selfie, до заведений с национальной кухней, таких как Qazaq Gourmet и Saksaul, ресторанов средиземноморской кухни Marcello и La Barca, городских кафе, таких как Benedict, и небольших азиатских кафе — «Акунин» и «Сё-сё». 

Руслан Закиров, бренд-шеф ресторанов AUYL, Огонёк, JINAU, Table, Palomar и SPIROS в Алматы, рассказывает:

«Команда всегда рада признанию: это дополнительная мотивация и подтверждение, что мы все делаем правильно, а не цель сама по себе. Поток гостей у нас остается стабильно высоким, мы полны каждый день, и мы работаем не ради наград, а для гостей, чтобы создавать атмосферу и дарить эмоции. 

Ultima Guide для нас важен тем, что формируется голосами реальных гостей, а не узким кругом фуди и инфлюенсеров. Это показатель, что нас выбирают именно те, для кого мы работаем». 

Отбор в Ultima Guide проходит в два этапа

На первом этапе нейросеть анализирует заведения Алматы и Астаны (в 2026 году их более 2 тыс.) по количеству посещений, отзывам в Яндекс Картах и более чем 100 другим критериям. Это одно из ключевых отличий Ultima Guide от большинства мировых ресторанных рейтингов: даже самые авторитетные гиды ограничены количеством инспекторов и экспертов, которые физически не могут посетить тысячи заведений. ИИ позволяет охватить весь рынок целиком, не оставляя без внимания небольшие, но сильные концепции, которые могли бы остаться вне поля зрения экспертного сообщества.

Второй этап — голосование экспертов и пользователей сервисов Яндекса. Каждый участник голосует один раз и только за те места, которые посещал в течение года. В 2026 году за эти заведения проголосовали порядка 15 000 пользователей Яндекс Go и 122 местных эксперта: рестораторы, шефы и лидеры мнений индустрии. 

В лонг-лист не попадают заведения, открывшиеся меньше чем за три месяца до старта голосования, кофейни, фуд-моллы, сети с более чем тремя филиалами. Партнерство с сервисом доставки еды в Яндекс Go для попадания в гид не требуется.

Как объясняет эксперт в сфере стратегического маркетинга и продаж Ольга Комиссар:

«Алгоритм не может прийти ногами и физически оценить место: вкус и атмосферу можно оценить только опытным путем, и объективность здесь возможна только через живого, насмотренного эксперта или гостя, который действительно был в заведении. Голосование не обезличено: каждый участник авторизован, система знает, кто и как проголосовал, была ли я в ресторане на самом деле, зайти дважды или передать голос никому нельзя, это касается и экспертов, и пользователей, которые голосуют.

Такая модель помогает находить места, которые незаслуженно остаются в тени и до которых эксперты физически не всегда доходят, обращая внимание на новые рестораны наравне с крупными сетями».

Экспертная оценка есть у любого мирового гида. Ultima Guide добавляет к этой модели два элемента: ИИ-анализ, который охватывает весь ресторанный рынок города, и голос пользователей, реальных гостей, а не только индустрии. Ultima Guide берет привычную модель отбора и достраивает ее технологиями и людьми.

Лонг-лист 2026 года впервые включает бары

В обновленный лонг-лист вошли 621 ресторан и 71 бар Алматы и Астаны. Среди них, к примеру, Aqqu, Palomar, Selfie, Yurta, Agora Wine & Deli и French 42.

В 2026 году бары впервые включены в гид и оцениваются отдельно от ресторанов. Это отражает развитие барной культуры в Алматы и Астане и перекликается с тем, как мировые гиды постепенно расширяют категории: например, у World’s 50 Best есть отдельный рейтинг для баров.

Список охватывает заведения разного масштаба: и известные рестораны, и небольшие локальные места. Гид и лонг-лист не являются рейтингом, заведения расположены в алфавитном порядке.

Жанар Нурлыбек, PR-менеджер Almaty Tourism Bureau, считает:

«Лонглист получился очень обширным и разноформатным: там соседствуют городские кафе, кофейни и заведения миддл-сегмента с отдельными вкраплениями премиального. Мне кажется, рынку еще предстоит научиться яснее различать форматы и объяснять гостю разницу между файн-дайнингом и городским кафе на каждый день, тогда будет понятнее, почему в списки попадают такие разные заведения. 

У таких рейтингов, на мой взгляд, два больших эффекта: признание для рестораторов и шефов и развитие гастрономического туризма — туристы для Казахстана сейчас как новая нефть, и чем понятнее рестораны позиционируют себя и подстраиваются под гостя из другой страны, тем больше пользы получает вся индустрия гостеприимства». 

Рейтинг меняет индустрию и город

Для заведений попадание в гид — дополнительный маркер качества и инструмент видимости, в том числе для небольших мест, которые не всегда на виду.

Ресторатор и основатель Good Project Гурген Басенцян поделился:

«Конкуренция от подобных гидов растет, и я нахожу ее здоровой: вместе с ней растут ожидания гостей, а индустрия становится живее, она говорит голосами и поваров, и рестораторов, и экспертов. На смену субъективным оценкам пришла прозрачная система, и это скорее приободряет: приходится быстрее адаптироваться и держать качество на высокой скорости. 

Важно, чтобы решения ресторана в первую очередь отвечали живому гостю, а не алгоритмам рейтингов: в погоне за наградами легко потерять главный капитал, доверие. Первенство должно приходить закономерно и честно».

Благодаря такому срезу и обратной связи от гостей и экспертов сама гастросцена города постепенно меняется. Заведения ориентируются на эти данные и подтягивают качество, а гастрономическая карта города становится более зрелой.

Жулдыз Ахметова, директор отдела продаж и маркетинга The St. Regis Astana:

«Гастрономия сегодня — один из ключевых факторов при выборе направления для путешествий, и Астана, как растущий деловой центр, все больше выигрывает от этого. Параллели с Лимой и Копенгагеном, которые сформировали гастрономическую репутацию во многом благодаря международным рейтингам, здесь уместны: собственный гид помогает показать разнообразие казахстанской сцены. 

Для The St. Regis Astana, где гастрономия всегда была частью ДНК бренда, а рестораны и терраса стали точкой притяжения для гостей со всего города, площадка для церемонии Ultima Guide — закономерный шаг».

Финалистов объявят в конце августа

Голосование по лонг-листу 2026 года уже завершено, сейчас идет подведение итогов. Финалистов объявят на церемонии в Астане в конце августа 2026 года.

Гид 2025 года с топ-30 ресторанов уже доступен на сайте проекта.